گیوه دوزی جزو قدیمی ترین صنایع دستی است که از تاریخ پیدایش آن اطلاع دقیقی در دست نیست و تنها در استان مرکزی در وفس و سنجان که فاصله زیادی از آن دارد، رونق داشته است، این هنر اما در حال حاضر از رونق کمتری برخوردار است. گیوه دوزی در استان مرکزی از سابقه دیرینه ای برخوردار است و این حرفه تا چندی پیش، از چنان رونقی برخوردار بود که در هر کوچه ای از کوچه ها و محله های وفس و سنجان، صدای کوبیدن کوبه ها به کنده های شیوه کشی به گویش می رسید.

در دایرة المعارف آزاد مقابل «گیوه» آمده است: گیوه نوعی پاپوش مخصوص مردان روستایی و از جمله صنایع دستی مناطقی از ایران است. در استان مرکزی تولید گیوه در مناطق سنجان و وفس رواج دارد.

همه مراحل تولید این پاپوش دستی است و مواد اولیه آن نخ قالی (که به اصطلاح تنه نامیده می شود) و ضایعات چرم است. رویه گیوه به وسیله زنان با نوعی سوزن که جوالدوز خوانده می شود بافته می شود و قسمت کفی آن به وسیله مردان با استفاده از ابزاری که تخت نامیده می شود به اصطلاح آجیده می شود. در صورت لزوم رویه این پاپوش با استفاده از سیریش اندوده می شود تا در مزارع کشاورزی مانع نفوذ آب به درون آن شود.

2 مرحله اساسی در تولید گیوه، وجود دارد؛ شیوه کشی (ساخت تخت گیوه) و رویه چینی (بافت رویه گیوه).

این هنر مخصوص زنان و دختران روستا می باشد؛ آنان با استفاده از نخ تابیده در ضخامت های مختلف که آن را یک لایه یا چند لایه می گویند و سوزن مخصوص به گیوه چینی می پردازند. هر چه نخ به کار رفته نازکتر باشد مرغوبیت گیوه تولیدی نیز بیشتر است. گیوه یا مستقیما بر روی «تخت ملکی» بافته می شود که در این صورت بر مرغوبیت گیوه اضافه می شود و یا ابتدا روی تخته مخصوص بافته می شود و در انتهای بافت گیوه، آن را جدا کرده و به روی تخت اصلی می دوزند. پس از پایان کار، گیوه قالب گیری می شود که در این کار از قالب های مخصوصی از چوب، به شکل پا استفاده می شود و این نوع گیوه ها چون تمامی نخ می باشند، بسیار سبک و خنک بوده و در تابستان ها مشتریان فراوانی دارد و به قیمت مناسبی در مراکز شهری به فروش می رسد.