خاویار یکی از گران ترین مواد غذایی دنیاست، به شکلی که قیمت هر کیلوگرم خاویار ایرانی به اندازه 37 بشکه نفت خام ایران است. این در حالی است که نسل ماهی استروژن که این تخم های خاویار قیمتی را تولید می کند در حال انقراض است و به گفته کارشناسان با ادامه روند فعلی صید غیرمجاز فقط تا چند دهه دیگر ماهیان خاویاری را می بینیم.ماهیان خاویاری که 200 میلیون سال قدمت دارند به عنوان فسیل زنده شناخته می شوند و پیدایش اولیه آنها در اواخر دوره ژوراسیک و عمدتا در نیمکره شمالی بوده است، اما امروزه عطش برای به دست آوردن سود خاویار و گوشت ماهی خاویاری، هستی این ماهی را با خطر روبه رو کرده است.90 درصد از کل خاویار