گلوتن از خانواده پروتئین هاست که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. از میان غلات گلوتن دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می شود. همه دانه ها حاوی گلوتن نیستند. بعضی از نمونه های غلات بدون گلوتن عبارت اند از: سورگوم، ارزن، برنج قهوه ای، گندم سیاه، برنج وحشی، گل سرخ، کوینو، ذرت و.... «لری چانگ»، متخصص تغذیه، معتقد است جو دوسر نیز بدون گلوتن است، اما می تواند در طول مراحل فراوری حاوی گلوتن شود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین های گلوتن شبکه ای چسبناک تشکیل می دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می شود و به نان این قابلیت را می دهد تا هنگام پختن، پف کند. گلوتن به نان، بافتی قابل جویدن و خوب می دهد.