فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 5 (پیاپی 78، امرداد 1397)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال پانزدهم شماره 5 (پیاپی 78، امرداد 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/05/22
  • تعداد عناوین: 30
|
  • آزاده قربانی حسن سرایی، معین الدین فرقانی، سید احمد شهیدی *، شهرام نقی زاده رئیسی صفحات 1-12
    ترکیبات زیست فعال استخراج شده از شاخه درخت به توسط اولتراسوند مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی و محتوای فنلی کل و فلاونوئیدها در ترکیبات استخراج شده توسط روش های استاندارد بررسی شدند. همچنین قابلیت آنتی اکسیدانی ترکیبات زیست فعال استخراج شده از طریق اندازه گیری قدرت مهار رادیکال هیدروکسیل، رادیکال DPPH و رادیکال سوپراکسید موردسنجش قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی موجود در عصاره استخراجی شاخه درخت به (046/0± 375/20 میلی گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی (028/0 ± 78/13 میلی گرم کوئرستین در گرم عصاره) بود. آزمایش های شیمیایی اثبات کردند که ترکیبات زیست فعال استخراج شده از شاخه درخت به، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل و آنیون های سوپراکسید را دارد و می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدانی مناسب در صنایع غذایی و دارویی مورداستفاده قرار گیرد. مدل های رئولوژیکی مستقل از زمان مختلفی برای برازش داده های آزمایشگاهی حاصل مورداستفاده قرار گرفتند و مشخص شد که مدل بینگهام مدل بهتری برای توصیف رفتار جریانی نتایج آزمایشگاهی می باشد.
    کلیدواژگان: شاخه درخت به، ترکیبات زیست فعال، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، فلاونوئید
  • لیلا روفه گری نژاد *، مهناز طبیبی آذر، آیناز علیزاده صفحات 15-24
    در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم بری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیم بری و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال هایی(6×5/0×5/0 سانتی متر) از سیب زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 5/0 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (5/0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا ل های آنزیم بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی داری تاثیر داشت (01/0p<) به طوریکه نمونه های آنزیم بری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیم بری و پوشش دهی به طور معنی داری باعث بهبود شاخص های رنگی شد (01/0p<). از نظر ویژگی های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم بری نیز باعث بهبود این ویژگی ها شد.
    کلیدواژگان: آکریل امید، آنزیم بری، خلا، سرخ کردن، سیب زمینی
  • محمود توکلی *، ربابه ولی افتری صفحات 25-31
    در مقاله پیش رو به بررسی امکان استفاده از ضایعات خرما در تولید محیط کشت مناسب برای افزایش تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین از جلبک اسپیرولینا می پردازیم. در این مقاله از روش آماری فاکتوریل کامل با 3 تکرار و آنالیز آماری داده ها با نرم افزار SPSSاستفاده شد. به منظور کشت جلبک ها از محیط کشت استاندارد زاروک و برای غنی سازی محیط از محلول عصاره ی ضایعات خرمای پادرختی تهیه شده از نخلستان های استان کرمان به روش بچ ودر یک دوره 10 روزه تحت 4کیلولوکس نور کول وایت استفاده شد. اندازه گیری میزان تولید فایکوسیانین با استفاده از روش اسپکتروفتومتری انجام گرفت. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی با استفاده از رادیکال DPPH صورت گرفت. افزایش غلظت عصاره خرما از 0 تا 2 گرم در لیتر به محیط کشت استاندارد زاروک سبب افزایش تولید فایکوسیانین توسط جلبک اسپیرولینا کشت داده شده طی مدت 10 روزه در این محیط می گردد. علاوه بر آن انجام این تیمار سبب افزایش خطی خاصیت آنتی اکسیدانی (IC50) در عصاره آبی حاصل از این جلبک می گردد. عصاره خرما با دارا بودن مقادیر بالایی از قندهای ساده و ریزمغذی ها می تواند منبع مناسبی برای غنی سازی محیط کشت جلبک اسپیرولینا به منظور افزایش هر چه بیشتر تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از جلبک اسپیرولینا باشد.
    کلیدواژگان: ضایعات خرما، اسپیرولینا، فایکوسیانین، دی پی پی اچ
  • عباس نمدی پور، علیرضا صادقی ماهونک *، محمد قربانی صفحات 33-42
    میوه ی کنار دارای خصوصیات تغذیه ای بسیار مفیدی می باشد و برای درمان بیماری های مختلفی در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از مطالعه حاضر بررسی ویژگی های ضداکسایشی عصاره های اتانولی، متانولی و آبی میوه کنار (Ziziphus spina-christi) در سه غلظت 600، 800 و 1000 PPM و مقایسه بهترین عصاره با ضداکسایش مصنوعی BHT با غلظت 200 PPM در روغن سویا بود. عصاره اتانولی کنار در هر سه غلظت 600 ، 800 و 1000 PPM در تمام آزمون های آنتی اکسیدان (DPPH، ظرفیت ضداکسایشی کل و قدرت احیاکنندگی اتم آهن) به صورت معناداری عملکرد بهتری نسبت به عصاره های متانولی و آبی داشت. عصاره متانولی نیز نسبت به عصاره آبی در تمام آزمون ها به صورت معناداری عملکرد بهتری از خود نشان داد. در مقایسه با BHT در دو آزمون قدرت مهار کنندگی و ظرفیت ضداکسایشی کل، غلظت 1000 PPM دو عصاره اتانولی و متانولی و در آزمون قدرت احیا کنندگی فقط غلظت 1000 PPM عصاره اتانولی عملکرد بهتری در مقایسه با BHT داشتند. در جلوگیری از اکسایش روغن سویا (آزمون پراکسید و TBA) عصاره منتخب از آزمون های ضداکسایشی(اتانولی) در دو غلظت 800 و 1000 PPM به صورت معنی داری عملکرد بهتری نسبت به BHT داشت و در غلظت 600 PPM اثر این عصاره از BHT به صورت معنی داری ضعیف تر بود. نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی کنار دارای بیشترین قدرت ضداکسایشی می باشد و در غلظت های بالا توان رقابت با غلظت های مورد استفاده BHT (200 PPM ) در مواد غذایی را دارد و برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکساینده مصنوعی BHT مناسب می باشد.
    کلیدواژگان: ضداکسایش، میوه کنار، بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن، اندیس پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید
  • فاطمه زنده بودی، سمیرا یگانه زاد *، علیرضا صادقیان صفحات 43-54
    تولید نوشیدنی های پودری به ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک کن پاششی و با کمک حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت های 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره ی خرما و پروتئین آب پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان پذیری پودر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در حالی که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه ها داشت. از نظر جریان پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه ی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی دار دمای انتقال شیشه ای پودر نوشیدنی گردید به گونه ای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونه ی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونه ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان دهنده ی افزایش پایداری و قابلیت نگه داری پودر تولید شده می باشد (05/0p <). با توجه به نتایج به دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه ای پودر شد.
    کلیدواژگان: شیره ی خرما، خصوصیات فیزیکی، خشک کن پاششی، دمای انتقال شیشه ای
  • الهام درستی، احسان مقدس کیا، زهرا قاسمپور، علی احسانی * صفحات 55-69
    ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (3-0 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ̊C 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلول های ریزپوشانی شده بود.
    کلیدواژگان: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست پروبیوتیک
  • محمد علی سحری *، الهه پوشانه، نجمه شمس نجف آبادی صفحات 71-79
    عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری ایران است. هسته عناب حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است.در این تحقیق پاره ای از خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دمای محیط به روش غرقابی استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازهگیری شد.سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی(رنگ،ضریب شکست،نقطه ذوب،شاخص های یدی،اسیدی،صابونی،پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید(TBA))،ترکیب اسیدهای چرب،اندیس های تغذیه ای(ω3، ω6، SFA،PUFA )،مقدار توکوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج به دست آمده:مقدار روغن 9/8 درصد، اندیس رنگ قرمزی / زردی(4705/14)،ضریب شکست(nD 467/1) و نقطه ذوب(42/0 ± 8/3)،عدد یدی (87/3 ± 71/60 گرم I2 بر 100 گرم روغن)،عدد اسیدی(052/0 ± 5855 /4 میلی گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابونی (281/6 ± 5385/100 میلی گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراکسید(بسیار ناچیز) و شاخص تیوباربیتوریک اسید(بسیار ناچیز) بود.هم چنین روغن هسته عناب دارای 3/47 درصد اولئیک اسید و 6/32 درصد لینولئیک اسید بوده و از جهت خواص تغذیه ای و پایداری، روغن مناسبی است.اندیس های تغذیه ای ω3 و ω6 به ترتیب 834/2 درصد،757/34درصد و SFA 44/13 درصد، PUFA 55/86 درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوی 55/ 935 پی پی ام آلفا توکوفرول،82/7 پی پی ام بتا و گاما توکوفرول و نیز ایزومر دلتا 45/4 پی پی ام و میزان استرول کل 8/2330 پی پی ام بود؛بنابراین از جهت خواص پایداری و تغذیه ای روغنی مناسب تشخیص داده شد.
    کلیدواژگان: اسید های چرب، استرول، توکوفرول، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، روغن هسته عناب
  • زینب رفتنی امیری *، نسترن اکبری صفحات 81-89
    میوه ازگیل به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی و به ویژه فنل ها، اثرات مفیدی بر عملکرد برخی دستگاه های بدن مانند قلب و عروق دارد. میوه ازگیل ماندگاری بسیار پایینی دارد، این امر سبب تولید محصولات متفاوتی از آن شده که یکی از آنها شیره ازگیل، از فراورده های سنتی مناطق شمالی کشور می باشد. در این پژوهش ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیره اندازه گیری شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل عصاره استونی شیره ازگیل به روش اسپکتروفتومتری انجام شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. نتایج نشان داد مقدار کل ترکیبات فنلی عصاره برابر با 61 میلی گرم معادل اسید گالیک در 100 گرم عصاره بود. غلظت 10000 میکروگرم در میلی لیتر عصاره استونی شیره ازگیل پس از آنتی اکسیدان سنتزی BHT بیشترین میزان درصد مهار را دارد (05/0> P). بنابراین شیره ازگیل به عنوان منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال طبیعی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می تواند مطرح شود.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنلی، شیره ازگیل، فعالیت ضد اکسایشی
  • الناز سرخی اسبقی، علی ایاسه *، صمد بدبدک صفحات 91-103
    پنیر آب نمکی یکی از پر مصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (05/0p≤).
    کلیدواژگان: پنیر لیقوان، دوره رسیدن پنیر، پنیر گاوی، پنیر گوسفندی، پنیر بز
  • مژده صراف *، معصومه مهربان سنگ آتش، پریوش مشتاقی صفحات 105-115
    کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راه های استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد.
    کلیدواژگان: کره کدوحلوایی، میکروکریستالین سلولز، نشاسته اصلاح شده، روش سطح پاسخ
  • مارال بابادی، جعفر محمدزاده میلانی *، علیرضا ریاضی صفحات 117-130
    امولسیفایرها و آنزیم ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت های 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت های 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخص های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
    کلیدواژگان: آمیلاز، امولسیفایر، تخلخل، ویسکوزیته
  • هما ترابی زاده* ، محدثه میکانی، آسیه محمودی صفحات 131-140
    آنزیم اینولیناز قادر به تولید شربت پر فروکتوز در یک فرایند تک مرحله ای آنزیمی از اینولین می باشد. در این پژوهش در ابتدا نانوذرات مغناطیسی به روش هم رسوبی تهیه گردید. پس از آن در مرحله دوم، نانوذرات ایزوله پروتئین سویا به همراه سرم آلبومین گاوی (نانوذرات پروتئینی) و نانوپپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی گلوتن گندم با آنزیم های اندوپپتیداز، به روش حلال زدایی تهیه و سپس جهت اصلاح سطح و پایدار سازی نانوذرات مغناطیسی، فرآیند پوشش دهی سطح انجام گرفت. در مرحله سوم، فرآیند تثبیت آنزیم بر روی سطوح بستر مغناطیسی با استفاده از گلوترآلدهید صورت گرفت. در این تحقیق به منظور مطالعه شکل و ساختار، اندازه و ویژگی های عملکردی نانوذرات مغناطیسی و پروتئینی و فرآیند تثبیت آنزیم در کلیه مراحل تهیه، روش های تشخیص میکروسکپ الکترونی روبشی (SEM) وتفرق دینامیک نور (DLS) به کار گرفته شد. پس از تثبیت آنزیم، ویژگی های عملکردی آنزیم تثبیت شده بررسی و با ویژگی های آنزیم آزاد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که، مقاومت حرارتی آنزیم، همچنین پایداری در pH اسیدی بهبود یافته است. میزان فعالیت آنزیم، تعداد سیکل های استفاده مجدد از آنزیم، همچنین پارامترهای سینتیکی (Vmax, Km, t1/2) آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد به صورتی تغییر یافته بود که نشان دهنده افزایش پایداری و بهبود عملکرد آنزیم پس از تثبیت بود.
    کلیدواژگان: تثبیت اینولیناز، نانوپپتیدها، نانوذرات مغناطیسی، ایزوله پروتئین سویا، هیدرولیزات گلوتن گندم
  • لیلا خیرخواه، لیلا ناطقی* ، علیرضا شهاب لواسانی صفحات 141-154
    هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظت های 0 (کنترل) ، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنی داری (05/0P≤) کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسم ها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتی اکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنی داری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنی دار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را می توان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگی های حسی معرفی کرد.
    کلیدواژگان: ترکیبات آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل
  • نسترن زارعی* ، زهرا امام جمعه، محمدحسین عزیزی صفحات 155-166
    با عنایت به آمار قابل توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش های گوناگون به منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است. به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی می گذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) ، در غلظت های 0، 1. 5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به کارگیریاین ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1. 5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تاثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می تواندبه طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1. 5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید به طوری که تیره ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونه ها داشت. آنالیز داده های مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به طور معناداری (P<0. 05) سبب کاهش L* گردید درحالی که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.
    کلیدواژگان: فاقد گلوتن، کنسانتره پروتئین آب پنیر، خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی، مولفه های رنگی
  • مرضیه رئیسی *، محمد قربانی، علیرضا صادقی ماهونک، مهدی کاشانی نژاد صفحات 167-176
    در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آن ها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی 10 ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آن ها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آن ها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخص های اندازه گیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازه گیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تری ان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تری ان های مزدوج برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتی گراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی گراد به دست آمد. بالاترین انرژی فعال سازی و فاکتور تسریع به ازای10 درجه سانتی گراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (به ترتیب 18/56 کیلوژول بر مول درجه کلوین و 83/1) و کمترین مقدار برای تشکیل تری ان های مزدوج (به ترتیب 44/37 کیلوژول بر مول درجه کلوین و 5/1) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش بینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید به ترتیب 49 درصد و توسط عدد تری ان مزدوج 25/27 درصد به دست آمد و عدد تری ان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت.
    کلیدواژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تری ان مزدوج، عمرماندگاری
  • مریم اسمعیلی بازارده، فریبا زینالی *، محسن اسمعیلی صفحات 177-189
    باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتا رنگ و بافت نان حاصل از این واریته ها ارزیابی شد. پیش ازاین آمیلوز رایج ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می باشند. با توجه به شرایط اعمال شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
    کلیدواژگان: نان، فاقد گلوتن، برنج، واریته
  • ناهید بغلانی *، سید مهدی حسینی، سید علی جعفرپور، سید محمد موسوی، آی ناز خدانظری صفحات 191-203
    در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز 1% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول80% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع 22 ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (28/67%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیله های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال (2±4 درجه سانتیگراد) بمدت 9 روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه های بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA) ، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی دار نشان دادند (0/05˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی 1/5% عصاره به طور معنی داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (0/05˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونه های پوشش دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی داری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (0/05˂p). در ارزیابی حسی، نمونه های پوشش دار ماندگاری بیشتری (3 روز) داشته و خواص حسی نمونه های حاوی 1 و 1/5% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی داری بهبود یافت (0/05˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز، می تواند یک روش امیدوار کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.
    کلیدواژگان: ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus)، پوشش خوراکی، کربوکسی متیل سلولز، عصاره مرزه، پارامترهای کیفی
  • نسترن زارعی *، زهرا امام جمعه، محمدحسین عزیزی صفحات 205-216
    با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشی-تغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند، لزوم انجام پژوهش های گوناگون برروی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات، گامی در جهت بهبود آن برداشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های 0، 0. 5 و 1 درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثرگذاری در بهبود بافت و نرمی آن می تواند به طور معناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. . (P <0. 05) با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی 1 درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت و رنگ سنجی کسب نمود.
    کلیدواژگان: مافین، بدون گلوتن، صمغ گوار، خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی
  • لیلا ناطقی *، محسن خیرخواهان، محمدرضا اسحاقی صفحات 217-232
    در پژوهش حاضر، از غلظت های 1، 5/1 و 2 درصد عصاره های گیاهی بابونه، گل گاوزبان و سنبل الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته) ، آنتی اکسیدانی (IC50) ، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی داری کاهش (05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت ( 05/0≥(p. استفاده از عصاره ها اثر معنی داری روی تغییرات چربی نداشت (05/0p>). بررسی خواص آنتی اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی ها خواص آنتی اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبل الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبل الطیب می توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان (IC50)، بستنی سنتی، ترکیبات فنلی، عصاره های گیاهی
  • لاله رومیانی *، گلناز غفاری گوشه صفحات 233-244
    هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای C 18- بود. ارزیابی شاخص های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV) ، میکروبی (باکتری های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری نداشت (05/0P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از 46/10 به 72/26 میلی گرم در 100 گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی داری داشتند (05/0P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم خالی و شکم پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18- درجه سانتی گراد تا پایان دوره نگه داری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد های اعلام شده فراتر نرفتند.
    کلیدواژگان: ماندگاری، بسته بندی تحت خلاء، ماهی شوریده
  • اقدس شاهی، عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی * صفحات 245-253
    در سال های اخیر بسیاری از کشورهای جهان خواهان محصولات تازه بدون استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی، به ویژه موادی که پس از برداشت محصولات استفاده می شوند، هستند. میوه موز از محبوب ترین میوه های جهان با عمر کوتاه و ضایعات گسترده پس از برداشت است. به منظور کاهش هدر رفت و افزایش عمر پس از برداشت میوه موز کاوندیش از عصاره اتانولی برگ اوکالیپتوس و چندل به صورت غوطه وری با دو غلظت 500 و 1000 میکروگرم در لیتر آب مقطر استفاده شد. میوه های تیمار شده و شاهد به مدت 21 روز در دمای oC1±25 نگهداری شدند. در روزهای 0، 7، 14 و 21، تغییرات رنگ پوست، میزان سفتی بافت گوشت میوه، مواد جامد محلول کل، شاخص قهوه ای شدن و کاهش وزن میوه ها اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که بهترین تیمار درحفظ رنگ سبز پوست، عصاره چندل با غلظت g/lμ1000 و موثرترین تیمار در ممانعت از کاهش وزن و سفتی گوشت میوه، عصاره اوکالیپتوس در هر دو غلظت بود. همچنین، در میوه های تیمار شده، کیفیت و عمر پس از برداشت، با حفظ میزان مواد جامد محلول و کاهش قهوه ای شدن پوست، افزایش یافت.
    کلیدواژگان: عصاره اتانولی، اوکالیپتوس، چندل، عمر پس از برداشت، موز کاوندیش
  • زلیخا شیروانی، علی کریمی، علی شالیزار جلالی، رضا صیرفی * صفحات 255-262
    نظر به مصرف بالای فرآورده های گوشتی، گزارشاتی مبنی بر انجام تقلبات در برخی از تولیدات وجود دارد. با توجه به اهمیت روش های بافت شناسی در شناسایی نوع بافت های بکار رفته در این فرآورده ها، این تحقیق جهت بررسی کمی و کیفی بافت های غیرمجاز احتمالی به کار رفته در سوسیس های موجود در بازار با استفاده از دو روش رنگ آمیزی معمولی و اختصاصی بافت شناسی انجام گرفت. در این تحقیق نمونه های مختلف سوسیس خریداری و 12 قطعه از هر نمونه در محلول فرمالین 10% بافری تثبیت گردید. پس از انجام مراحل معمول بافت شناسی برای آماده سازی بافت ها، مقاطع با استفاده از روش رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین و روش تری کروم ماسون، رنگ آمیزی شدند. بافت های غیرمجازی از قبیل غده بزاقی، کام نرم، عضله قلبی، آئورت، مو، پوست، استخوان و غضروف، در برخی از نمونه ها مشاهده گردید. دو بافت استخوان و غضروف شفاف به ترتیب با فراوانی 41. 7 و 54. 2 درصد، بیشترین فراوانی را داشتند. با استفاده از رنگ آمیزی اختصاصی تری کروم ماسون تشخیص بسیاری از بافت ها به خصوص بافت های همبندی و قطعات کوچک آنها، بهتر امکان پذیر بود. بر طبق این نتایج، استفاده از روش های بافت شناسی، بخصوص روش رنگ آمیزی تری کروم ماسون، روش منلسبی جهت تشخیص کیفی و کمی بافت های غیر مجاز در فرآورده های گوشتی حرارت دیده می باشد.
    کلیدواژگان: سوسیس، بافت شناسی، بافت غیرمجاز
  • محمود چهارلنگ *، مقداد اسکندری، فرشید اسکندری صفحات 263-274
    این تحقیق با هدف بررسی تاثیر عوامل مختلف (دمای استخراج 90 – 70 درجه سانتی گراد، زمان استخراج 5 – 1 ساعت و نسبت آب به ماده خشک (50-30 میلی لیتر بر گرم) در استخراج پلی ساکارید از میوه کدو حلوایی (Cucurbita moschata) با استفاده از آب داغ انجام گرفته است. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن شرایط بهینه فرآیند و تاثیر متقابل فاکتورها به کمک طرح Box–Behnken با سه متغیر در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. ویژگی مورد بررسی شامل تعیین ترکیب شیمیایی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و قابلیت جذب آب و روغن توسط پلی ساکارید استخراجی بود. نتایج نشان داد که کلیه متغیرهای مورد بررسی باعث افزایش بازده استخراج پلی ساکارید گردید. در این میان، عامل زمان استخراج دارای بیشترین و عامل نسبت آب به ماده خام دارای کمترین تاثیر بودند. بهینه سازی بازده استخراج پلی ساکارید حاکی از آن بود که ترکیبی از نسبت آب به ماده خام 96/32 میلی لیتر بر گرم، زمان 93/4 ساعت و دمای استخراج 44/88 درجه سانتی گراد باعث بیشترین بازده (09/5%) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی های شیمیایی نشان داد که پلی ساکارید استخراجی دارای ظرفیت بالایی برای جذب رادیکال های آزاد مانند رادیکال های DPPH و هیدروکسیل می باشد.
    کلیدواژگان: کدو حلوایی، استخراج پلی ساکارید، روش سطح پاسخ، بهینه سازی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • زهره فرهادی رودباری ، سیمین اسداللهی* صفحات 275-284
    هدف از انجام این پژوهش، امکان سنجی افزایش عمر ماندگاری خامه کم چرب (25 درصد) از طریق دست یابی به یک ترکیب دما-زمانی جدید برای پاستوریزاسیون بود. برای این منظور، نمونه های خامه کم چرب در دماها (80، 85 و 90 درجه سلیسوس) و زمان-های مختلف (15، 20 و 25 دقیقه) پاستوریزه شدند و ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش سرمادوست ها) نمونه ها در مقاطع مختلف دوره ماندگاری (روز 1، 4، 7، 10، 13، 16 و 19) در مقایسه با نمونه کنترل (دمای 75 درجه سلیوس، زمان 30 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. یافته های این پژوهش نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری، بار میکروبی نمونه های مختلف خامه افزایش یافت و همین امر باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید. نمونه های پاستوریزه شده تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر، از بار میکروبی اولیه کمتری برخوردار بودند و همین امر موجب نوسان کمتر pH و اسیدیته آنها طی دوره ماندگاری شد. پاستوریزاسیون تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر و همچنین افزایش زمان انبارمانی، هر دو باعث افزایش ویسکوزیته نمونه های خامه کم چرب شدند. رفتار جریانی همه نمونه های خامه، یک رفتار رقیق شونده با برش بود که با افزایش شدت تیمار حرارتی، تقویت شد. در بین نمونه های مختلف، خامه پاستوریزه شده در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 25 دقیقه، از عمر ماندگاری طولانی تری نسبت سایر نمونه ها برخوردار بود.
    کلیدواژگان: خامه کم چرب، پاستوریزاسیون حرارتی، کیفیت میکروبی، عمر ماندگاری
  • نجمه واحد دهکردی ، نفیسه جهانبخشیان*، مجمد حجت الاسلامی صفحات 285-294
    با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی می باشد انجام مطالعات در زمینه های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن می باشد بنابراین در این تحقیق، ویژگی های کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای 170، 180 و 190 درجه سلسیوس و به مدت 300 ثانیه در فواصل زمانی 20 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای 190 درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح 05/0 معنی دار می باشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی (L*) و زردی (b*) کاهش ولی قرمزی (a*) وتغییرات کلی رنگ (E∆) افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.
    کلیدواژگان: همبرگر، سرخ کردن، مدلسازی سینتیکی، بافت، رنگ
  • مریم سردرودیان* ، اکرم آریان فر صفحات 295-309
    اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضد اکسایشی (ناشی از وجود عوامل حذف کننده رادیکال های آزاد) به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. در مطالعه حاضر ترکیب شیمیایی، خصوصیات ضدباکتریایی و ضد اکسایشی اسانس گیاه درمنه با نام علمیArtemisia Turanica را مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت ضد اکسایشی اسانس با آزمون های مهار رادیکال آزاد به کمک روش ((DPPH، آزمون گیرندگی آهن ((FRAP بررسی و با ضد اکسایش سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. اثر ضدمیکروبی اسانس گونه مورد نظر بر علیه 4 باکتری با استفاده از روش چاهک ، دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس درمنه 26 ترکیب در اسانس خود دارد که در مجموع 05/91 درصد کل اسانس را تشکیل می دهند. ترکیبات اصلی آن شامل کریرسانتنن (37/21 درصد) ، 1و8-سینئول (20/19 درصد) ، پیپریتنن (61/16درصد) و آلفا-پینن (52/5 درصد) است. در آزمون DPPH، میزان IC50 برای اسانس و BHT به ترتیببرابر با 4/4 و 3/0 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. همچنین توانایی احیاکنندگی اسانس و BHT، به ترتیب برابر با 02/33 و 28/32 میکرومول بر لیتر گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضدباکتریایی نشان داد، حداقل غلظت مهارکننده ی رشد اسانس درمنه بر روی استافیلوکوکوس اورئوس 125/3 میلی گرم بر میلی لیتر و حداقل غلظت کشنده ی آن ها 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان می دهند که اسانس درمنه از توان ضدباکتریایی و ضد اکسایشی مناسبی برخوردار بوده و بنابراین می توان از آن در ترکیب با سایر نگهدارنده ها جهت محافظت مواد غذایی بهره برد.
    کلیدواژگان: ضد اکسایش، آنتی باکتریال، اسانس، درمنه، 1و8-سینئول
  • اکرم محمدی، سیمین اسداللهی *، محمدرضا اسحاقی صفحات 311-319
    شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می کند، یکی از راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی های مناسب چربی و قند در شکلات می باشد. آرد سویا به علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده ی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل می‏دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‏شیمیایی و حسی شکلا ‍‍‍‍‍ت تیره کم‏کالری است،که بادرصد‏های جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودر خرما به جای شکر، این پژوهش انجام شد. آزمون‏های انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‏باشد. میزان سختی و رطوبت نمونه ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.
    کلیدواژگان: شکلات تیره، آرد سویا، پودرخرما
  • آرزو محمدپور، بیژن خورشید پور *، لیلا ناطقی صفحات 321-336
    خمیر های لایه ای تخمیری (از جمله کرواسان) ، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی می دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغن ها و چربی ها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی استفاده می شوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایین ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A4 (شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری+ 1/0 درصد عصاره آویشن) و A6 (شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری + 20/0 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود. (p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده سازی نمونه های A6 و A4 به طور معنی داری پایین تر از دیگر نمونه ها بودند (p≤0/05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A4و A6 بود.
    کلیدواژگان: کراواسان، ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری
  • مجید پوراکرمی، اصلان عزیری *، عزیز همایونی راد، بهزاد ابراهیمی، مینا کارگزاری، سوسن هوشمندی، حسین جدیری صفحات 337-346
    امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبت های مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد (خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
    کلیدواژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما
  • سید احمد ابطحی، رضوان پوراحمد *، وجیهه فدایی نوغانی صفحات 347-354
    نظر به اینکه پنیر خامه ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف کنندگان دارد، تولید پنیر خامه ای کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی مورد توجه می باشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه ای، از نشاسته سیب زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی های شیمیایی و حسی آن ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی های حسی اثر معنی داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب زمینی تعلق گرفت و این تیمار به عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه ای کم چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب زمینی وجود دارد.
    کلیدواژگان: پنیر خامه ای کم چرب، کنجاک، نشاسته سیب زمینی
|
  • M. Forghani, S. A. Shahidi *, A. Ghorbani Hasan-Saraei, Sh. Naghizadeh Raeisi Pages 1-12
    Ultrasound assisted Quince (Cydonia oblonga Miller) bough aqueous extracts were evaluated. The rheological properties and the content of total phenol and flavonoids were determined in the extracted bioactive compounds by standard methods. Antioxidant activity of extracted bioactive compounds was evaluated by Superoxide radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity and DPPH scavenging activity. The total amounts of phenolics and flavonoids were 20.375±0.046 mg GAE/g and 13.78±0.028 mg quercetin/g dry weight of bioactive compounds. The results of chemical analysis showed that the extracted bioactive compounds had high capacity to absorb the free super oxide radical, hydroxyl radical and DPPH and can be used as a suitable antioxidant compound in food and drug industries. Different time independent rheological models were used to fit the experimental data and Bingham was found the best model to describe flow behavior for all of the experimental results.
    Keywords: Quince bough, Bioactive compounds, Antioxidant activity, Phenolic, Flavonoids
  • M. Tabibiazar, L. Roufegari-Nejad *, A. Alizadeh Pages 15-24
    In this study the effect of vacuum and calcium chloride in blanching and coating with carboxymethyl cellulose on oil uptake and acrylamide reduction were investigated using completely randomized design. For this purpose, strips of potato (Agria) with a cross-section 0.5×0.5×6 cm were prepared and deep-fried after blanching in water or calcium chloride (0.5%) with or without vacuum application and coated in carboxymethyl cellulose (0.5%). Moisture, oil and acrylamide content, color and organoleptic characteristics of strips were determined and compared with control. The results showed that the minimum of oil uptake was related to coatedstrips which blanched in calcium chloride at atmospheric pressure. Despite the lack of vacuum effect on oil absorption, moisture and acrylamide contenthad significantly influenced with vacuum (p
    Keywords: Acrylamide, Blanching, Carboxymethyl cellulose, Frying, Potato, Vacuum
  • M. Tavakoli *, R. Vali Aftari Pages 25-31
    In this study we are looking to introduce a way to optimize the use of date fruit waste. This paper investigates the possibility of using date fruite waste in the production of medium, suitable for increasing the production of phycocyanin pigment from Spirulina algae and increasing the antioxidant activity. In this paper, the statistical method of full factorial with 3 replications and data analysis with SPSS software was used. Measuring the amount of phycocyanin was conducted using spectrophotometry. Measuring the antioxidant activity of the extract was determined using DPPH radical. Increasing glucose concentration from 0 to 2 grams per liter in standard medium were increased phycocyanin production by Spirulina algae in Zarrouk medium during the 10 days. This treatment caused a linear increase in antioxidant activity (IC50) in the aqueous extracts of the algae. Date with high amounts of simple sugars and mineral content can be a good source for enrichment of spirulina platensis culture medium in order to further increase in the production of phycocyanin valuable pigment and antioxidant activity of algae Spirulina extract.
    Keywords: Date waste, Spirulina algae, Phycocyanin, DPPH
  • A. Namadpour, A.R. Sadeghi Mahoonak *, M. Ghorbani Pages 33-42
    The zizyphus is include nutritional properties very useful, and is used to treatment of various diseases in traditional medicine.The aim of the present study was to evaluate the antioxidant properties of ethanol, methanol and water extracts of Zizyphus fruit in three different concentrations (600, 800 and 1000 ppm) and comparing the best extract with BHT(200 ppm) in soybean oil. Ethanol extract of Zizyphus in three concentrations of 600, 800 and 1000 ppm in all antioxidant tests (DPPH free radical scavenging assay, total antioxidant capacity and reducing power) performed better than methanol and water extracts. Also, methanolic extracts showed significantly better results in all tests compared to water extract. Compared with BHT, concentration of 1000 ppm ethanol and methanol extracts in DPPH and total antioxidant capacity tests, and concentration of 1000 ppm ethanol extract in reducing power test were better than BHT. In the peroxide value and TBA, selected extract of antioxidant (ethanolic extract) in concentrations of 800 and 1000 ppm had a significant (p
    Keywords: Antioxidant, Butylated hydroxytoluene, peroxide value, Thiobarbituric Acid, zizyphus
  • F. Zendeboodi, S. Yeganehzad *, A. R. Sadeghian Pages 43-54
    Manufacturing of powdered products based on endemic fruits and with the aim of waste reduction is one of the research interests in food industry. In this research five powdered samples drink based on date syrup and whey protein was produced by spray dryer, maltodextrin and gum arabic were used as careers (in the ratio of 1:0, 0.75:0.25, 0.5: 0.5, 0.25:0.75). Effect of career type and concentration on physical properties include bulk density, solubility, water activity, flow ability was evaluated. Sample containing maltodextrin (16% w/w) had the highest solubility however control sample had the lowest solubility. In the case of flowability and dispersibility index, specimen containing 50% : 50% maltodextrin-gum arabic had the best quality. Glass transition temprature was measured using differential scanning calorimeter. Career addition caused significant increase in glass transition temperature of powdered drink in such a way that Tg of control sample was about 59 °C and in sample contained combined careers was about 74 °C, these results represent increase in stability and storage quality of the powder was produced (p
    Keywords: Date syrup, Maltodextrin, Physical properties, Glass transition temperature
  • E. Moghaddas Kia, E. Dorosti, Z. Ghasempour, A. Ehsani * Pages 55-69
    Yogurt is a fermented dairy product consumed worldwide. In the recent years, a novel product has been produced using probiotic bacteria known as probiotic yogurt which is beneficial and functional dairy product. Microencapsulation technique can lead to an increase in survival rate of the probiotic bacteria in dairy products during storage. In this research, the effect of sodium caseinate (0-3%) and microencapsulation of Lactobacillus acidophilus in the context of sodium caseinate- gellan gum were studied on the physicochemical properties (pH, apparent viscosity, water holding capacity (WHC) and synersis) and survival rate of the mentioned bacteria in the probiotic yoghurt during 21 days storage at 4˚C. The results of qualitative properties of produced yoghurt showed that by addition of sodium caseinate to milk, acidity, water holding capacity and apparent viscosity of yoghurt were increased during storage, but the amount of synersis was decreased. Results also showed that yoghurt samples containing encapsulated L. acidophilus had high apparent viscosity and WHC compared to the free form of the bacteria, while lead to less acidity and syneresis. According to the obtained results from microbial counts, microencapsulation of L. acidophilus and using sodium caseinate dramatically improved its survival during storage time, so that the highest number of bacteria survival at the end of day 21 belonged to the sample containing 3% sodium caseinate and encapsulated cells.
    Keywords: Lactobacillus acidophilus, Microencapsulation, Probiotic yoghurt, Sodium caseinate
  • E. Pooshaneh, M. A. Sahari *, N. Shams Najafabadi Pages 71-79
    Jujube (Ziziphus jujuba Mill) sub family of Ramnaseh is native of tropical and subtropical regions in Iran. Jujube seed is rich in oily compound which have nutritional value and it has many applications in food, medicine, and cosmetic industries. In this study, some physico-chemical properties of Jujube seed were investigated. At first stage, Jujube seeds were extracted by hexane solvent in ambient temperature by submerge. Then, the oil percent of Jujube seed was measured. After that, the physicochemical properties of oil such as (color, refractive index, melting point, iodine, acidity, saponification, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) values), fatty acid composition, nutritional indices (PUFA, SFA, ω6, ω3), tocopherol and sterol contents were investigated. Results were as following: oil = 8/9%, index of red / yellow = 14/4705, refractive index = , melting point= 3/8 ± 0/42, iodine value = 3/87 ± 60/71 g I2/ 100 g oil, acidity= 4/5855 ± 0/052 mg KOH/ g of oil, saponification value= 100/5385 ± 6/281 mg of KOH/ g of oil, peroxide value= trace, and thiobarbituric acid value= trace. Moreover, Jujube seed oil was consisted of 47/3% oleic and 32/6% linoleic acids, which good in nutritional and stability values. Nutritional indices of ω6, ω3, SFA and PUFA, respectively, were 34/757%, 2/834%, 13/446%, and 86/558%. The oil of Jujube seeds contained 935/55 ppm alphatocopherol, 7/82 ppm beta and gamma tocopherol, 4/45 ppm isomer of delta one and 2330/8 ppm of total sterol. In consequence, Jujube seed oil was diagnosed as a good stability and nutritional properties.
    Keywords: Fatty acids, Jujube seed oil, Physicochemical properties, Sterols, Tocopherols
  • Z. Raftani Amiri *, N. Akbari Pages 81-89
    Medlar fruit (Mespilus germanica L.) has several health effects on the some certain physiological systems of the body, such as the cardiovascular. These effects are connected with the presence of antioxidants compounds. The shelf life of Medlar fruit is short, so different products are produced from its fruit. One of these products is medlar syrup, which is a traditional product in northern regions of the Iran. In this research, first physicochemical and microbiological properties of medlar syrup were measured. Then total phenolic contents of acetonic extract of medlar syrup were measured by spectrophotometer and antioxidant activity of different concentration of extracts were assessed by diphenyl picrylhydrazyl radical-scavenging activity and compared with synthetic antioxidant butylated hydroxyl toluene (BHT). On the basis of the results of this study, medlar syrup showed good microbial quality. Total phenolic contents of medlar syrup were 61 mg GAE/100gr extract. Acetonic extract of medlar syrup at concentration of 10 mg/ml, displayed the highest free radicalscavenging activity (P>0.05), after BHT. Therefore, medlar syrup can be introduced as a source of natural bioactive compounds with high antioxidant activity.
    Keywords: Phenolic compounds, Medlar Syrup, Antioxidant activity
  • E. Sorkhy Asbaghi, A. Ayase *, S. Bodbodak Pages 91-103
    Brined Cheese is one of the most popular types of raw milk cheeses in Iran, which is produced from raw milk without the addition of starter culture. In this research, three types of brined cheese prepared from raw cow, sheep and goat's milk in Lighvan region. Phyisico-chemical (pH, fat, salt, protein, pH, moisture, ash), microbial (Staphylococcus aureus, coliforms count, fungi and yeasts count, total microbial count), and sensory (color, aroma, flavor, mouth feel) characteristics of the cheeses were analyzed during ripening time (1, 2, 3, 4 and 5th month). The results showed that the fat, moisture, protein contents and pH values were decreased but acidity, ash and salt content were increased during ripening time. Analysis of microbial characteristic showed that yeast, mould and coliform (except for cow cheese) counts were increased until 3 and 4th month and then decreased. Also, sensory evaluation results showed that sheep cheese gained higher sensory score that of goat and cow cheese. According to the results, it can be concluded that the ripening time has significant effect on physicochemical, microbial and sensory characteristics cheeses (p≥0.05).
    Keywords: Lighvan cheeses, Ripening, Sheep cheese, Goat cheese, Cow cheese
  • M. Sang Atash, P. Moshtaghi, M. Sarraf * Pages 105-115
    The pumpkin in food products can be used as a therapeutic compound. In the current research, different levels of modified starch (0.1, 0.15 and 0.2%) and microcrystalline cellulose (0.5, 1 and 1.5%) were used in the production of fruit spread. Physicochemical and organoleptic evaluation were investigated. The comparison of the samples mean was carried out at the 95% confidence level. Significant difference was defined as P
    Keywords: Fruit Spread, Microcrystalline Cellulose, Modified Starch, Response Surface Methodology
  • BabadiSoltanzadeh M. _MohamadzadehMilani J *_Riazi A Pages 117-130
    Emulsifiers and enzymes are two main groups of important component used in food industries especially in bakery products which improve qualitative characteristic such as volume, texture, porosity and color products. In this study, the effect of distilled monoglyceride emulsifier and maltogenic alpha-amylase enzyme on qualitative characteristic of sponge cake were determined. For this purpose, emulsifiers at the concentrations of 0, 0.5 and 1% of the flour weight and also enzyme at the concentrations of 0, 0.05 and 0.1% of the flour weight were used. The obtained results showed the positive effect of these two additives on specific volume, oven spring, indexes, texture, porosity and crust color. Increasing the concentration of emulsifier improved their performance while increasing the enzyme concentration had no significant impact. Emulsifier and enzyme had no significant effect on crumbcolor of cake but enzyme alone and with emulsifier improved the crust color. Emulsifier, especially at a concentration of 1%, increased the viscosity of batter. In contrast, alpha amylase maltogenic reduced the viscosity of batter. Using emulsifier and enzyme in same time have led to the best results that in specific volume, oven spring and texture analysis tests, treatment of 1% emulsifier+ 0/05% enzyme had the best performance and in porosity, volume index, symmetry and uniformity, two treatments 1% emulsifier+ 0/05% enzyme and 1% emulsifier+ 0/1% enzyme had nearly results. Finally treatment of 1% emulsifier+ 0/05% enzyme was selected as a best treatment.
    Keywords: Amylase, Emulsifier, Porosity, Viscosity
  • Torabizadeh H *_Mikani M _Mahmoudi A Pages 131-140
    Inulinase can produce high fructose syrup from inulin in a one-step enzymatic process. In this research, Inulinase was immobilized on the magnetic nanoparticles functionalized with protein and peptide nanoparticles through covalent attachment to improve the stability of the enzyme. At the first step, the magnetite nanoparticles were prepared by co-precipitation method. Then, in the second step, a mixture of soy protein isolate and bovine serum albumin nanoparticles, and wheat gluten hydrolysates prepared by endopeptidases were synthesized by desolvation method and then the magnetite nanoparticle’s surface were coated for modification and stabilization. In The third step, the enzyme was immobilized on the surface of the magnetite carrier by using of glutaraldehyde. In this study, scanning electron microscope (SEM) and dynamic light scattering (DLS) were used for analyzing the particle size, shape, morphology and functional characteristics of magnetite and protein nanoparticles and enzyme immobilization in all steps of preparation. After enzyme immobilization the functional properties were compared with the free enzyme. The results implied that thermal stability and resistance to acidic pH were increased. The activity of the enzyme, reusability, and kinetic parameters (Vmax, Km, t1/2) were assayed and the results revealed better operational stability compared to free enzyme
    Keywords: Inulinase immobilization, Nanopeptides, Magnetic nanoparticles, Soy protein isolate, Wheat gluten hydrolysates
  • Kheirkhah L _Nateghi L*_Shahab Lavasani A Pages 141-154
    The purpose of the current study was to investigate the possibility of the replacing sugar with honey in the formulation of dairy dessert. Therefore, honey with the concentration of 0 (control), 25, 50, 75, 100% was added based on the weight of sucrose in the control formulation of the dairy dessert. The results showed that with increasing the concentration of honey in the formulation of dairy dessert, pH, dry matter, texture hardness were significantly (P≤0.05) decreased and acidity and syneresis increased. The results of color test showed that by increasing the concentration of honey in the formulation, the brightness index (L*) decreased and redness index (a*) and yellowing index (b*) increased. By increasing the concentration of honey in the formulation of dessert, the counting of microorganisms decreased and the content of phenolic and antioxidant compounds increased. The sensory evaluation of treatments showed that by adding honey to the treatments, the color score, appearance and overall acceptance did not have a significant difference with the control sample, but a slight score of texture due to the moisture content of honey was reduced and the flavor and taste score increased, which these changes were not statistically significant. Since the highest total acceptance score belonged to the 50% sugar replacement with honey, so the mentioned treatment is considered as the superior treatment in terms of sensory properties.
    Keywords: Antioxidant compounds, Dairy dessert, honey, Phenolic compounds, Sugar substitution
  • Zareie N *_Emam_Jomeh Z_Azizi MH Pages 155-166
    According to the notable number of people with autoimmune celiac disease, the importance of various studies on production of favorable products for celiac-affected people looks stronger. Because of the fundamental role of gluten in forming of a firm and coherent structure in flour-based products and providing assistance to production of non-flat products using flours containing gluten, removal of this valuable nutrient continues to be remained as a major problem in the food industry and production of gluten-free products. In this study, we aimed to study the effects of whey protein concentrate at concentrations of 0, 1.5 and 3 percent based on dry weight of muffins and choose the optimal range of this compound in order to produce non-flat product with desirable sensory and textural properties.According to results of previous researches, whey protein concentrate can reinforce textural properties by effecting on creation of proper texture structure. According to our results, consumption of whey protein concentrate up to 1.5% based on the dry weight of the formulation, can significantly increase the quality of the final product due to its effect on creation of proper structure. By studying the effect of whey protein concentrate on sensory and textural properties of the product, the treatment containing 1.5% of protein had the highest sensory acceptance and could show an acceptable improvement in textural properties compared to control sample. The highest level of firmness with the lowest sensory score belonged to treatment 3 with 3% WPC, which had the darkest. Based on sensory and instrumental evaluation of final product color, it determined that consumption of whey protein concentrate significantly reduced L *, but did not result in a significant change in a * and b * parameters.
    Keywords: Gluten-free, Whey protein concentrate, Textural properties, Sensory properties, Colorimetric properties
  • Raisi M *_Ghorbani M_Sadeghi mahoonak A_Kashaninejad M Pages 167-176
    In this study the kernel and almond ground are placed in the accelerated condition (45, 60 and 75 °C) and then their shelf-life are estimated by Arrhenius equation. Also kernel and almond ground are placed in the actual environmental conditions for 10 months and are evaluated their oxidation process and finally kernel andalmondground’s shelf-life are compared with the estimated time of accelerated test. The measured indexes included peroxide value for measuring the first products of oxidation andconjugated trienes value was considered as second oxidation products scale during the spoilage. The lowest rate constant of hydroperoxides and conjugated trienes was obtained in 45 °C for almond Kernel and the highest rate constant was obtained in 75 °C for almond ground. The highest activationenergy and acceleration factor are 56.18 and 1.83 KJ/molK for each 10 °Ctemperature change (Q10) for hydroperoxides and the lowest value of making conjugated trienes was 37.44 and 1.5 KJ/molK by the extractedoil of almond ground during the acceleratedstorage and keeping. According to the results of mean error of shelf-life predication was obtained 49 percent by peroxide value and was obtained 27.25 percent by conjugated trienes and the conjugated trienes had better estimation of shelf-life than peroxide.
    Keywords: Accelerated test, Almond, Peroxide value, Conjugated trienes value, shelf-life
  • Esmaiili Bazardeh M_Zeinali F *_Esmaiili M Pages 177-189
    Despite the ever-increasing demand for gluten-free products, there are still many technological challenges in the production of quality gluten-free breads.In this study, the relationship between the characteristics of three rice cultivars (Alikazemi, Hashemi and Hasani) with the quality of obtained dough and flat bread was investigated. Forthis purpose, chemical properties, RVA parameters, gelatinization (GT, GC) and water absorption indicators (WAI, SP, and WSI)of flour, rheological characteristics and TPA parameters of dough and finally the color and texture of the prepared breads from these cultivars were evaluated. Previously, amylose was considered as the most common choice for selection of rice cultivars for the preparation of bread, but the results of this study showed that the amount of protein, water absorption characteristics and pasting properties are also important parameters in determining the qualitative characteristics of the product.According to the conditions applied in this research, it was found that the Hasani cultivar has the characteristics necessary for the preparation of flat gluten-free bread and Alikazemicultivar is not suitable for this purpose, because of the high adhesion of the dough.
    Keywords: Bread, Gluten-free, Rice, Cultivar
  • Baghlani N *_Hosseini S. M_Jafarpour S. A_Mousavi S. M_Khodanazary A Pages 191-203
    In this study, the effect of carboxylmethyl cellulose edible coating containing summer savory (Saturejahortensis) extract on the quality of Lethrinus nebulosus fillets during chilled storage was evaluated. Summer savory extract was extracted using ethanol 80% and its chemical compositions was analyzed using GC/MS system that carvacrol was the main compound (28.67%) of extract according to GC/MS analysis. The fish fillets were divided into five groups: the control, CMC and CMC coating containing 0.5, 1 and 1.5% of summer savory extract and stored at 4±2°C for 9 days. During storage period, the analysis of biochemical (pH, TVB-N, TBA and FFA), microbial (total viable count and psychrotrophic count) and sensory evaluation (texture, odor, color and overall acceptance) for all samples were showed significantly changes (p<0.05). At the end of storage period, the sample treated with 1.5% of extract significantly had the lowest values of TBA, FFA and microbial growth compared to the control (p<0.05). Also, coated samples had the lower values of pH (p<0.05) and TVB-N than the control sample at the end of storage period. As regards to sensory evaluation, the coated samples had a longer shelf life (3 days) than the control, and the sensory properties of samples treated with extracts of 1 and 1.5%, significantly improved compared to the control on day 9 (p<0.05). Therefore, CMC coating enriched with summer savory extract represents a promising method for maintaining the quality of L. nebulosus fillets during chilled storage.
    Keywords: Lethrinus nebulosus, Edible coating, Carboxymethyl cellulose, Satureja hortensis extract, Quality parameters
  • Zareie N *_Emam_Djomeh Z_Azizi M.H Pages 205-216
    Regarding the number of people with celiac disease and digestive-nutritional problems that theyconfront, the need of different researches on Gluten-free products and improvement on their sensory and textural properties seems to be important. According to thekey role of gluten in forming a firm structure in flour-based products and adverse effects that caused in textural properties of products by removal of Gluten, it has been tried to improve this property. The aim of this research is to study the effects of Guar gum in theconcentration of 0, 0.5 and 1 % based on dry weight to find anoptimumrange of this components to produce a non-flat product with proper textural and sensory properties. According to results of previous researches, guar gum can improve textural properties by absorbing moisture significantly. (P < 0.05). By analyzing the results of guar gum on sensory and textural properties of thefinalproduct, it can be inferred that the use of guar gum in theconcentration of 1% could receive the most score in sensory evaluation. This treatment had the least texture firmness and got appropriate scores in sensory, textural and colorimetric tests.
    Keywords: Muffin, Gluten-free, Guar Gum, Textural properties, Sensory properties
  • Mohsen Kheirkhahan , Mohamadreza Eshaghi, Leila Nateghi * Pages 217-232
    In this study, concentrations of 1, 1.5 and 2% of chamomile, echium amoenum and valerian extracts were used in Ice cream formulation and its physicochemical (dry matter, solid non fat, acidity, pH, fat and viscosity), antioxidant properties (IC50), total phenolic content and sensory properties were investigated on the first day of production. The analysis of the results showed with by increasing the concentration of extracts, dry matter, solid non fat, pH and viscosity significantly decreased (p≤0.05) and acidity increased (p≤0.05). The use of extracts did not have a significant effect on fat changes (p> 0.05). analysis of antioxidant and polyphenolic properties showed that with increasing the amount of extract in ice cream, their antioxidant properties increased and the highest antioxidant activity belonged to the sample containing 2% valerian extract that containing higher phenolic compounds. The results of sensory evaluation showed that the highest sensory properties and overall acceptance in the treatments containing echium amoenum extract and the least sensory properties and overall acceptance were observed in the medium-to-high concentrations of valerian extract with along in high-dose chamomile extract treatments. Using 1% valerian extract can produce a functional traditional ice cream with qualitative and nutritional properties desirable and acceptable for consumers.
    Keywords: Antioxidant (IC50), Traditional ice cream, Phenolic compounds, Herbal extracts
  • Ghafari Gosheh G_Roomiani L * Pages 233-244
    The purpose of the this study is to compare the shelf life of Otolithes ruber (whole, gutted and fillet) in a vacuum packaging during four months of storage in freezing condition at -180C. The biochemical indicators(pH, free fatty acids, thiobarbituric acid, total volatile nitrogenous bases, peroxide), microbialand sensory evaluation assessmentsof the fish were carried out at the end of each month. According to the statistical results, with the increase of the shelf life, there was no significant difference between the pH in the studied treatments (P>0.05). The content of TBA and FFA in all storage time had an ascending trend. The maximum change of TVB-N was related to the whole fish, so that it reached from 10.46 to 26/72 mg/ 100g at the end of the storage. In all the treatments, the level of PV didn't exceed the standard limit (10-20 mEq/kg). There were significant differences between the PTC count in the three treatments during this time (P<0.05) and exceed the standard limits of 7 log cfu/g by the end of the period. According to the sensory evaluation, the fillets had a suitable quality by the end of the fourth month of storage. According to the microbial experiments and the chemical spoilage indexes, the fish in the form of fillet, whole and gutted in a vacuum packaging at -180C had a desirable quality by the end of the storage (4 months) and didn’t exceed the reported standard limits.
    Keywords: Shelf life, Sensory evaluation, Otolithes ruber
  • Shahi Moridi A_MirzaAlian Dastjerdi A * Pages 245-253
    In recent years, an increasing number of countries demand fresh products not treated withagrochemicals, particularly those applied after harvest.Banana is one of the most popular fruits in the world with a short postharvest life and the big waste. Ethanol extract of Eucalyptus (Eucalyptus spp.) and Red mangrove (Rhizophora mucronata) leavesin two levels of 500 and 1000 μg/l of distilled water by immersion way used in order to reduce losses and increase postharvest life of Cavendish banana fruit.Treated fruits and control were storedat 25±1 ºC for 21 days.Changes in the peel color, firmness, TSS, skin browning index and weight loss of fruitswere measuredon 0, 7, 14 and 21 days.The results showed that Red mangrove leave extract in concentration 1000 μg/l was the best treatment to maintain the green color of the peel, and Eucalyptusleave extract in both concentrationswas the most effective treatment in preventing weight loss and firmness decline. Also, the quality and postharvest life of treated fruits increased with maintaining the level of TSS and reducing inskin browning.
    Keywords: Ethanol extract, Eucalyptus, Red mangrove, Postharvest life, Cavendish banana
  • Sayrafi R *_Shalizar Jalali A_Karimi A_Shiravani Z Pages 255-262
    Due to the high consumption of meat products, there are some reports of fraud in some of the products. Because of the key role of histological techniques to recognize the type of tissues used in these products, in this study both conventional and special histological staining methods wereconducted to assess the quality and quantity of unauthorized tissue likely used in the sausages on the market. Various samples of sausages were collected and 12 pieces of each sample were fixed in 10% buffered formalin solution. After routine histologicalprocessing, the sections were stained with heamatoxylin-eosin and Masson's trichrome staining. Unauthorized tissues such as the salivary gland, soft palate, heart muscle, aorta, hair, skin, bone and cartilage were observed in some samples. Boneand hyaline cartilage showed the highest frequency with 41.7% and 54.2%, respectively. By using Masson's trichrome staining, fascinated the detection of many tissues, especially connective tissue and small pieces of them. According to these results, performing the histological methods, particularly Masson trichrome staining seems applicable method to qualitatively and quantitatively diagnosisofunauthorizedtissues in heated meat products.
    Keywords: Sausage, Histology, Unauthorized tissues
  • Chaharlang M *_Eskandari M_Eskandari F Pages 263-274
    The aim of present study was to investigate the effects ofdifferent factors including extraction temperature (70-90°C), extraction time (1-5 h) and water to raw material ratio (30-50 ml/g) on the polysaccharide extraction efficiency from theCucurbitamoschata. The response surface methodology was usedto determine the optimal condition and the interactional effect of all factors by Box-behnkendesignwiththree variables at three levels and 5 replications atthe central point. Antioxidantactivity, water holding capacity, and lipid absorption capacity of extracted polysaccharide was evaluated. The results showed that increasing of the all independent parameters increased the yield of polysaccharide extraction. Among these factors, the extraction time had the maximum and water to raw material ratio had the minimum effects. Optimization of polysaccharide extraction yield indicated that combination of the water to raw material ratio of 32.96 ml/g, extraction time 4.93 h and extraction temperature of 88.44°C resulted in maximum extraction yield (5.09%). The results of antioxidant activity tests showed that the extracted polysaccharide had high capacity to absorb the free radicals and can be used as a suitable antioxidant compound in food and drug industries.
    Keywords: Cucurbitamoschata, polysaccharide extraction, Response surface methodology, optimization, Physicochemical properties
  • Farhadi Roodbari Z_Asadolahi S * Pages 275-284
    The objective of the present study was to evaluate the possibility of extending the shelf life of low-fat cream (25%) through finding a novel time-temperature condition for its pasteurization. The low-fat cream samples were thermally pasteurized at different temperatures (80, 85 and 90 °C) for different times (15, 20 and 25 min) and were evaluated for physicochemical (pH, acidity, viscosity) and microbial (total bacterial count, psychotropic bacterial count) properties at different storage times (days 1, 4, 7, 10, 13, 16 and 19) in comparison with control sample (pasteurized at 75 °C for 30 min). The results indicated that microbial counts increased during the shelf life, accompanying with decreased pH and increased acidity of the creams. The samples treated at more severe thermal pasteurization conditions had better microbial quality resulting in less variation in their pH and acidity values during storage. The results showed that treating upon more sever time-temperature conditions and prolonged storage both led to higher viscosity for cream samples. All freshly-prepared samples showed shear-thinning behavior which was intensified at more sever time-temperature pasteurization conditions. Among different treatments, the sample pasteurized at 90 °C for 25 min had the longest storage duration.
    Keywords: Low-fat cream, Thermal pasteurization, Microbial quality, Shelf-life
  • Vahed dehkordi N_Jahanbakhshian N *_Hojatoleslami M Pages 285-294
    Hamburger is one of the most popular meat products, so it is necessary to study on the different fields of its production, storage and frying. During frying, the most important factors affecting the quality of hamburger are the oil temperature and frying duration. In this study, the qualitative characteristics of hamburger were studied during frying at the temperatures of 170, 180 and 190 ° C for 300 seconds at intervals of 20 seconds. During frying, the punching force was continuously increased with the highest amountof 583 g at 190 ° C. By increasing the frying time the moisture content significant decreased and by increasing the temperature the rate of water lossincreased significantly. Duringfrying the factors of Lightness (L *) and yellowness (b *) were decreased but the redness (a *) and overall color changes (ΔE) were increased significantly. Theresultofmodellingshowedthathigh amountof R2 (95) between theoreticaland experimental valuesindicated suitability ofdevelopedmodel. The zero-order model was selected as the best equation for describing the kinetic of changes in b *, punching force and moisture content, also the first-order model was selected as the best model for the changes in L* but the factor a* did not correspond with none of the models. Arrhenius equation was used to study the effect of temperature on correlation coefficient of texture L* and b*.
    Keywords: Hamburger, Frying, Kinetic modeling, Texture, Color
  • Sardarodiyan M *_Arianfar A Pages 295-309
    Essential oils and herbal extracts from medicinal plants as a source of natural antioxidants, antimicrobial, anticancer and biologically active compounds have attracted a great deal of interesting applications in fresh and processed food preservation, pharmaceutical, alternative medicine and natural-based therapies. In the present study, phytochemical composition, antioxidant and antibacterial properties of Artemisia Turanicaessential oil have been evaluated.In the study, to evaluate the antioxidant activity were measured by two methods DPPH free radical scavenging and FRAP assay. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) was used as positive control for comparison.This study conducted in order to evaluate antimicrobial effect of A. turanica essential oilon on growth of four bacterial pathogens by well diffusion, disk diffusion and broth microdilution methods. The results showed that the essentialoil of this species has 26 components (91.05% of all components), among them was the combination of essential oil percent, respectively: Chrysantenone (21.37%), 1,8-Cineole (19.20%), Piperitenone (16.61%), and Alpha-Terpinene (5.52%). The IC50 value of oil and BHT in DPPH assay were 4.4 and 0.3 mg/ml, respectively. In addition the reducing power of oil and BHT were 33.02 and 32.28 μm/l, respectively. Antibacterial test results were showed that the minimum inhibitoryconcentration and the minimum bactericidal concentrationagainst Staphylococcus were 3.125 mg/mL and 12.5 mg/mL. These results indicate that this essential oil has a high potential of antioxidant and antibacterial properties. Therefore, it can be suggested to combine this essential oil with other agents for the preservation of foods against pathogenic and toxigenic microorganisms.
    Keywords: Antioxidant, Antibacterial, Essential oil, Artemisia Turanica, 1-8-cineole
  • Mohammadi A_Asadolahi S *_Eshaghi M R Pages 311-319
    Aside from its beneficial nutritional effects, chocolate causes but some problems for the consumer due to its high calorie. Use of good alternatives to fat and sugar is one of the ways to reduce these problems. Soya powder is a well-known product for its high content of protein, which as a result attracted much attention in food industry. There is also date, of main agricultural products of Iran, 60 to 80% of dry weight of which is related to sugar. This research aimed at examining the effects of replacing sacarose and fat with date powder and soya powder on physico-chemical and sensual properties of dark low-calorie chocolate. This research was carried out with 8 and 12 percent replacement of cacao butter with soya powder, and 22 and 28 percent replacement of sugar with date powder. Tests carried out include measuring percentage of fat, sugar, carbohydrate, protein, ash, calories, hardness, moisture, color and sensory test. The amount of hardness and moisture of the samples increased with increase of replacement values. Adding soya powder and date powder to chocolate increased fat and sugar value of the sample and resulted in decreased calorie and increased protein of the product.
    Keywords: Dark Chocolate, Soy Flour, Date Powder
  • Mohammad Pour A_Khorshidpour B *_Nateghi L Pages 321-336
    Fermented layered doughs are made in a method in which fat is scattered between dough layers in process of rolling and laminating giving the final product with a flak texture, the use of natural antioxidants including herbal extracts have been widely used to prevent fats and oils oxidation in food products. Rosemary and thyme are two valuable medicinal plants that are widely used in traditional medicine. In this study, the chemical components of rosemary and thyme extracts were determined by HPLC and different volumes of the extract (0.1, 0.15, 0.2 %) in combination, was added to the croissant dough formulation and characteristics of the final product was examined. 11 phenolic compounds in thyme and rosemary extracts was identify that Carnosol (0.307%) and gallic acid (6.7%) had the highest amount in extracts of rosemary and thyme. The results of the rheological tests showed that the highest dough development time, Dough stability time, farinograph quality, and the lowest degree of dough loosening, belonged to sample A4-(croissant +0.15% rosemary extract and 0.10 % thyme extract) and A6 (croissant +0.15% rosemary extract and 0.20 % thyme extract), respectively. samples A4 and A6 had highest maximum resistance to extension (P≤0/05) on all days of the highest oxidative stability of the A4 and A6 samples, respectively.The staling of croissant showed that in first and seventh days of test, force required to compress samples A6 and A4 were significantly lower than other samples (p≤0/05). the highest sensory scores in factors of color, taste, smell and texture of the samples A4 and A6 and treatment A4 can be introduced as a better treatment.
    Keywords: Croissant_Phenolic compounds_PhysicoChemical_Rosemary & thyme extract_Sensory Properties_Shelf Life
  • Pourakrami M_Azizi A *_Homayouni Rad A_Ebrahimi B_Kargozari M_Houshmandi S_Jodeiri H Pages 337-346
    Nowadays, the tendency to use of the natural and low-calorie foods is increasing. Dates, due to high levels of natural sugar and stevia as a sweetener (200-250 times sweeter than sugar) with zero-calories, could be considered as a substitute for sugar (sucrose). In this study, the use of date syrup with different ratios (25, 50, 75, and 100%) and stevia with 100% rastio as a sweetener in formulation of confectionery cream containing 32% fat, has been studied. The results reveal that in the most of samples substitution of date syrup and stevia with sugar lead significant differences (p< 0.05) in the physicochemical parameters such as pH, acidity, fat, dry matter, overrun, synersis, protein and rheological aspects such as strength and viscosity between control sample and among samples. Significant increase in fat, overrun, synersis and protein and significant decrease in dry matter and strength were observed in Samples containing 100%stevia when compared to the control(confectionery cream containing 20% sucrose) and other treatments. The results of the sensory evaluation and general acceptance show that Sample which contained 100% of sugar and (75%-25%) of suger and date-suger, had the highest ranking in sensory evaluation. The results of the sensory evaluation and general acceptance show that Sample which contained 100% date sugar and 100% stevia instead of suger gained lower desirability and acceptability than the control sample.
    Keywords: Stevia, Whipped Cream, Sweetener, Sugar, Data Sugar
  • Abtahi S. A_Pourahmad R *_Fadaei Noghani V Pages 347-354
    Considering the fact that cream cheese contains high content of fat and on the other hand it has high popularity among the people, production of low fat cream cheese using fat replacers is considered. In this study, in order to reduce fat content and create appropriate texture in cream cheese, differentlevels of potato starch ( 0.75 and 1%) and konjak gum (0.25, 0.5 and 0.75%) were used. The produced cheese samples were stored for 60 days and chemical and sensory properties of these samples were evaluated. During storage, the effect of konjac and raw potato starch on the content of protein, pH and acidityof cream cheese samples was not significant (P>0.05). The effect of konjak and raw potato starch on the texture of samples was significant (P<0.05) but their effect on other sensory properties was not significant. During the storage period, acidity increased and pH decreased significantly (P<0.05). The highest score of sensory quality and physicochemical properties was belonged to the sample containing 0.25% konjak and 1% raw potato starch. This treatment was selected as the best sample. Therefore, there is the possibility of production of high quality low fat cream cheese by substituting fat with konjak gum and potato starch.
    Keywords: Konjak, reduced fat cream cheese, Potato starch