فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال نهم شماره 4 (پیاپی 26، زمستان 1392)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال نهم شماره 4 (پیاپی 26، زمستان 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/11/25
  • تعداد عناوین: 10
|
  • امیر پورفرزاد، محمدحسین حداد خداپرست، مهدی کریمی، سیدعلی مرتضوی صفحه 285
    تاثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی شده با سویا و به منظور بهینه سازی خصوصیات مذکور، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به طور معنی داری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحت تاثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، ژل بهبوددهنده، غنی سازی، نان بربری، طرح آماری مرکب مرکزی
  • احمد احتیاطی، فخری شهیدی، محبت محبی، مسعود یاورمنش صفحه 295
    کنسانتره پروتین آب پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.
    کلیدواژگان: آغازگر راپی، پلی ساکارید خارج سلولی، دو فاز شدن، دوغ، WPC
  • نفیسه واحدی، مصطفی مظاهری تهرانی*، سید محمدعلی رضوی، رسول کدخدایی صفحه 304

    کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

    کلیدواژگان: بهینه سازی، امولسیون آب در روغن، خصوصیات حسی، کره کم چرب، آرد کامل سویا
  • حسن غیاثی، شاهرخ جبراییلی، سید مهدی جعفری *، یحیی مقصودلو صفحه 314

    در این پژوهش عوامل قابل کنترل در رنگ سنجی نرم افزاری (فتوشاپ) شامل روش نور دهی (مستقیم و غیر مستقیم)، رنگ زمینه عکس برداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R، G، B عکس گرفته شده به L*، a*، b*، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینه یابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل موثر بر عکس برداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تاثیر معنی داری بر نتایج رنگ سنجی نرم افزاری دارد و نور دهی غیر مستقیم و زمینه سفید مناسب ترین حالت عکس برداری هستند. پس از بهینه یابی عوامل قابل کنترل در عکس برداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرم افزاری اختلاف قابل توجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورد استفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابر این لازم است تا جهت بهینه یابی یک سامانه رنگ سنجی نرم افزاری علاوه بر تعیین مناسب ترین شرایط عکس برداری، با توجه به تفاوت ویژگی های فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورد استفاده جهت بهینه یابی شرایط عکس برداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگ سنجی دستگاهی و نرم افزاری خود مواد غذایی مورد آزمایش استفاده شود.

    کلیدواژگان: رنگ سنجی، فتوشاپ، بهینه یابی، مواد غذایی
  • الهه اشراقی، مهدی کاشانی نژاد، یحیی مقصودلو، شهرام بیرقی طوسی، مهران اعلمی صفحه 323
    هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. آبگیری از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول های اسمزی ساکارز BX°30، 50 و70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی ها نشان دادند که، کمترین زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، به ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه های پیش تیمار شده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موج دهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه های کیوی از 6 به 8 میلی متر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که استفاده از پیش تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
    کلیدواژگان: اسمز، فراصوت، ترکیبی، قابلیت جذب آب مجدد
  • سپیده حقیقت خرازی، رضا اسماعیل زاده کناری، زینب رفتنی امیری صفحه 330
    در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر از سایر ارقام بود (05/0P)
    کلیدواژگان: روغن زیتون بکر، تیمار حرارتی، ساختار اسیدهای چرب، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی، شاخص پایداری اکسایشی
  • الناز قاسم تبار، سید امیرحسین گلی، علی نصیرپور صفحه 340
    شیر و آب میوه به علت ارزش تغذیه ای فراوان مصرف گسترده ای در میان افراد جامعه دارند. آب انار علی رغم ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای، قدمت مصرف دیرینه ای در کشور ما دارد و محصول شیر- آب انار با خصوصیات تغذیه ای بالا می تواند برای آن دسته از مصرف کنندگان که همواره مشتاق تجربه ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند تولید شود. نوشیدنی شیر- آب انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی ازمشکلات مهم درتولیدآن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر- آب انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب انار به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمار حاوی50% آب انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسب تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می تواند توصیه شود. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر- آب انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه ای آن اثر منفی ندارد.
    کلیدواژگان: شیر، آب انار، نوشیدنی، طرح آماری سطح پاسخ (RSM)
  • حامد حسینی، محمد قربانی *، علیرضا صادقی ماهونک، یحیی مقصودلو صفحه 348

    پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردو های کامل، مغزهای گردو، مغز-های خرد شده گردو، مغز های گردو بسته بندی شده در پلی اتیلن تحت خلاء و پلی پروپیلن حاوی گاز دی اکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردو های کامل و مغز های گردو در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص های کیفی روغن استخراج شده از نمونه ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردو های کامل، مغز های گردو و مغز های خرد شده گردو به ترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه های بسته بندی شده و نمونه های نگهداری شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردو ها معنی دار (05/0>P) گردید. تفاوت معنی داری (05/0>P) بین پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی حاوی گاز دی اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری شده در 4 درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بر اساس شاخص های کیفی بررسی شده توالی نگهداری سرد > بسته بندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغز های گردو طی نگهداری بلند مدت توصیه شد.

    کلیدواژگان: گردو، دوره نگهداری، عدد پراکسید، جذب فرابنفش، عدد اسید تیوباربیتوریک، اسیدیته
  • سارا موحد، ساناز ژرفی، حسین احمدی چناربن صفحه 359
    در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرارگرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین ها می تواند سبب افزایش ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان های تست به روش نیمه صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های خمیر نان های تست تعیین و در نهایت ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به کارگیری آرد موز در سطوح10، 15و20 درصد، سبب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم چنین نمونه های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی(سطح زیر منحنی)و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این که نمونه های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به عنوان بهترین نمونه ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.
    کلیدواژگان: آرد موز، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، نان تست
  • عسل گچ پزیان، جواد حصاری، سید هادی پیغمبردوست، محبوب نعمتی، صادق علیجانی، عفت احمدی اقدم صفحه 366
    شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد که این اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری های قلبی- عروقی را افزایش دهد. از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه داری، هر هفته به مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده غنی سازی نمونه های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داری اثر معنی داری (05/0) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه های ماست داشت. به طوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردر مقایسه با نمونه های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافت و به ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز موثر است.
    کلیدواژگان: ماست، گردو، سینرسیس، ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب، ماده خشک، ارزیابی حسی
|
  • Amir Pourfarzad, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast, Mahdi Karimi, S.Ali Mortazavi Page 285
    The effect of adding sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and propylene glycol (PG) (0 - 0.5 g/100g) to emulsifier gel formulation on the crumb and crust characteristics of Barbari bread fortified with soy flour in order to optimize these characteristics were evaluated. The obtained results showed that addition of SSL caused an increase in the crumb and crust L* and cell density. The a*, b*, average cell size and porosity of bread crumb decreased by increasing SSL. PG had increasing effect on b* of crumb and decreasing effect on L* of crust. However, no significant difference (p ≥ 0.05) was observed in a* and b* of crust. The results for optimization using central composite design suggested that a mixture containing 0.5 g/100g of SSL and 0.5 g/100g of PG could be a proper improver gel to achieve the best characteristics.
    Keywords: Image Processing, Gel Improver, Fortification, Barbari Bread, Response Surface Methodology
  • Ahmad Ehtiati, Fakhri Shahidi, Mohebbat Mohebi, Masoud Yavarmanesh Page 295
    SMP was substituted by WPC in four levels for preparing reconstituted milk. Two ropy and one nonropy starter cultures was used for Doogh preparation. Yield stress, viscosity, consistency index and pseudoplastic behavior of Doogh increased by increasing WPC content. Results showed that WPC increased colloidal particles dimension and constructed a network which led to a decrease in Doogh phase separation (%32 at the highest level of WPC) during storage. Starter type had no effect on the Doogh stabilization. It does not have any effect on the studied physical properties in the presence of WPC, as well. Adding WPC to milk leads to improve of physical properties and stability of Doogh but using EPS producing starter cultures requires further studies in this field.
    Keywords: Doogh, Exopolysaccharide, Phase separation, Ropy starter, WPC
  • Nafiseh Vahedi, Mostafa Mazaheri Tehrani, Seyed.M.A. Razavi, Rasoul Kadkhodaee Page 304

    Low-fat butter is water in oil emulsion comprising a continuous fat phase including butter, emulsifiers and colorants and also a dispersed aqueous phase including water, stabilizers and proteins. In this research, by using protein components especially full-fat soy flour, a product were produced which has extreme similarity to ordinary butter and also has good organoleptic properties. Water: butter ratio, soy flour: sodium caseinate ratio and emulsifier content were the designed factors and their effects on sensory properties of low-fat butter such as softness, spreadability, crumbling, hardness, adhesiveness, cohesiveness, melting rate, mouth coating, gumminess, butter flavor, soy flavor and finally overall acceptance were evaluated. The Central Composite Design (CCD) and Response Surface Methodology (RSM) were employed as experimental design and statistical analysis. Based on final results, the optimum formulation for low-fat butter were: water: butter ratio as 1.03 (50% water and 48.5% butter), soy flour: sodium caseinate as 1.57 (5% soy flour and 3.2% sodium caseinate) and 0.66% emulsifier. Apart from good nutritional effects of final product due to high protein content and lower fat content, that was spreadable at low temperatures and also has plastic characteristics of butter at ambient condition.

    Keywords: Optimization, Water in oil emulsion, Sensory characteristics, Low, fat butter, Full, fat soy flour
  • Hasan Ghiasi, Shahrokh Jebraeili, S.Mahdi Jafari, Yahya Maghsoudlou Page 314

    In this study the factors controlling the software colorimetry (Photoshop), including illumination (direct and indirect), image background (white and black), camera settings (zoom, light, resolution and environmental conditions) and the conversion equations of R, G, B images to L *, a *, b *, compared with the results of the device were investigated and optimized. The results showed that the factors affecting the photography which werw found to be just the background color and light setting of camera would have the most significant effect on software colorimetery and white background and indirect illumination were the best conditions. significant difference was observed between software and instrumentally colorimetry after optimization the effective factors on photography also relationships used in the conversion were not careful enough. Therefore in consideration of the difference between physical characteristics of foods surface with a color chart (used to optimize the imaging conditions) it is necessary for optimization a software colorimetery system to use the regression between software and device colorimetry results of test foods.

    Keywords: Colorimetry, Photoshop, Calibration, Food stuff
  • Elaheh Eshraghi, Mahdi Kashaninejad, Yahya Maghsoudlou, Shahram Beiraghi Toosi, Mehran Alami Page 323
    The aim of this research was to use Osmosis-Ultrasound Compound pre-treatment and studying the time of drying and the potentiality to rehydration in dried samples of kiwi fruit (Hayvard variety). The samples were drained in three timed phases, 10, 20 and 30 minutes in room temperature in 30, 50 and 70 BX in Ultrasound bath osmosis solutions. The results of drying time showed that by decreasing the concentration of kiwi fruits samples from 8 to 6 mm and increasing the concentration of osmosis solution and ultrasound time, the time of gaining 20% moisture decreased for each treatment. The studies showed that the minimum time for getting 20% moisture in 6 and 8 mm kiwi fruits in pre-treated samples with 70 BX and 30 minutes ultrasound time is 263 and 313 minutes respectively. The results of rehydration in pre-treated compound samples showed that by increasing the concentration of osmosis solution, as well as the time for Ultrasound waving and increasing the kiwi fruits samples concentration from 6 to 8 mm, the rehydration decreased compared to control sample. The results of perceptive assessment in general acceptance of dried kiwi fruit showed that using pre-treated compound sample was more acceptable than the control sample.
    Keywords: Osmosis, Ultrasound, Compound, Rehydration
  • Sepideh Haghighat Kharazi, Reza Esmaeilzadeh Kenari, Zeynab Raftani Amiri Page 330
    The present study attempts to investigate the effect of thermal treatment at 180 °C for 8 hours on chemical changes, quality indexes and oxidative stability of three Iranian common virgin olive oils (Zard, Mari and Phishomi). Oil samples were taken every 2h of heating treatment and assessed for fatty acid composition, conjugated diene value, carbonyl value, color index and oxidative stability index. Prior to the treatment, the total amount of phenolic compounds was also measured. Mari oil showed the highest amount of phenolic compounds (05/0P)
    Keywords: Virgin olive oil, Thermal treatment, Fatty acid composition, Conjugated diene value, Carbonyl value, Color index, Oxidative stability index
  • Elnaz Ghasemtabar, S.Amir Hosein Goli, Aili Nasirpour Page 340
    Milk and fruit juice due to the high nutritional value, are widely consumed by society’s people. Pomegranate juice in spite of nutritional value has oldness in consumption and milk-pomegranate juice product could be desirable specifically for the consumers who are keen to experience new formulation and taste. Milk-juice beverage is a type of acidified milk drink that one of the main problems in production of the beverage is its low pH. In this study, in order to optimize the milk-pomegranate juice beverage formulation, three factors of milk, pomegranate juice and pectin content were selected. Formulation optimization and determination of optimum levels of each factor was carried out using response surface methodology (RSM) and to study the effect of storage time, optimum milk-pomegranate juice formulations were stored in refrigerator for 42 days and their physicochemical properties were evaluated. The results showed that the effect of milk and pectin content and factors interaction were significant on sedimentation and separation responses. The treatment of 50% pomegranate juice, 20% milk, 30% water and 0.63% pectin had the most nutritional value and can be recommended to be produced. The results revealed that production of milk –pomegranate juice beverage without any sedimentation and seperation by using pectin as stabilizer is possible and the product storage in the refrigerator had no negative effect on its nutritional value.
    Keywords: Milk, Pomegranate juice, Beverage, Response surface methodology (RSM)
  • Hamed Hosseini, Mohammad Ghorbani, Alireza Sadeghi Mahoonak, Yahya Maghsoudlou Page 348

    Oxidative stability of walnut (Juglansregia L.) was evaluated over a period of 1 year storage in various conditions. The whole walnuts, walnut kernels, walnut chopped kernels, walnut kernels packaged in polyethylene (PET) under vacuum and poly propylene (PP) contain of CO2 were kept in a normal condition (temperature, 19-30˚С and relative humidity (RH), 35-45%). The whole walnuts and walnut kernels were also kept in refrigerator (4˚С, RH 75%). Some quality parameters for the oil extracted from walnut kernels were measured throughout the storage. Peroxide value of whole walnuts, walnut kernels and walnut chopped kernels pass over 2 meq O2/kg after 12, 10 and 8 months storage, respectively. Peroxide value of the packaged nuts and the nuts stored at cold storage were increased only 1 meq O2/kg over a period of 1 year storage. According to the statistically analysis results, the effect of storage condition and storage time on oxidative stability of walnuts were significant (p walnuts shell > contact surface of walnut kernels with environment were defined to maintain the quality of walnut kernels during long term storage.

    Keywords: Walnut, Storage period, Peroxide value, Ultraviolet absorption, TBA value, Acidity
  • Sara Movahhed, Sanaz Zharfi, Hosein Ahmadi Chenarbon Page 359
    In recent years different additives have been used for enhancing quality and nutritional value of bread. Banana flour is a useful additive that contains significant amounts of fiber, protein, minerals and vitamins. In this research chemical tests (moisture, ash, protein and fiber) were carried on the wheat flour, Banana flour was then added at levels of 10, 15 and 20% and toast breads were prepared according to semi-industrial method. Some rheological properties of dough samples containing banana flour were determined and then organoleptical properties of Toast breads as well as control treatment were measured by sensory panelist. Based on the results, incorporation of banana flour at various levels (10, 15 and 20%) improved all organoleptical properties of banana breads compared with control samples. Also increased the absorption of water, extension time, resistance, volumetric value and decreased the extremely ability of the samples. Also that all the samples of banana powder improved the resistance of the batch to tension and energy tests. In addition, samples containing 15 and 20% banana flour were found to be the best samples.
    Keywords: Banana flour, Rheological, Organoleptical, Toast bread
  • Asal Gachpazian, Sodeif Azadmard, Javad Hesari, S.Hadi Peyghambardoust, Mahbub Nemati, Sadegh Alijani, Effat Ahmadi Page 366
    Milk and dairy products are in diet almost every day. Milk fat contains 70% of saturated fatty acids which can cause an increase in total and low-density lipoprotein cholesterol, and the risk of cardiovascular diseases. Therefor, modification of fat composition at dairy products such as yoghurt seems necessary. Walnut has high amount of essential fatty acids, anti oxidants and other beneficial components. In this study, ground walnut is added to yoghurt at level of 0 (control sample), 3, 6 and 9% and their texture properties (synersis and viscosity), sensory, fatty acids profile and dry matter were analysed every week for 4 weeks during storage. Results showed that fortification of yoghurt samples with ground walnut and storage had significant effects () on synersis, viscosity, fatty acids profile and dry matter. Control sample had the highest synersis and the lowest viscosity and dry matter among samples. By adding ground walnut to yoghurt samples, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of unsaturated fatty acids increased. Major fatty acids of yoghurt incorporating ground walnut were linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, palmitic acid and stearic acid, respectively. The highest final score in sensory evaluation in 1, 14 and 28 days of storage time were for yoghurt samples with 9% of gorund walnut, yoghurt with 6 and 3% of ground walnut and yoghurt with 3% of gorund walnut, respectively. Results of this study showed that adding ground walnut modifies yoghurt fat composition, forify it with essential fatty acids and also has good effect on its texure properties.
    Keywords: Yoghurt, Walnut, Synersis, Viscosity, Fatty acids profile, Dry matter, Sensory evaluation