فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال دهم شماره 2 (پیاپی 28، تابستان 1393)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال دهم شماره 2 (پیاپی 28، تابستان 1393)

  • تاریخ انتشار: 1393/06/03
  • تعداد عناوین: 11
|
  • معصومه بحرینی، محمدباقر حبیبی نجفی، محمدرضا باسامی، عیسی جاهد صفحه 91

    ازن امروزه بعنوان یک عامل اکسید کننده قوی که دارای خاصیت ضد میکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف (1، 3، 5 و 10 دقیقه) بر روی کیفیت میکروبی کاهو و کاهش جمعیت باکتری های بیماریزای اشرشیا کلی O157:H7 (ATCC 35150 و NCTC 12900)، باکتری سالمونلا تیفی موریوم (ATCC 14028 و NCTC 12023) و سالمونلا انتریکا زیر گونه انتریکا (PTCC 1709) تلقیح شده بر روی کاهو بود. نتایج نشان داد که آب ازنه در بهترین شرایط باعث کاهش بیش از 2 سیکل لگاریتمی از جمعیت باکتری های تلقیح شده اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا می شود. همچنین مشخص شد آب ازنه میتواند جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، کپک و مخمر، باکتری های کلی فرمی و باکتری های اسید لاکتیک را به ترتیب 54/1، 94/0، 94/1 و 35/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهد.

    کلیدواژگان: ازن، سبزیجات تازه، اشرشیا کلی O157:H7، سالمونلا، ضد عفونی کننده، کاهو
  • علی غلامحسین پور، مصطفی مظاهری تهرانی، سید محمد علی رضوی، حسن رشیدی صفحه 107

    در این پژوهش از مخلوط MPC، WPC، SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشدعبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

    کلیدواژگان: MPC، WPC، شیر سویا، مارگارین، کره، پنیر فتای فراپالایش
  • ثنا ربیعی هدایت حسینی مسعود رضایی صفحه 122
    ممانعت از رشد باکتری های بیماریزا و افزایش زمان ماندگاری ماهی بعنوان یک ماده غذایی فساد پذیر با استفاده از روش های ایمن از جمله موضوعاتی است که از دیر باز توجه محققین صنایع غذایی و شیلات را به خود معطوف ساخته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بازدارندگی اسانس زیره سیاه بر رشد باکتری لیستریا مونویستوژنز PTCC 1298 تلقیح شده در محیط های مدل شبیه سازی شده و گوشت ماهی سفید بود. اسانس زیره سیاه در سطوح 05/0، 2/0 و 4/0 درصد به محیط عصاره پپتون ماهی و عصاره ماهی سفید که قبل از اضافه کردن اسانس به هر میلی لیتر از آن ها 104 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بود، اضافه شد و طی مدت 12 روز در دمای 4 فعالیت ضدلیستریایی آن در مقایسه با تیمار شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه اثر اسانس زیره سیاه در سطوح 2/0 و 4/0 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به گوشت ماهی سفید مورد ارزیابی قرار گرفت. اسانس زیره سیاه در محیط عصاره پپتون ماهی اثر باکتری کشی قوی بر علیه لیستریا مونوسیتوژنز نشان داد. این اثر به طور معنی داری در عصاره ماهی سفید کاهش یافت. تاثیر بازدارندگی اسانس زیره سیاه در گوشت ماهی سفید به طور چشمگیری کمتر از محیط های مدل شبیه سازی شده ماهی بود.
    کلیدواژگان: اسانس زیره سیاه، محیط شبیه سازی شده، عصاره پپتون ماهی، لیستریا مونوسیتوژنز
  • حامد فاطمیان، شادی گیاه چی، سید ابراهیم حسینی، عباس گرامی صفحه 129

    فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. برای این منظور به کارگیری فرایند های جایگزین و یاتیمار های مقدماتی نظیرخشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه درفرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت30 درجه سانتیگراد، نسبت میوه به محلول 1به4، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد محلول (تا5 بار)، برصفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی وتغییرات رنگ بافت نمونه و pH، کدورت و ویسکوزیته محلول مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش غلظت محلول اسمزی وطی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونه ها و محلول های اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش یافت (p)

    کلیدواژگان: تغلیظ متوالی، محلول، آبگیری اسمزی، گلابی
  • زهرا احمدیان کوچکسرایی، مهدی وریدی*، محمد جواد وریدی، هاشم پورآذرنگ صفحه 136

    ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر زمان بلانچینگ (صفر به عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن (صفر به عنوان شاهد و 145 درجه سانتی گراد) به مدت 20 دقیقه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت، در حالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص بطور معنی داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنی دار مولفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی داری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. در نهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتی گراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.

    کلیدواژگان: بهینه سازی، روش فرآیند، شیر کنجد
  • الهام گرمسیری، مسعود رضایی، امیررضا شویک لو، آریا باباخانی لشکان صفحه 148

    جلبک های دریایی از منابع جدید ترکیبات زیست فعال با خواص آنتی اکسیدانی می باشند. هدف از این مطالعه بررسی کارآمدی امواج مایکروویو در استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از جلبک قرمز Hypnea hamulosa خلیج فارس و بهینه سازی شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل مورد بررسی شامل زمان (4، 8و 12 دقیقه)، غلظت استون (50، 75 و 100 درصد استون) و قدرت مایکروویو (200، 300 و 400 وات) بودند. فعالیت آنتی اکسیدانی جلبک قرمز با استفاده از آزمایش فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد(DPPH) سنجیده شد. فعالیت مهار-کنندگی رادیکال آزاد از19/4 تا 99/72درصد متغیر بود. شرایط بهینه استخراج شامل غلظت استون 50درصد، زمان 12 دقیقه و قدرت مایکروویو200 وات بود. نتایج نشان داد که مقادیر واقعی آزمایش در تطابق با مقادیر پیش بینی شده توسط معادله چند جمله ای بود.ضریب تبیین بدست آمده 99/0 بود که نشان دهنده مطلوبیت مدل مورد استفاده و موفقیت روش سطح پاسخ در بهینه سازی شرایط استخراج است.

    کلیدواژگان: استخراج به کمک مایکروویو، ترکیبات فنولی، جلبک قرمزHypnea hamulosa، روش سطح پاسخ، فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH
  • محمود صادقی، مسعود یاورمنش، مصطفی شهیدی نوقابی صفحه 156

    در میان مواد غذایی که می تواند به صورت بالقوه ناقل ویروس های بیماری زا باشد شیرخام قرار دارد. بر همین اساس نحوه قرارگیری ویروس های بیماری زا در شیرخام به شدت وابسته به حضور ترکیبات شیر بوده و دستیابی به هرگونه روش جهت استخراج و بازیافت ویروس ها و ژنوم آن ها از شیرخام وابسته به شناسایی رفتار دقیق این ترکیبات در برابر ویروس ها می باشد. از روش های قابل استفاده در تخمین و پیش بینی بازیافت ویروس می توان از شبکه عصبی مصنوعی یا استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) نام برد. در این تحقیق مدل سازی های جعبه سیاه به نام مدل سازی شبکه های عصبی مصنوعی به همراه استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) به منظور پیش بینی اثر اجزاء موجود در شیر خام بر بازیافت و استخراج ژنوم ویروسی به کار گرفته شده است. همچنین درصد داده های مورد استفاده برای تربیت، ارزیابی و آزمون شبکه عصبی، تعداد لایه های پنهان، تعداد نرون، نوع تابع انتقال و نوع قانون یادگیری و دیگر پارامترهای موثر بر شبکه به عنوان متغیر های شبکه در نظر گرفته شد. در نهایت بر اساس داده های حاصل از مدل سازی، شبکه ای با کمترین خطا و بالاترین ضریب همبستگی انتخاب و گزارش گردید. براساس این تحقیق در شبکه عصبی مصنوعی مدل تلقیح شده با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب هبستگی 919/0r= ومدل (تلقیح نشده – تلقیح شده) با تابع انتقال سیگموئید خطی و الگوریتم یادگیری لونبرگ با ضریب همبستگی 956/0 r= انتخاب شد. همچنین در استنتاج فازی-عصبی تطابقی (ANFIS) تابع عضویت گاوسی و مدل فازی TSK برای هر دو مدل تلقیح شده و (تلقیح نشده-تلقیح شده) انتخاب وسپس در مدل تلقیح شده تابع انتقال تانژانت هایپربولیک اکسون خطی و قاعده یادگیری مومنتوم با 879/0 r= ودر مدل (تلقیح نشده- تلقیح شده) تابع انتقال اکسون خطی و الگوریتم یادگیری Step با 889/0 r= به عنوان بهترین مدل برای پیش بینی بازیافت و استخراج ژنوم ویروس معرفی شد.

    کلیدواژگان: شیرخام، RNA ویروسی، اجزاء شیر، شبکه عصبی مصنوعی، استنتاج فازی، عصبی تطابقی (ANFIS)
  • آنا عبدالشاهی، سیدعلی مرتضوی، علی اکبر شعبانی، امیر حسین الهامی راد، مهرداد طاهری، مجتبی حیدری مجد صفحه 165

    روغن پسته بدلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه ای و درمانی بسیار با ارزشی است. روش استخراجی که برای بدست آوردن ترکیبات موثر از ماده خام مورد استفاده قرار می گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصا در حفظ ارزش غذایی آنهاست. به منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از دو روش خیساندن و سوکسله و در هر روش با کمک حلال های ان هگزان، دی کلرومتان، اتیل استات و اتانول، روغن پسته استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته استخراجی بوسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. مقایسات میانگین (دانکن در سطح 5 درصد) نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در روغن های استخراجی با روش و حلال های متفاوت دارای تفاوت آماری معنی دار بودند. در بین تکنیک - حلال های مورد استفاده، روش سوکسله- اتیل استات سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب غیر اشباع (493/88 درصد) و روش خیساندن- اتانول سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب اشباع (70/13 درصد) گردید. بیشترین مقدار اسید اولئیک و اسید لینولنیک (به ترتیب 99/51 و385/0 درصد) در روش سوکسله و بیشترین مقدار اسید لینولئیک (32/36 درصد) در روش خیساندن بدست آمد.

    کلیدواژگان: استخراج روغن، اسید چرب، روغن پسته، حلال، سوکسله
  • مهرآیین قاسمی رضا شکرانی جواد کرامت صفحه 171
    روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می شود. میزان واردات این محصول حایز اهمیت بوده و به همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام در داخل کشور، در حد رقابت با نوع وارداتی آن از نظر هزینه تولید و نیز کیفیت، قابل توجه می باشد. این پژوهش تاثیر پارامترهای مرحله آماده سازی دانه روغنی بر کیفیت روغن خام استخراج شده با حلال را در مقیاس صنعتی با بیان جزییات عملکرد و شرایط کاری دستگاه ها بیان می کند. شاخص های کیفیت مورد بررسی در این مطالعه میزان فسفر، اسید های چرب آزاد، پراکسید در نظر گرفته شده است. دانه روغنی مورد استفاده وارداتی و از کشور برزیل بود. دانه ها پس از مرحله تمیز شدن، دانه شکنی و پخت با استفاده از دستگاه های فلیکر، اکسپندر و پرس آماده سازی شدند. فلیک ها4، کلت ها5 و پرس کیک ها6 در نهایت برای روغن کشی با حلال به اکستراکتور انتقال یافتند. روغن حاصل از این سه روش مورد آزمون های کیفی قرار گرفت. با مقایسه نتایج آزمون های انجام شده بر روی نمونه های روغن استحصالی که به سه روش فوق آماده سازی شده بود، روغن حاصل از آماده سازی به روش SP، فسفاتید و در نتیجه میزان افت تصفیه کمتری نشان داد. در مقایسه کیفیت روغن خام، روش ESE بهترین کیفیت را از نظر عدد پراکسید و روش SE بهترین کیفیت را از نظر میزان اسیدهای چرب آزاد نشان داد. تفاوت معنادار نتایج آزمایشات، اهمیت کنترل پارامترهای مرحله آماده سازی دانه در خطوط تولید کارخانجات روغن کشی را نشان می دهد. نتایج این تحقیق می تواند در صنعت روغن کشی کشور مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: روغن خام، آماده سازی دانه روغنی، فسفاتید، اسکروپرس، اکسپندر
  • اسماعیل عطای صالحی، رضا اسماعیل زاده کناری، سیده طاهره نصیری تاکامی صفحه 176

    ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به خطر انداخته و منجر به بیماری های قلبی- عروقی و سرطان می شود. از این رو آنتی اکسیدان ها با هدف به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می شود. سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آنها و جایگزینی آن ها با آنتی اکسسیدان های طبیعی شده است. در این مطالعه اثر عصاره گیاه اناریجه (Pimppinella affinis Ledeb) بر پایدارسازی روغن کانولا در شرایط ذخیره بررسی شد. عصاره گیاه اناریجه توسط حلال متانول استخراج گردید. در مرحله بعد اثر عصاره متانولی در غلظت های ppm400 و ppm800 با آنتی اکسیدان سنتتیک تری بوتیل هیدرو کینون (TBHQ) در غلظت ppm100 بر پایدارسازی اکسیداتیو روغن کانولا در شرایط ذخیره سازی (دمای محیط) طی 60 روز مقایسه شد، و نتایج آزمون پایداری بر پایه آزمون هایی چون، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عدد پراکسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده عصاره متانولی گیاه اناریجه منبع آنتی اکسیدانی خوبی برای پایدارسازی روغن کانولا بود، همچنین عصاره متانولی در غلظت ppm800 نسبت به عصاره متانولی در غلظت ppm400 موثرتر بود.

    کلیدواژگان: اناریجه، روغن کانولا، پایداری اکسیداتیو، شرایط ذخیره سازی
  • محمد نوشاد، محبت محبی، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی صفحه 182
|
  • Masoomeh Bahreini, Mohammad Bagher Habibi Najafi, Mohammad Reza Bassami, Iesa Jahed Page 91

    Ozone is a strong oxidant and a potent disinfecting agent. There are numerous application areas of ozone in food industry. While there are many investigations on the application of ozone in food industry, relatively little information is available on the potential of ozone to reduce microbial populations in fresh-cut fruits and vegetables and the visual quality of lettuce. In this study, ozone water was applied at five concentrations (0.6, 0.8, 1.2, 1.6 and 2 ppm) for four exposure times (1, 3, 5 and 10 min) on natural microflora and E. coli O157:H7 and Salmonella inoculated of lettuce. The reduction in the total bacterial count, yeast and mold, total coliform, as well as lactic acid bacteria counts were examined. The promising results indicated the efficacy of ozone water to reduce the microbial populations on lettuce. In the best condition, the inoculated samples of E. coli O157:H7 (ATCC 35150, NCTC 12900), Salmonella typhi morium (ATCC 14028, NCTC 12023) and Salmonella enterica subsp, enterica (PTCC 1709) on lettuce were decreased further than 2 log10 cfu/g. The results showed the population of aerobic mesophilic bacteria, yeast/ moulds, total coliforms and lactic acid bacteria were decreased to 1.54, 0.94, 1.94 and 1.35 log10 cfu/g respectively. The method of ozone generation, type of application, as well as the optimal exposure time and concentration of ozone as an antimicrobial agent on lettuce is mentioned in detail.

    Keywords: Ozone, Fresh, cut vegetables, E. coli O157:H7, Salmonella, Disinfection, Lettuce
  • Ali Gholamhosseinpour, Mostafa Mazaheri Tehrani, Seyed M.A. Razavi, Hasan Rashidi Page 107

    In this research, a mixture of MPC, WPC, SMP, Soy milk, Margarine, Butter and water was used for production of UF-Feta cheese analogue.Variables were MPC (8%, 9%, 10%), WPC (0%, 1.5%, 3%), soy milk (5%, 10%, 15%) and margarine (0%, 5%, 10%). Chemical (total solids, protein, acidity) and sensory (color and appearance, aroma, texture, flavor, total acceptance) properties of Samples were analyzed 3 days post- manufacture.The central composite design (CCD) was employedand the results were analyzedusing response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for mentioned variables ranged between 84.94-99.99 and the lack-of-fit was not significant for all response at 95%. Hence, the models for all the response variables were highly adequate.The results showed that the optimum processing conditions for producing cheese with standard total solids and protein content and highest overall values for the sensory properties were: 9.13% MPC, 3% WPC, 15% soy milk and 7.65% margarine.

    Keywords: MPC, WPC, Soy milk, Margarine, Butter, UF, Feta cheese analogue
  • Sana Rabiei, Hedayat Hosseini, Masoud Rezaei Page 122
    The inhibition of pathogens growth as well as the shelf-life extension of seafood as a perishable product using safe methods is one of the most important issues that have been attracted fisheries and food science researcher’s attention. The purpose of this study was to evaluate the inhibitory effect of Bunium persicum essential oil (EO) on inoculated Listeria monocytogenes growth in simulated broth culture models and fillet of Kutum (Rutilus frisii kutum). Black zira EO at 0.05%, 0.2% and 0.4% levels were added in fish peptone broth and Kutum broth, after each of them immediately had been inoculated with 104 CFU/ml L. monocytogenes and antilisterial properties of them were assessed in comparison with control group at refrigerator temperature (4 °C) for 12 days. Then the effect of Black zira EO at 0.2% and 0.4% levels on inoculated L. monocytogenes growth in kutum fillet was determined. Black zira EOs showed the strong bactericidal activity in fish peptone broth. However, this effect significantly decreased in kutum broth. The inhibitory effects of Black zira EO in kutum fillet was impressively lower than in fish simulated broth culture models.
    Keywords: Black zira essential oil, Simulated broth culture, Fish peptone broth, L. monocytogenes
  • Hamed Fatemian, Shadi Giahchi, S. Ebrahim Hoseini, Abbas Gerami Page 129

    Food dehydration process in several reasons, causes deteriorate qualitative characteristics in final products. It is necessary to use some pretreatments such as osmotic dehydration. In this research, during osmotic dehydration of pear rings, the effects of concentration of sucrose solutions of 50 and 60 percent (w/w), in constant temperature of 30ºC, and reconstitution of osmotic solutions (until 5 times), were investigated on quantitative and qualitative characteristics of osmotic samples, such as pH, hardness, color of texture, total sugar and moisture content of osmotic samples and pH, turbidity, viscosity of solution osmotic. The result showed that with increase concentration osmotic solution and reconstitution of osmotic solutions pH of sample and solution is increase and decrease respectively. It’s because of increase the moisture content and extraction acids from texture of osmotic sample. Also reconstitutions of osmotic solutions will cause increase the turbidity in solution, that reason is increase the production of pigment in solution. Also increases the density of osmotic solutions may cause increase the color of osmotic samples and we can say that the reason is extraction of colorful compound from texture of sample. The most reason of hardness of texture is related to a sample that it processed in a solution that is 5 times concentrated. Finally the coated sample that was osmotic dehydrated and fifth reconstituted solution was known as the superior sample.

    Keywords: Reconstitution, Solution, Osmotic dehydration, Pear slices
  • Zahra Ahmadian Koochaksaraie, Mahdi Varidi, Mohammad Javad Varidi, Hashem Pourazarang Page 136

    High nutritional value and existence of bioactive components in sesame seeds converted it to a valuable food. One of the methods to increase per capita consumption is processing of sesame with different ways such as production of sesame milk. In this study, the effect of blanching time (0 as a control sample, 15 and 30 min) at 95°C and roasting temperature (0 as a control sample and 145°C) for 20 minutes was evaluated on the physicochemical and sensory characteristics of sesame milk using completely randomized factorial design. Blanching of sesame before the milling, resulted in significant decrease of the fat content, viscosity and physical stability of sesame milk. Also, roasting of sesame seeds significantly reduced the total solid content, fat and physical stability of sesame milk, while the amount of ash and specific gravity significantly increased. The results of color analysis showed a significant increase in brightness (L *) of sesame milk from 83.864 in control sample to 88.941 with increase of blanching time to 30 minutes. Moreover the total color differences showed a significant decrease from 15.371 in control sample to 10.435 with increase of blanching time to 30 minutes. Finally, by optimization of processing, the best physicochemical and sensory properties of sesame milk achieved with blanching for 15 minutes at 95°C and roasting at 145°C for 20 minute.

    Keywords: Optimization, Processing method, Sesame milk
  • Elham Garmsiri, Masoud Rezaei, Amir Reza Shaviklo, Aria Babakhani Page 148

    Seaweeds are the novel bioactive compounds resources with antioxidant activity. The aim of this study was to evaluate the efficacy of microwave radiation on antioxidant compounds extracted from red algae Hypneahamulosa and optimal extraction conditions using response surface methodology (RSM).. Independent variables were time (4,8,12 min), acetone/water concentration (50%,75%, 100% acetone) and power microwave (200,300.400 W). Antioxidant activity of red algae was measured using DPPH radical scavenging activity assay.DPPH value varied from 4.19 to 72.99%. The optimal extraction conditions was include acetone concentration of 50%, at 12 min and microwave power of 200 W.The actual experimental values were in close agreement with the predicted values from the developed quadratic polynomial equation. R-squared was obtained99% that shows suitability of the model useded and the success of RSM in optimizing the extraction conditions.

    Keywords: DPPH radical scavenging activity, Hypneahamulosa, Microwave, assisted extraction, Phenolic compounds, Response surface methodology
  • Mahmoud Sadeghi, Masoud Yavarmanesh, Mostafa Shahidi Nojhabi Page 156

    Nowadays, it has demonstrated that viruses can be transmitted by water and foods. Therefore, it causes the research to develop for detecting different viruses in water and foods. Among foods, milk can transfer potentially pathogenic viruses. On the other hand, to achieve every method for recovery and extraction of viruses in raw milk it needs to know about impact of milk components on viruses. Artificial neural network (ANN) and Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS) can help to estimate recovery efficiency of viruses in raw milk. The objective of this study was to evaluate the application of ANN and Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS) to predict the impact of milk components on recovery and extraction of viral RNA in raw milk. Therefore, to run the model the amount of milk components (casein, whey protein, fat and lactose) and viral RNA extraction were as the input and the output of the network respectively. Also, to evaluate the efficiency of the network for the prediction, variables such as training, validating and test subsets as well as the hidden layers, transfer functions, learning rules and the hidden neurons were used. Based on the results, the best models in ANN were linear sigmoid transfer function, levenberg learning rule (r: 0.919) and linear sigmoid transfer function, levenberg learning rule (r: 0.956) for spiked model solution and (spiked – non spiked) model solution respectively and in Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS) the best model were membership function Gaussian, Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS) model TSK, linear tanh axon transfer functions and momentum learning rule (r: 0.879) and membership function Gaussian, Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS) model TSK, linear axon transfer function, and step learning rule (r: 0.889) for spiked model solution and (spiked – non spiked) model solution respectively.

    Keywords: Milk, Viral RNA, Milk components, Artificial neural network, Adaptive Nero Fuzzy Inference System (ANFIS)
  • Anna Abdolshahi, Seyed Ali Mortazavi, Ali Akbar Shabani, Amirhossein Elhami Rad, Mehrdad Taheri, Mojtaba Heidari Majd Page 165

    Pistachio oil has important nutritional and therapeutic properties because of high concentration of essential fatty acids. The extraction method used to obtain natural compounds from raw matter is critical for product quality and especially protection of nutrition value of them. The study was conducted to compare fatty acid composition of pistachio oil extracted by two conventional procedures: soxhlet extraction (Sox) and maceration. Different solvents: n-Hexan (Hx), dichloromethane (DCM), ethyl acetate (EtAc) and ethanol (EtOH) in term of polarity index was used. The higher unsaturated fatty acid (88.493%) was obtained by Sox with EtAc. Although linoleic acid had higher concentration (36.32%) in mac method. Sox method extracted highest concentration of oleic and linolenic acids (51.99% and 0.385% respectively).

    Keywords: Extraction, Organic solvent, Fatty acid composition, Pistachio oil
  • Mehraein Ghasemi, Reza Shokrani, Javad Keramat Page 171
    Oil is a strategic product in our country, Iran. The amount of importing this product is considerable, and therefore, any attempt to produce crude oil in our country in a way that competes with the foreign counterparts, with regard to both quality and production cost is considered important. This study addresses the effect of oil seeds preparation step on quality of crude oil, which is extracted by solvent in an industrial scale. and also point to the details of this procedure and the working state of the equipments. The quality parameters which were addressed in this research are the amount of Phosphorus, Free fatty acids, and Peroxide value. The oil seed used in this research was imported from Brazil. After cleaning, breaking, and cooking, the seeds were prepared by Flaker, Expander, and Press equipments. The Flakes (Solvent Extraction (SE)), collets (Expander Aid Solvent Extarction (ESE)), and Cake Press (Screw Press (SP)) were, at the end, sent to the Extractor to extract the oil by solvent. The oil obtained by these three methods went through quality tests. After comparing the three oil products obtained from the above mentioned methods, it was revealed that the oil produced by SE method had less phosphatide and less refining loss. On the other hand, the oil produced by ESE method had the best quality with regard to the peroxide value, and the oil produced by SP method had the best quality with regard to the free fatty acids. The significant difference of the results shows the importance of controlling the parameters of oil seed preparation in oil extraction plants. These results can be of benefit to the oil extraction industry in Iran.
    Keywords: Crude oil, Oil seed preparation, Phosphatide, Screw press, Expander
  • Esmail Ataei Salehi, Reza Esmaeilzadeh Kenari, S. Tahereh Nasiri Takami Page 176

    Compounds derived from lipid oxidation endangering human health and lead to cardiovascular disease and cancer. The addition of antioxidants is effective in retarding the oxidation of lipids and lipid containing foods. Due to the toxicological effects of synthetic antioxidants, Decrease their use and replacing them with natural antioxidants. This study investigates antioxidant effect of Pimpinella methanolic extract (PME) on inhibition of lipid oxidation in canola oil (CO) in comparison to the canola oil stabilized Tert-butyl hydroquinone (TBHQ). PME was added at 400 and 800 ppm to CO. Color Index (CI), Conjugated diene value (CDV), peroxide value (PV), Acid Value (AV), were determined during 60 days of storage. Different oxidation parameters revealed that methanolic extract of Pimppinella affinisLedeb at concentration of 800ppm was more effective than 400ppm. Results revealed Pimpinella to be a potent antioxidant for stabilization of canola oil. As expected with increasing of the storage time, the oxidative stability of canola oil decreased.

    Keywords: Pimppinella affinis Ledeb, Canola oil, Oxidative stability, Storage condition
  • Mohammad Noshad, Mohebbat Mohebbi, Fakhri Shahidi, Seyed Ali Mortazavi Page 182
    The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.
    Keywords: Color changes, Drying, Rehydration kinetic, Osmotic, ultrasonic dehydration, Quince, Shrinkage, Texture