فهرست مطالب

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال نهم شماره 3 (پیاپی 36، پاییز 1393)

  • تاریخ انتشار: 1393/07/20
  • تعداد عناوین: 11
|
  • ابراهیم حسینی، عصمت روستا، فروع اسادات طبیب لقمانی، محمد باقر محمودپور صفحات 1-8
    سابقه و هدف
    عصاره های گیاهی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و کاهش دهنده چربی خون بسیار مورد توجه هستند. در این مطالعه، اثرات عصاره آبی متانولی گیاه کارده (Biarum carduchrum) در شرایط آزمایشگاهی و مدل حیوانی بررسی شد.
    مواد و روش ها
    این پژوهش در دو مرحله انجام شد. ابتدا فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره کارده از طریق سه آزمون: مهار رادیکال آزاد 2و2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل((DPPH)، گیرندگی فلزات و قدرت احیاء کنندکی تعیین و با اسید اسکوربیک، آلفا توکوفرول، BHT و EDTA مقایسه شد. سپس پژوهش به مدت 21 روز با پنج گروه شش تایی موش صحرایی ادامه یافت. گروه اول و دوم موش های صحرایی به ترتیب از رژیم غذایی معمولی (کنترل) و رژیم غذایی پرچرب استفاده کردند. سه گروه دیگر موش ها که رژیم غذایی پرچرب مصرف کرده بودند، روزانه در یک نوبت از طریق دهان 200، 400 و یا 600 میلی گرم عصاره به ازای هر کیلوگرم وزن بدن دریافت نمودند. قبل از بررسی و در پایان هر هفته میزان تری گلیسرید (TG)، کلسترول کل (TC)، LDL-C و HDL-C سرم و همچنین وزن موش ها تعیین شد.
    یافته ها
    فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متناسب با غلظت افزایش یافت. عصاره کارده در مهار DPPH و قدرت احیاء کنندگی به ترتیب بهتر از BHT و آلفا توکوفرول بود (05/0 ≥ p). همچنین عصاره گیاه باعث کاهش معنی دارTC، TG و LDL-C (p به ترتیب صفر، 012/ و 045/0) و افزایش معنی دار HDL-C سرم گردید (006/0=p).
    نتیجه گیری
    عصاره کارده در مقایسه با BHT و آلفا توکوفرول، خاصیت آنتی اکسیدانی نسبتا خوبی دارد و سطح چربی های افزایش یافته سرم ناشی از رژیم غذایی پرچرب را اصلاح می کند.
    کلیدواژگان: عصاره کارده، موش صحرایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، پروفایل چربی، رژیم غذایی پرچرب
  • مجید محمد شاهی، فاطمه حیدری، کریم مولا، بیژن حلی صفحات 9-20
    سابقه و هدف
    الگوی غذایی مناسب نقش مهمی در کنترل و درمان بیماری آرتریت روماتوئید دارد. بر این اساس، مطالعه حاضر با هدف بررسی ارتباط الگوی غذایی با نماگرهای فعالیت بیماری در افراد مبتلا به آرتریت روماتوئید انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه مقطعی بر روی 102 بیمار مبتلا به آرتریت روماتوئید مراجعه کننده به کلینیک تخصصی روماتولوژی بیمارستان آریای اهواز در سال 1390 انجام شد. داده ها توسط پرسشنامه اطلاعات دموگرافیک، آنتروپومتریک و پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی جمع آوری گردید. شدت درد بیماران بوسیله شاخص VAS مورد ارزیابی قرار گرفت و مقادیرCRP و RF نیز در نمونه های خون ناشتا اندازه گیری شد. اطلاعات جمع آوری شده توسط نرم افزار SPSS نسخه 17 و با استفاده از آزمون های آماری t مستقل، آنالیز کوواریانس و رگرسیون خطی چند متغیره آنالیز شد.
    یافته ها
    در این مطالعه سه الگوی غذایی غالب شناسایی شد: الگوی غذایی سالم، غربی و پرپروتئین. پس از تعدیل اثر متغیرهای مخدوشگر، الگوی غذایی سالم با مقادیر کمتر نمایه توده بدن، دور کمر، شدت درد و پروتئین واکنش گر C در ارتباط بود (05/0P<). در مقابل الگوی غذایی غربی ارتباط مثبت و معنی داری با نمایه توده بدن، دور کمر، درصد چربی و شدت درد داشت (05/0P<). در الگوی غذایی پرپروتئین افرادی که در بالاترین سهک قرار داشتند به طور معنی داری شدت درد کمتری گزارش کردند (007/0= P).
    نتیجه گیری
    پیروی از یک الگوی غذایی سالم و حاوی مقادیر زیاد میوه، سبزی، حبوبات، سیر، زیتون و مغز دانه ها سبب بهبود وضعیت بیماری در افراد مبتلا به آرتریت روماتوئید می شود.
    کلیدواژگان: الگوهای غذایی، آرتریت روماتوئید، التهاب، تحلیل عاملی
  • روشنک روستایی، ابوالقاسم جزایری*، مجید حاجی فرجی، شیما جزایری، یدالله محرابی صفحات 21-31
    سابقه و هدف

    اختلالات خوردن (Eating disorders) سندروم های روانشناختی مرتبط با چاقی هستند که وضعیت تغذیه افراد را به شدت تحت تاثیر قرار می دهند. مطالعه حاضر با هدف تعیین الگوهای غذایی غالب و رابطه آن با اختلالات خوردن در دختران نوجوان شهر تهران انجام پذیرفت.

    مواد و روش ها

    این مطالعه توصیفی تحلیلی روی 515 نفر از دختران دانش آموز دبیرستانی (231 نفر مبتلا و 284 نفر غیرمبتلا) انجام پذیرفت. کلیه دانش آموزان پرسشنامه های وضعیت جمعیت شناختی، رضایت از فرم بدن و پرسشنامه تکرر مصرف کیفی را تکمیل نمودند. الگوهای غذایی با روش تحلیل عاملی تعیین شدند. جهت به دست آوردن الگوهای غذایی مستقل از تحلیل مولفه های اصلی با چرخش واریماکس و مقادیر ویژه استفاده شد و سه الگوی غذایی به دست آمد. OR و فاصله اطمینان 95% برای ابتلا به اختلالات خوردن (متغیر وابسته) در رابطه با هر الگوی غذایی (متغیر مستقل) با استفاده از آنالیز رگرسیون لجستیک و در سه مدل با تعدیل اثر متغیرهای مخدوشگر محاسبه شد.

    یافته ها

    سه الگوی غذایی غالب در افراد مورد مطالعه شناسایی گردید که عبارت بودند از: الگوی غذایی پر کربوهیدرات و پرچرب، الگوی غذایی پر پروتئین و پرچرب و الگوی غذایی پر فیبر و کم چرب. نسبت شانس تعدیل شده و فاصله اطمینان 95% در چارک های امتیاز الگوهای غذایی غالب نشان داد که شانس ابتلا به اختلالات خوردن در چارک های الگوی غذایی پر پروتئین و پرچرب کاهش یافت و پس از تعدیل عوامل مخدوش کننده نیز روند کاهشی معنی دار در شانس ابتلا به اختلالات خوردن دیده می شود. در چارک های الگوی غذایی پر فیبر و کم چرب نیز شانس ابتلا به اختلالات خوردن روند افزایش معنی داری را نشان داد. هیچ یک از ویژگی های دموگرافیک، وزن و رضایت از بدن، در هیچ مدلی رابطه معنی داری را با اختلالات خوردن نشان ندادند.

    نتیجه گیری

    به نظر می رسد الگوی پرفیبر-کم چرب (گیاهخواری) در نوجوانان با اختلالات خوردن مرتبط باشد و احتمالا نوجوانانی که الگوهای غذایی گیاهخواری دارند، بیشتر از سایرین درگیر رفتارهای ناسالم کنترل وزن می شوند.

    کلیدواژگان: الگوهای غذایی غالب، اختلالات خوردن، نوجوان
  • متین قنواتی، بهرام رشید خانی، مهدی خداپرست زواره، مریم بهروز، راضیه سارلی، بابک مرادی صفحات 33-44
    سابقه و هدف
    کاتاراکت مهم ترین عامل نقص بینایی و کوری در دنیا است. مطالعه حال حاضر با هدف بررسی رابطه دریافت میوه و سبزی، برخی درشت مغذی ها و کاروتنوئید ها و آنتی اکسیدان های غذایی شامل ویتامین های C، A، E و سلنیم با خطر کاتاراکت وابسته به سن در افراد بالای 40 سال در شهر تهران صورت گرفت.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه مورد-شاهدی اطلاعات اجتماعی-اقتصادی، عوامل سبک زندگی و دریافت های غذایی 97 بیمار مبتلا به کاتاراکت و 198 شاهد از طریق مصاحبه و تکمیل پرسشنامه جمع آوری شد. کاتاراکت به عنوان هر گونه کدورت عدسی چشم در حداقل یکی از دو چشم با استفاده از دستگاه اسلیت لامپ تشخیص داده شد. دریافت رژیمی به وسیله پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی معتبر ارزیابی شد. رابطه میان خطر کاتاراکت وچارک های دریافت هر کدام از ریز مغذی ها و درشت مغذی ها با استفاده از مدل رگرسیون لجستیک تعیین شد.
    یافته ها
    بعد از تعدیل اثر متغیر های مخدوش کننده، افراد در بالاترین چارک کل میوه دریافتی (3/0-05/0CI=95%; 15/0=OR)، کل سبزی دریافتی (40/0-08/0CI=95%; 20/0=OR) و فیبر محلول دریافتی (60/0-11/0CI=95%; 27/0=OR) نسبت به افراد در پایین ترین چارک دریافت، شانس کمتری برای ابتلا به کاتاراکت نشان دادند. همچنین یک رابطه معکوس معنی دار میان بالاترین مقادیر دریافت ویتامینC (54/0-09/0CI=95%; 22/0=OR)، آلفاکاروتن(5/0-1/0CI=95%; 24/0=OR)، بتاکاروتن(39/0-05/0CI=95%; 15/0=OR)، لوتئین/ زآگزانتین (45/0-08/0CI=95%; 19/0=OR) و بتا کریپتوگزانتین (15/0-01/0CI=95%; 05/0=OR) با خطر کاتاراکت مشخص شد.
    نتیجه گیری
    نتایج حاکی از آن است که دریافت بالای میوه سبزی و آنتی اکسیدان های رژیمی خطر کاتاراکت را کاهش می دهد. این پژوهش توصیه های WHO را مبنی بر فواید مصرف رژیم غنی از میوه و سبزی حمایت می کند.
    کلیدواژگان: کاتاراکت، کاروتنوئید، آنتی اکسیدان های غذایی، درشت مغذی ها
  • امید صادقی، زهرا مقصودی، مرتضی نصیری، فریبرز خوروش، غلامرضا عسکری صفحات 45-52
    سابقه و هدف
    بر اساس مطالعات اخیر چاقی و سطح نامناسب شاخص های تن سنجی می تواند با هیپرهموسیستئینمی ارتباط داشته باشد. لذا، این مطالعه با هدف بررسی ارتباط انواع شاخص های تن سنجی با سطح سرمی هموسیستئین انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه مقطعی- تحلیلی بر روی 110 بیمار میگرنی مراجعه کننده به مرکز درمانی خورشید و امام موسی صدر اصفهان در سال 1392 صورت گرفت. شاخص های تن سنجی شامل وزن، قد، نمایه توده بدنی (BMI)، توده چربی بدن (BFM)، توده بدون چربی بدن(LBM)، اندازه دور کمر (WC)، نسبت دور کمر به دور باسن (WHR) و نسبت دور کمر به قد (WHtR) برای هر فرد اندازه گیری شد. همچنین سطح سرمی هموسیستئین با روش ELISA به صورت ناشتا در تمام بیماران اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها بوسیله نرم افزار SPSS18 و روش های آمار توصیفی(میانگین و انحراف معیار) و استنباطی (آزمون تی تست، کای دو و رگرسیون) انجام شد.
    یافته ها
    میانگین سنی مردان و زنان به ترتیب 3/12±36 و 7/10±8/33 سال بود. نتایج نشان داد که 7/11% از مردان و 1/21% از زنان دچار هیپرهموسیستئیمی بودند. بر اساس نتایج، ارتباط مثبت و معنی داری بین BMI، BFM، WC، WHR و WHtR با سطح سرمی هموسیستئین درکل جمعیت و در هر دو جنس مشاهده شد(05/0P<). اگر چه آنالیزهای آماری به تفکیک جنسیت هیچ ارتباط معنی داری بین LBM و سطح هموسیستئین سرم در مردان و در زنان نشان نداد ولی در کل جمعیت، بیماران با LBM بالاتر، سطح هموسیستئین سرم بالاتری داشتند (001/0P<).
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج ارتباط مثبت و معنی داری بین شاخص های چاقی مرکزی و عمومی مانند BMI، BFM، WC، WHR، WHtR و LBM با سطح هموسیستئین سرم وجود داشت.
    کلیدواژگان: هموسیستئین، چاقی، شاخص های تن سنجی، میگرن
  • تکتم هجرانی، زهرا شیخ الاسلام، علی مرتضوی، مهدی قیافه داوودی صفحات 53-62
    سابقه و هدف
    یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است.
    مواد و روش ها
    آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم پز تهیه شده برای 15روز در دمای C°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد.
    یافته ها
    نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل موثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مولفه های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم پز و منجمد پس از پخت کامل موثر بوده است.
    نتیجه گیری
    استفاده از آنزیم های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: آنزیم های آمیلاز و لیپاز، ویژگی های نان، نان نیم پز منجمد، نان بربری
  • سیده ساناز میرنژاد خباز، مریم قراچورلو، مهرداد آذین، مهرداد قوامی، بابک غیاثی طرزی صفحات 63-72
    سابقه و هدف
    صمغ گیری اولین مرحله تصفیه روغن می باشد که به روش های مختلفی با هدف حذف فسفولیپیدها از روغن انجام می شود. در این تحقیق فرایند صمغ گیری آنزیمی روغن خام سویا به عنوان روشی نوین و با هدف یافتن بهترین شرایط برای کاهش میزان فسفر مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    روغن سویای خام با مقادیر مختلف آب (1، 2، 3 و 4 درصد) صمغ گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری تعیین گردید. با توجه به این که صمغ گیری با 3% آب بهترین نتیجه را در کاهش فسفر داشت، در مرحله بعد روغن سویای خام و روغن صمغ گیری شده با 3% آب، با مقادیر 30 و 50 ppm آنزیم لسیتاز اولترا صمغ گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری قبل و بعد از فرایند تعیین گردید.
    یافته ها
    در روش صمغ گیری با آب بیشترین کاهش در مقدار فسفر طی صمغ گیری با 3 درصد آب به دست آمد. به طوری که میزان فسفر از ppm 22/497 در روغن خام به ppm 82/117 (3/76 درصد) کاهش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که صمغ گیری آنزیمی روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید می باشد روش مناسبی نبوده اما وقتی روغن سویای صمغ گیری شده با آب که حاوی مقادیر کمتری فسفر (82/117ppm) بود با آنزیم لسیتاز اولترا صمغ گیری شد صرف نظر از تفاوت در دوز آنزیم (30 یا 50 ppm) میزان فسفر به طور قابل توجهی کاهش یافت و به کمتر از ppm 70 رسید.
    نتیجه گیری
    صمغ گیری آنزیمی برای روغن سویای خام که حاوی مقدار قابل توجهی فسفاتید می باشد روش مناسبی نبوده بلکه می تواند به عنوان یک روش تکمیلی صمغ گیری مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: روغن خام سویا، فسفولیپید، صمغ گیری آنزیمی، آنزیم لسیتاز اولترا
  • معصومه بی تقصیر، مهدی کدیور، محمد شاهدی صفحات 73-82
    سابقه و هدف
    کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد.
    مواد و روش ها
    استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SAS بررسی شد.
    یافته ها
    سه فاکتور آب، موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت موثر بود، بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه گیری و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (05/0p<). ارزیابی حسی اختلاف معنی داری را بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان نداد (01/0p<). با توجه به نتایج، تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان پذیر است به گونه ای که میزان چربی به 40/76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت.
    نتیجه گیری
    با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می توان میزان چربی نسبتا بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند.
    کلیدواژگان: کیک فنجانی کم کالری، موسیلاژ بزرک، جایگزین چربی، روش سطح پاسخ
  • تیمور محمدی، مسعود حاتمی، یحیی میرزایی سیس آباد، علی هوشیاری، محمد نجاتیان * صفحات 83-92
    سابقه و هدف

    روغن دانه کنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را نشان می دهد. این مطالعه با هدف بررسی امکان استفاده از قابلیت آنتی اکسیدانی طبیعی روغن کنجد در بهبود پایداری روغن های نباتی کمتر پایدار (نظیر کانولا) انجام شد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه، مخلوط هایی از نسبت های متفاوت روغن کنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن کانولا و یک نسبت روغن کانولا با آنتی اکسیدان TBHQ (ppm 100) تهیه شده و پایداری اکسیداتیو آن ها ارزیابی شد. این ارزیابی شامل اندازه گیری عدد پراکسید، یدی، اسیدی، پایداری اکسیداتیو (رنسیمت) و ترکیب اسید چرب بود. علاوه براین مقدار فنول کل (TP) و فعالیت آنتی اکسیدانی کل آن-ها به وسیله تست FRAP اندازه گیری شد.

    یافته ها

    ترکیب اسید چرب نشان داد که هر چه نسبت روغن کنجد در روغن مخلوط بیشتر شود، مقدار اسید چرب لینولئیک در روغن مخلوط بیشتر شده و اسیدهای چرب اولئیک و لینولنیک کاهش می یابد. با افزایش درصد روغن کنجد، فعالیت آنتی اکسیدانی مخلوط بیشتر شده به طوری که در غلظت 60%، روغن مخلوط دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی، بعد از روغن کانولا حاوی TBHQ، بود. بالاترین مقدار معنی دار TP و پایداری اکسیداتیو، در روغن کنجد مشاهده شد و روغن های دیگر مقادیر کمتری را نشان دادند، به طوری که با افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، مقدار TP آن ها افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    روغن مخلوط کانولا/ کنجد بدون اضافه کردن آنتی اکسیدان های سنتزی پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به روغن کانولا به تنهایی داشته و هرچه نسبت روغن کنجد بالاتر باشد این پایداری بیشتر است. با توجه به قیمت بالای روغن کنجد فرمول های A و B که به ترتیب دارای نسبت 20 و 30 درصد روغن کنجد می باشند، جهت تولید پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: روغن کنجد، روغن مایع مخلوط، روغن کانولا، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو
  • وجیهه فدایی نوغانی، اعظم مفیدی *، مهدی زارعی صفحات 93-100
    سابقه و هدف

    آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به کاربرده شد. تاثیر این آنزیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب‮اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست به مدت پانزده روز در دمای C°4 نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گیری شدند. آنالیز نتایج با نرم افزار SPSS 20انجام گرفت. میانگین تیمارها نیز با روش آنالیز یک طرفه مقایسه گردید.

    یافته ها

    به طور کلی، افزودن غلظت‮های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب‮اندازی در ماست شد. غلظت 1/0 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند (05/0p>)؛ البته غلظت بالاتر، خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند.

    نتیجه گیری

    نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‮گلوتامیناز میکروبی می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج باشد.

    کلیدواژگان: آنزیم ترانس‮ گلوتامیناز، کنسانتره پروتئین شیر، ماست اسفناج، اتصال عرضی
  • شیما زمانی نژاد، بهاره شعبانپور، علی شعبانی صفحات 101-109
    سابقه و هدف
    گوشت چرخ و شسته شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده های آماده مصرف استفاده می گردد. از طریق روش های گوناگون قوام یابی مانند تغییر pH، دماها و زمان های مختلف حرارت دهی می توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت دهی، در طی قوام یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل های تولید شده از سوریمی می باشد.
    مواد و روش ها
    آزمایشات روی ژل های سووآری (سوریمی مخلوط شده با نمک و قوام یافته) و نیز ژل های کامابوکو (سووآری پخته شده) انجام گرفت. جهت قوام یابی، ژل ها در دمای oC25 در زمان های 5،3،2،1 و 8 ساعت حرارت دهی شدند. ژل های سووآری قوام یافته بلافاصله در آب و یخ یک ساعت سردسازی شدند اما ژل های کامابوکو پیش از سرد سازی در oC 90 برای 20 دقیقه پخته شدند. آزمایشات ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ سنجی انجام شد.
    یافته ها
    در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان قوام یابی در oC 25 میزان حلالیت پروتئین، شاخص L* و سفیدی کاهش و قدرت ژل افزایش یافت. ظرفیت نگهداری آب و نیز پپتیدهای محلول در TCA تفاوت معنی داری (05/0P<) نداشتند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را نشان داد.
    نتیجه گیری
    برای بهبود خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی و افزایش کیفیت بافت فراورده های حاصل از آن، حرارت دهی ژل سوریمی طی دو مرحله و همچنین افزایش زمان قوام یابی تا 8 ساعت در دمای متوسط توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: کپور پرورشی، قوام یابی، سووآری، کامابوکو
|
  • E. Hosseini, E. Rousta, F. Tabib Loghmany, Mb Mahmoudpour Pages 1-8
    Background And Objective
    Plant extracts are of considerable interest due to antioxidant and lipid-lowering activities. In this study، the effects of hydromethanolic extract of Karde (Biarum carduchrum) in in vitro and animal model systems were determined.
    Materials And Methods
    This study was conducted in two stages. Firstly، the antioxidant activity of hydromethanolic extract of Karde was assessed by three tests (namely: 2،2-Diphenyl–picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging، chelating activity and reducing power)، and compared with ascorbic acid، α-tochopherol، BHT and EDTA. Secondly، the study was continued with five groups of six rats for 21 days. The first and second groups of rats were fed with normal diet (control) and high-fat diet، respectively. The other three groups of rats received high-fat diet، and were orally fed with extract at a single dose of 200، 400 and 600 mg/kg body weight، respectively. Triglycerides (TG)، total cholesterol (TC)، LDL-C and HDL-C along with the body weight of experimental animals were determined at the beginning and end of each week.
    Results
    Antioxidant activity of the extractwas increased proportionally with the concentration. Karde extract had significant DPPH radical scavenging and reducing power properties compared to BHT and α-tochopherol، respectively (p≤0. 5). Moreover، the plant extract significantly reduced the serum TC، LDL-C and TG levels (p= 0. 000، 0. 012 and 0. 045، respectively) and increased serum HDL-C (p=0. 006).
    Conclusion
    Karde extract has a relatively good antioxidant activity، and can modify abnormal blood lipid levels induced by high-fat diets.
    Keywords: Karde extract, Rat, Antioxidant activity, Lipid profile, High, fat diet
  • M.Mohammad Shahi, F. Heidari, K.Mola, B.Helli Pages 9-20
    Background And Objective
    An appropriate dietary pattern plays important role in the control and treatment of rheumatoid arthritis (RA). Accordingly، this study aimed to investigate the association between dietary patterns and indicators of disease activity in patients with RA.
    Materials And Methods
    This cross-sectional research studied 102 patients with RA attending to the professional Rheumatology Clinic of Ahvaz Aria Hospital in 2012. Data were collected by using demographic، anthropometric and semi-quantitative food frequency (FFQ) questionnaires. The patients’ Pain intensity was evaluated by VAS index and CRP and RF levels were measured in fasting blood samples. Then data analysis was performed by SPSS software (version 17) using independent t-test، analysis of covariance، and multivariate linear regression analysis.
    Results
    In this study، three major dietary patterns were identified: healthy dietary pattern، Western pattern، and High-protein pattern. After adjusting of the confounding variables، healthy dietary pattern was associated with lower body mass index (BMI)، waist circumference، pain intensity، and C-reactive protein levels (P<0. 05). On the other hand، Western dietary pattern showed a positive correlation with BMI، waist circumference، body fat percentage، and pain intensity (P<0. 05). In High-protein dietary pattern، the patients، who were in the highest tertile، significantly reported lower pain intensity (P=0. 007).
    Conclusion
    Adherence to a healthy dietary pattern، which includes high amount of fruits، vegetables، beans، garlic، olive and nuts، can lead to improvement of disease condition in RA patients.
    Keywords: Dietary pattern, Rheumatoid arthritis, Inflammation, Factor analysis
  • R.Roustaee, A. Djazayery, M.Hajifaraji, Sh. Djazayery, Y.Mehrabi Pages 21-31
    Background And Objective

    Eating disorders are known as obesity related syndromes، which can affect the nutritional status of individuals dramatically. The present study was conducted to determine major dietary patterns among female students with eating disorders and some of their related factors.

    Materials And Methods

    This cross-sectional study was conducted on 515 female high school students in Tehran (231 sample with eating disorder). All participants fulfilled demographic، a modified version of the Body Shape Satisfaction Scale (BSSS) and semi-quantitative food frequency questionnaires. Dietary patterns were defined by using factor analysis. Principal Component Analysis (PCA) with Varimax rotation was used to extract independent dietary patterns، and three interpretable factors were obtained. OR and 95% CI for eating disorders (dependent variable) in relation to each dietary pattern (independent variable) were calculated using logistic regression in the three models by adjusting for the effects of confounding variables.

    Results

    Three major dietary patterns were obtained: High carbohydrate-high fat pattern، High proteinp-high fat pattern، and High fiber-low fat pattern. The findings showed that the odds ratio of eating disorder reduced in high protein-high fat diet significantly and after adjustment of confounding factors، this reduction still remained significant. The odds ratio of eating disorder increased in high fiber-low fat dietary pattern significantly in all models. None of the demographic characteristics، weight، or body satisfaction showed any significant relationship with eating disorders.

    Conclusion

    It seems that a high fiber–low fat (vegetarian) dietary pattern is related to eating disorders، and adolescents who follow such pattern are more likely to engage in unhealthy weight control behaviors.

    Keywords: Major dietary patterns, Eating disorders, Adolescent
  • M. Ghanavati, B.Rashidkhani, M. Khodaparast Zavareh, M.Behrooz, R.Sarli, B. Moradi Pages 33-44
    Background And Objective
    Cataract is among the major causes of vision impairment and blindness worldwide. The current study was done in the city of Tehran with the purpose of determining the relationship between fruit and vegetable intake and the dietary intake of some macronutrients، carotenoids، vitamins C، E، A، selenium and risk of cataract in >40 Tehranians.
    Materials And Methods
    In this case-control study that was conducted in 2013 in the city of Tehran، the factors such as socio-economic، life style and nutritional intake of 97 cataract patients and 198 controls with the same age and gender were collected through interview and questionnaire. Cataract was diagnosed using a slit-lamp examination، and defined as any lens opacity in either eye. Dietry intake was estimated using a semi-quantitative food frequency questionnaire. The association between the risk of cataract and quartiles of macro- and micro-nutrient intake was investigated using logistic regression models.
    Results
    After modifying the effects of confounding variables، the risk of cataract was significantly lower in the highest intake quartile category relative to the lowest quartile category for total fruit (OR= 0. 15; 95%CI= 0. 05-0. 3)، total vegetable (OR= 0. 20; 95%CI= 0. 08-0. 4)، and soluble fiber (OR= 0. 27; 95%CI= 0. 11-0. 6). We found significant inverse associations of cataract with higher dietary intake of vitamin C (OR=0. 22; 95% CI=0. 09-0. 54)، alpha-caroten (OR=0. 24; 95%CI=0. 1-0. 5)، beta-caroten (OR=0. 15; 95% CI=0. 05-0. 39)، lutein/zeaxanthin (OR=0. 19; 95%CI=0. 08-0. 45)، and betacryptoxanthin (OR=0. 05; 95%CI=0. 01-0. 15).
    Conclusion
    High daily intakes of fruit and vegetables and dietry antioxidants were associated with a significantly decreased risk of cataract. This study reinforces the WHO recommendations on the benefits of diets rich in fruits and vegetables.
    Keywords: Cataract, Carotenoids, Dietary antioxidants, Macro, nutrients, Micro, nutrients
  • O. Sadeghi, Z.Maghsoudi, M. Nasiri, F. Khorvash, Gh. Askari Pages 45-52
    Background And Objective
    Recent studies have shown that obesity and inappropriate level of anthropometric measurements could be correlated to hyperhomocysteinemia. So، this study aimed to assess the probable association between different anthropometric measurements with serum homocysteine levels.
    Materials And Methods
    This cross-sectional study was conducted on 107 migraine patients who referred to Isfahan Korshid and Imam Mosua Sader clinics in 2013. Anthropometric measurements such as weight، height، Body Mass Index (BMI)، Body Fat Mass (BFM)، Lean Body Mass (LBM)، Waist Circumference (WC)، Waist-Hip Ratio (WHR) and Waist-Height Ratio (WHtR) were measured for each patient. Also fasting homocysteine concentration was assessed from all patients by ELISA. Data analysis was conducted by SPSS18 software using descriptive (mean and standard deviation) and analytic (t-test، X2 and regression) statistic tests.
    Results
    The mean of patients’ age in men and women was 36±12. 3 and 33. 8±10. 7 years، respectively. The findings showed that 11. 7% of men and 21. 1% of women suffered from hyperhomocysteinemia. Based on the results، a significant positive association was found between BMI، BFM، WC، WHR and WHtR، with serum homocysteine levels in total population and in both genders (P<0. 05). In addition، patients with high LBM had high serum homocysteine concentration (P<0. 001); however’ sex-stratified analysis revealed no significant relationship between LBM and serum homocysteine levels either in men or women.
    Conclusion
    This study revealed a positive and significant relationship between BMI، BFM، LBM، WC، WHR and WHtR (as indices of central and general obesity) with serum homocysteine level.
    Keywords: Homocysteine, Obesity, Anthropometric measurements, Migraine
  • T. Hejrani, Z. Sheikholeslami, A. Mortazavi, M. Ghiyafe Davoodi Pages 53-62
    Background And Objective
    One method to providing fresh bread، often considered in industrial breads، is production of partially baked and frozen bread and dough. This study aims to use a combination of amylase and Lipase enzymes on improving the quality، as well as the rheological and sensory properties of partially baked frozen Barbari bread.
    Materials And Methods
    Amylase and lipase at 3 levels (0، 0. 05 and 0. 07) were added to the formulation، and the bread was prepared as partially baked and stored frosen in the refrigerator for 15 days. Then the samples were thawed and fully baked. After full baking، the samples’ moisture content، volume، porosity، textural properties and sensory characteristics were evaluated.
    Results
    The results showed that the addition of amylase in %0. 05 concentration improved texture، porosity، B index، reduced firmness، and sensory properties، and in %0. 07 level، it was effective on volume and tensile capacity of the prepared breads. Also lipase in %0. 07 level improved volume، lightness، B index، and tensile capacity، and in %0. 05 concentration، it was effective on porosity. Using combination of amylase and lipase had no significant effect on improving reduced firmness، volume and tensile capacity; however، in %0. 05 level، this combination improved porosity، and in %0. 05 level of amylase and %0. 07 concentration of lipase، it was effective on lightness and B index.
    Conclusion
    Using amylase at 0. 07 and lipase at 0. 05 levels is suggested، as it improves the quality، as well as the rheological and sensory properties of Barbari bread in the production cycle when first partially baked and stored frozen، and then fully baked.
    Keywords: Amylase, Lipase, Rheological, sensory properties, Partially baked frozen, Barbari bread
  • S. Mirnejad Khabbaz, Dr M.Gharachorlo, Dr M.Azin, Dr M. Ghavami, Dr B.Ghiasi Tarzi Pages 63-72
    Background And Objective
    Degumming is the first step of oil refining، and aims to remove phospholipids from oil that can be done in several ways. In this study، enzymatic degumming of soybean oil was carried out as a novel method with the aim of finding the best conditions to reduce the amount of phosphorus.
    Materials And Methods
    Crude soybean oil was degummed with different amounts of water (1، 2، 3 and 4%)، and the amount of phosphorus، free fatty acid content and induction period were determined. Since degumming with 3% water makes the best result in the reduction of phosphorus amount، crude and degummed (with 3% water) soybean oils were degummed by using 30 or 50 ppm enzyme; Lecitase Ultra. Phosphorus، free fatty acid content and stability were determined before and after the treatments.
    Result
    The greatest decrease in phosphorus content was obtained by degumming with 3% of water such that the amount of phosphorus increased from 497. 22 ppm in crude oil to 117. 82 ppm in the degummed oil; which indicates 76. 3% decline. The results indicated that enzymatic degumming of crude soybean oil، containing a significant amount of phospholipids، is not an appropriate method، while the oil degummed with 3% water، containing lower amounts of phospholipids (117. 82 ppm)، was further degummed with Lecitase Ultra. Regardless of differences in enzyme dose (30 or 50 ppm)، the amount of phosphorus reduced to less than 70 ppm.
    Conclusion
    Enzymatic degumming of crude soybean oil، which contains a significant amount of phospholipids seemingly is not a suitable method; however، it might be used as a supplementary method for additional degumming.
    Keywords: Crude soybean oil, Phospolipids, Enzymatic degumming, Lecitase Ultra
  • M. Bitaghsir, M. Kadivar, M. Shahedi Pages 73-82
    Background And Objective
    Cup cake is one of the foods that fat replacement can be used in its preparation. In this study، the application of flaxseed mucilage (as fat replacer) in reducing the fat content in cake formulations was investigated، and its effect on the characteristics of low-calorie cake and batter was then evaluated.
    Materials And Methods
    Flaxseed mucilage extraction was performed. In order to produce low calorie cake، different percentages of fat were considered. Optimization of the reaction and the optimum level of each variable were conducted by response surface methodology using design expert software. Any changes in batter viscosity and cake firmness were monitored، and based on the model، optimum formulation was obtained. The tests were carried out to examine the properties of optimized formulation، including viscosity، specific gravity of batter and volumetric index of cakes. Then the results were analyzed by SAS software.
    Results
    Variables of the model (water، mucilage and fat) were effective on the viscosity and texture، as linear and quadratic levels، respectively; there was an interaction between the water and mucilage content. According to the results، there was no significant difference between the measured and predicted viscosity of the batter and firmness of the cake. The optimum conditions (p<0. 05) were determined as 71. 53% water، 1. 60% mucilage and 10. 38% fat. then the properties of batter and cake at optimum conditions were studied. It was observed that viscosity and specific gravity of the optimized batter formulation were more than those of the control (p<0. 05). Volumetric index of the optimized cake was higher than that of the control (p<0. 05). In respect to sensory evaluation، there was no significant difference between the optimized (low-calorie) and control cakes (P<0. 01). Generally، the results indicated that production of low-calorie cake by using flaxseed mucilage as fat replacer is possible، so that the lipid levels could reduce to 76. 40%.
    Conclusion
    By using flaxseed mucilage، fat content can be reduced without considerable decrease in the product quality.
    Keywords: Low, calorie cup cake, Fat replacer, Flaxseed mucilage, Response surface methodology
  • T. Mohammadi, M. Hatami, Y. Mirzaee Sisaabad, A. Hooshiari, M. Nejatian Pages 83-92
    Background And Objective

    Lipid oxidation of edible oils causes important deteriorative changes in their chemical، sensory and nutritional properties. The addition of antioxidants is effective in retarding the oxidation of lipids; however، the current concern about the possible adverse effects of synthetic antioxidants on health has limited their applications. Sesame seed oil extracted by cold pressing retains higher levels of natural antioxidants and exhibits acceptable stability. Therefore، the aim of this study was to investigate the application of sesame oil on improving less stable edible oils’ stability (such as canola oil).

    Materials And Methods

    In this work، blends of different ratios of sesame seed oil (20، 30، 50 and 60%) with canola oils، and canola oil containing TBHQ antioxidant (100 ppm) were prepared and evaluated for their oxidative stability. The evaluation included the measurement of peroxide value، iodine value، acid value، Rancimat induction period and fatty acid composition. In addition، total phenolic content (TP) of sesame oil blends and their total antioxidant activity (TTA) were evaluated by FRAP test.

    Results

    The more the sesame oil in blended oil، the more the linoleic acid and the less the oleic and linolenic acids. With the increase of sesame oil concentration added to theblends، their TTA was increased، such that at a concentration of 60%، the blend oil showed the highest activity، second only to the canola oil containing synthetic antioxidant TBHQ. The highest significant TP content and Rancimat value was found in the sesame oil، and the other oils showed lesser amounts، such that with the increase of sesame oil concentration added to the blends، these parameters were increased too.

    Conclusion

    Compared with other vegetable oils، sesame oil has a high price. However، by increasing the ratio of sesame oil in formulations، stability and nutritional characteristic of blends undergo a gradual increase، but this ratio should not have a tangible impact on the final product’s price. Based on the information stated above، A and B formulas are recommended as the suitable formulas.

    Keywords: Sesame seed oil, Blend oil, Canola oil, Antioxidative capacity, Oxidative stability
  • V. Fadaei Noghani, A. Mofidi, M.Zarei Pages 93-100
    Background And Objective

    Through ceating crosslink in proteins، and strengthening the protein-based food structures، MTGase can positively affect the serum holding capacity and gel firmness properties of foods. The purpose of this study is to study the effect of the addition of MTGase on the physicochemical and sensory properties of spinach yogurt.

    Materials And Methods

    In this study، the effect of using MTGase (0. 1، 0. 2 and 0. 3 g L-1) was examined as a substitute for part of the milk protein concentrate in spinach yoghurt. The effect of enzyme on selected physicochemical (e. g. pH، titratable acidity، syneresis and viscosity) and organoleptic properties (texture، flavor، odor and overall acceptability) of spinach yoghurt was examined. Evaluations were performed at 0، 5، 10 and 15 days of storage at 4°C. Statistical analyzes were performed with SPSS 20 software. Average treatments were compared using one-way analysis.

    Results

    In general، addition of different concentrations of MTGase caused no significant changes on the pH and acidity of yoghurt samples. However، it increased the viscosity and decreased the syneresis. It was shown that MTGase at concentration of 0. 1 g L-1 could be considered as optimal concentration. Although higher concentrations could produce better properties، they are not economic because fewer concentration of enzyme was able to create a sample as similar to the control.

    Conclusion

    The results showed that the MTGase is an acceptable substitute for milk protein concentrate in spinach stirred yoghurt.

    Keywords: Transglutaminase enzyme (MTGase), Milk protein concentrate, Spinach yoghurt, Crosslinking
  • Sh .Zamaninejad, B.Shabanpour, A. Shabani Pages 101-109
    Background And Objective
    Chopped and washed fish meat (surimi) is used to produce ready-to-eat products. We can make products with better textural properties through various setting methods such as changing pH، and applying different heating time and temperature. In the present research، farmed carp surimi was heated in medium temperature at different setting times. The purpose is determining the effect of increasing the heating time during setting in medium temperature on the properties of surimi gels.
    Materials And Methods
    Experiments were conducted on suwari gels (salty set surimi) and also kamaboko gels (cooked suwari). The gels were heated at 25ْC for 1، 2، 3، 5 and 8 hours for setting. The set suwari gels were immediately cooled down for one hour in ice and water، while kamaboko gals were cooked at 90ْC for 20 minutes before cooling. The Experiments carried out included water holding capacity، protein solubility، soluble peptides، gel electrophorasis، puncture test، and colorimetriy.
    Results
    The rate of protein solubility، L* and whiteness values decreased in both the suwari and kamaboko gels by increasing of the setting time to 25ºC. The rate of water holding capacity and soluble peptides in TCA revealed no significant difference. Electrophoresis gel pattern showed that the increase of setting time led to the decrease of the molecule weight of myosin and actin.
    Conclusion
    Two-step heating of surimi gel and increasing of the setting time to 8 hours in medium temperature are recommended to improve the gelling characteristics of farmed carp surimi، and increase the texture quality of its products.
    Keywords: Farmed carp, Setting, Suwari, Kamaboko