فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال دهم شماره 4 (پیاپی 41، زمستان 1394)

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال دهم شماره 4 (پیاپی 41، زمستان 1394)

  • تاریخ انتشار: 1394/11/13
  • تعداد عناوین: 13
|
  • علوم تغذیه
  • زهرا یاری، مهران رحیملو، حسین پوستچی، ناصر ابراهیمی دریانی، آزیتا حکمت دوست * صفحات 1-12
    سابقه و هدف

    شواهدی مبنی بر ارتباط مدیریت عوامل خطر کبد چرب غیرالکلی از جمله چاقی، مقاومت به انسولین و دیابت، دیس لیپیدمی، استرس اکسیداتیو و التهاب با بزرک شناخته شده است. هدف این مطالعه، بررسی تاثیر بزرک بر آنزیم های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی در افراد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی بود.

    مواد و روش ها

    در این کار آزمایی بالینی کنترل دار، 50 فرد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه شاهد به مدت 12 هفته، توصیه های تغذیه ای و فعالیت بدنی و افراد گروه مداخله روزانه یک پیمانه 30 گرمی بزرک آسیاب شده را علاوه بر این توصیه ها دریافت کردند. آنزیم های کبدی و همچنین میزان استئاتوز و فیبروز کبدی افراد در ابتدای پژوهش و پایان هفته دوازدهم اندازه گیری گردید. شاخص های تن سنجی و میزان فعالیت بدنی افراد نیز در ابتدا و پایان مطالعه تعیین شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 20 انجام گرفت.

    یافته ها

    از بین 50 نفر که داوطلبانه در این پژوهش شرکت کردند، 24 نفر در گروه مداخله و 22 نفر در گروه شاهد، پژوهش را به پایان رساندند. تفاوت معنی داری در متغیرهای مخدوش کننده در ابتدای مطالعه بین دو گروه مورد مطالعه مشاهده نشد. پس از 12 هفته، غلظت سرمی آنزیم های کبدی در گروه مداخله در مقایسه با گروه شاهد به طور معنی داری کاهش بیشتری یافت (05/0> P). همچنین بهبود شاخص های فیبروز و استئاتوز کبدی در گروه مداخله معنی دارتر از گروه شاهد بود (به ترتیب: 03/0P< و 04/0P<) به طوری که در گروه دریافت کننده بزرک، میزان فیبروز و استئاتوز به ترتیب KPa26/1 و dB/m 47 نسبت به ابتدای مداخله کاهش داشت در حالی که این کاهش در گروه شاهد به ترتیب KPa78/0 و dB/m45/15 بود.

    نتیجه گیری

    این پژوهش نشان داد بزرک می تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

    کلیدواژگان: بیماری کبد چرب غیرالکلی، بزرک، آزیم های کبدی، استئاتوز و فیبروز کبدی
  • مریم محمدی، محمدرضا اشراقیان، احمدرضا درستی، محسن اسدی لاری، محمد علی منصورنیا، سارا احسنی نسب صفحات 13-20
    سابقه و هدف
    با توجه به این که ناامنی غذایی می تواند زمینه مشکلات تکاملی، سلامتی و تغذیه ای باشد، تعیین عوامل موثر بر آن در هر جامعه ای ضروری به نظر می رسد. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط بین ناامنی غذایی و عوامل اجتماعی- اقتصادی در شهر تهران طراحی و اجرا گردید.
    مواد و روش ها
    مطالعه حاضر از نوع تحلیلی مقطعی بوده که در سال 1390 روی 33793 خانوار در مناطق 22گانه شهر تهران اجرا گردید. اطلاعات از طریق پرسشنامه 6آیتمی USDA از خانوارها جمع آوری شد. برای تجزیه و تحلیل از مدل دوسطحی (خانوار، منطقه) و از نرم افزار MLWin2.28 استفاده شد.
    یافته ها
    در بررسی حاضر، همه متغیرها از قبیل بعد خانوار، وضعیت فعالیت شغلی سرپرست، وضعیت تاهل سرپرست، تحصیلات سرپرست، عنصر دارایی، تعداد افراد سیگاری، وجود فرد معتاد، وجود فرد دیابتی، وجود فرد فشار خونی، وجود فرد دارای پوکی استخوان، وجود کودک زیر 5سال و وجود فرد سالمند ارتباط معنی داری با ناامنی غذایی داشتند. این ممکن است به دلیل حجم بالای نمونه باشد، بنابراین از مدل چندسطحی لجستیک به منظور تمییز دادن معنی داری آماری و تعیین متغیرهای مهم، استفاده کردیم. در نتیجه متغیرهای بعد خانوار، تعداد افراد سیگاری درخانوار، وجود افراد دیابتی، فشارخونی، کودک زیر 5 سال و سالمند، متغیرهای مهمی محسوب نمی شدند.
    نتیجه گیری
    نتایج مطالعه حاضر نشان دهنده، وجود ارتباط مهم بین ناامنی غذایی و متغیرهای تحصیلات، وضعیت فعالیت شغلی و وضعیت تاهل سرپرست خانوار، عنصر دارایی خانوار، وجود فرد معتاد و پوکی استخوانی در خانوار می باشد.
    کلیدواژگان: ناامنی غذایی، عوامل اجتماعی، اقتصادی، مدل چند سطحی
  • پونه دولو، سکینه شب بیدار، تیرنگ نیستانی، ابوالقاسم جزایری صفحات 21-32
    سابقه و هدف
    اثر متقابل عوامل محیطی و ژنتیکی تعیین کننده پیشرفت دیابت نوع 2 (T2D) است. هدف مطالعه حاضر ارزیابی اثرات بهبود وضعیت ویتامینD بر زیست نشانگرهای تنش اکسیداتیو (OS) و تعیین تاثیر پلی مورفیسم گیرنده (VDR)-FokI در پاسخ به دریافت ویتامین D3 در افراد دیابتی نوع دوم (T2D) بود.
    مواد و روش ها
    افراد مبتلا به T2D به یکی از دو گروه دریافت کننده دوغ ساده (دوغ ساده (PD): تعداد 50 نفر) و گروه دریافت کننده دوغ غنی شده با ویتامین D (FD: IU500 ویتامین D در 250 سی سی دوغ، تعداد 50 نفر) دوبار در روز به مدت 12 هفته تقسیم شدند. پیامدها تغییراتی در 25 هیدروکسی ویتامین D ((OH)D25) و زیست نشانگرهای OS بود. ژنوتیپ های VDR در 140 فرد T2D در گروه دوغ غنی شده (FD) از طریق آنزیم محدود کننده FokI تعیین شد.
    یافته ها
    سطح سرمی (OH)D25 بعد از 12 هفته در گروه FD (از 2/202 ±5/38 به 5/23 ±0/72، 001/0 p<) در مقایسه با گروه PD (از 8/22 ±8/38 به 8/22 ±4/33، 28/0=p) افزایش معنی داری پیدا کرد. مقایسه ها بین دو گروه FD و PD نشان داد که این افزایش با تغییرات معنی دار MDA (&mumol/l 82/0 ±56/0- در مقابل &mumol/l 1±17/0، 001/0 p<)، (ng/l 1/40 ± 4/8+ در مقابل ng/l 4/29 ±1/13-، 002/0=p) GSH و (mmol/l 43/0 ±14/0+ در مقابل mmol/l 45/0±02/0+، 03/0 =p) TAC همراه بود. اگرچه ارتباط معنی داری بین ژنوتیپ های FokI و زیست نشانگرهای OS وجود نداشت، واریانت ژنوتیپ هموزیگوت (ff) بین گروهی ضعیف ترین پاسخ به ویتامین D را نشان داد.
    نتیجه گیری
    افزایش غلظت ویتامین D از طریق دریافت روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D در گروه FD زیست نشانگرهای تنش اکسیداتیو را در افراد مبتلا به T2D بهبود می بخشد. البته اثرات متقابل ژنوتیپ FokI را نیز نمی توان نادیده گرفت.
    کلیدواژگان: ویتامین D، پلی مورفیسم VDR FokI، دیابت نوع دو
  • مهرداد فتحی، سمیه خیرابادی، محسن دهباشی، بهاره کتابدار صفحات 33-40
    سابقه و هدف
    امروزه از چاقی به عنوان یک معضل اساسی در بین افراد جامعه یاد می شود، لذا هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی اثر هشت هفته تمرین هوازی به همراه مکمل دهی چای سبز بر سطوح سرمی گالانین و پروفایل چربی خون زنان چاق غیر ورزشکار می باشد.
    مواد و روش ها
    تحقیق حاضر از نوع نیمه تجربی است و در برگیرنده 32 زن (سن: 8/6± 62/32 سال، قد: 6/0±1/160 سانتی متر، وزن: 1/1± 8/82، شاخص توده بدن 2 ±2/32) می باشد که در قالب 4 گروه هشت نفره شامل گروه اول چای سبز و تمرین، گروه دوم چای سبز و بدون تمرین، گروه سوم تمرین بدون مصرف چای سبز و گروه چهارم کنترل تقسیم شدند. نمونه های خونی پس از سپری کردن 12 ساعت ناشتا، در ساعت 8 صبح تهیه شدند. بررسی آماری داده ها نیز با استفاده از نرم افزار آماری SPSS نسخه 21 و استفاده از آزمون آنالیز واریانس یکطرفه و آزمون تعقیبی LSD در سطح معنی داری (05/0P&le) صورت پذیرفت.
    یافته ها
    گالانین سرم در گروه اول در مقایسه با گروه کنترل به طور معنی داری کاهش یافت و تفاوت بین گروهی تنها بین گروه دوم و سوم از لحاظ آماری در سطح معنی داری بود (05/0p<). کلسترول تام و LDL-C در گروه اول و دوم در مقایسه با گروه کنترل کاهش معنی داری داشت (05/0p<) ولی تغییرات هر دو فاکتور، بین گروه ها تفاوت معنی داری نداشت (05/0p>). تغییرات تری گلیسیرید و HDL-C در هیچ یک از گروه ها معنی دار نبود (05/0p>).
    نتیجه گیری
    مصرف چای سبز به صورت منفرد می تواند به کاهش مقادیر کلسترول تام و LDL-C کمک کند، اما چنانچه با تمرینات هوازی ترکیب شود ضمن تقویت اثرات مثبت آن به کاهش سطوح سرمی گالانین می انجامد.
    کلیدواژگان: گالانین، چای سبز، تمرین هوازی، زنان چاق
  • بیتا بیضایی، عسل نشاط بینی طهرانی، آزیتا حکمت دوست، بهرام رشیدخانی صفحات 41-52
    سابقه و هدف
    با توجه به درصد بالای جمعیت دختران نوجوان در ایران و شیوع بالای اضافه وزن و چاقی آنها، و بار اجتماعی-اقتصادی چاقی، تشخیص رژیم غذایی مطلوبی که از افزایش وزن جلوگیری کند، ضروری می باشد. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط تبعیت از الگوی رژیم مدیترانه ای (Mediterranean Dietary Pattern- MDP) با اضافه وزن و چاقی در دختران نوجوان شهر تهران انجام شد.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه مقطعی، 280 دختر نوجوان شرکت داشتند که از دبیرستان های شهر تهران به صورت نمونه گیری طبقه بندی شده چند مرحله ای، انتخاب شدند. پس از تکمیل پرسشنامه های اطلاعات عمومی، فعالیت بدنی، بسامد خوراک و اندازه گیری های تن سنجی، امتیاز تبعیت از MDP محاسبه شد. داده ها با نرم افزار 21 SPSS آنالیز شدند. ارتباط تبعیت از MDP با اضافه وزن و چاقی با آزمون پست هاک بونفرونی مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    3/13% از کل افراد دارای اضافه وزن و 5/12% از آنها چاق بودند. انحراف معیار ± میانگین MSDPS برابر با 64/5 ± 99/15 بود. تبعیت از MDP با تحصیلات مادر، میزان انرژی دریافتی ارتباط مثبت معنی دار داشت (05/0P<). میان MSDPS با اضافه وزن و چاقی نوجوانان ارتباط آماری معتی داری مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    پیروی از MDP میان دختران نوجوان تهرانی پایین می باشد. ارتباطی میان میزان تبعیت از MDP و اضافه وزن و چاقی در آنها وجود ندارد. اگرچه میزان تحصیلات مادر بر میزان تبعیت فرزندان از آن تاثیر مثبت دارد.
    کلیدواژگان: اضافه وزن، چاقی، نوجوانی، رژیم مدیترانه ای
  • میترا ستوده، محمد صفریان، احمدرضا درستی، علیرضا داشی پور، عادله خدابخشی، فرزانه منتظری فر صفحات 53-62
    سابقه و هدف
    ناامنی غذایی از مقوله هایی است که تاثیر جدی بر وضعیت تغذیه افراد جامعه بجای می گذارد. تاکنون درباره وضعیت ناامنی غذایی و عوامل اجتماعی-اقتصادی خانوار مرتبط با سوءتغذیه کودکان، مطالعات محدودی انجام گرفته است. مطالعه حاضر با هدف بررسی امنیت غذایی کودکان کوتاه قد توام با اضافه وزن، که تحت تاثیر این الگوی در حال شتاب هستند، در شهر زاهدان انجام شد.
    مواد و روش ها
    مطالعه توصیفی مقطعی طی دو مرحله انجام شد، در مرحله اول 2400 دانش آموز در محدوده سنی 7 تا 12 سال به روش نمونه گیری تصادفی طبقه بندی شده از کل شهر زاهدان انتخاب شدند. در مرحله دوم تعداد 45 دانش آموز که بر اساس استاندارد WHO به طور همزمان دچار اضافه وزن یا چاقی (اسکور-زد نمایه توده بدن BMIZ>1) و کوتاه قدی خفیف (اسکور-زد قد برای سن HAZ<-1) بودند، به عنوان نمونه مورد مطالعه انتخاب شدند و 90 نفر که بر اساس همان استاندارد دارای قد و وزن مناسب برای سن طبیعی خود بودند، به منظور افزایش توان مطالعه در نظر گرفته شدند و به طور همزمان مورد مطالعه قرار گرفتند. کودکان کوتاه قد مبتلا به اضافه وزن و کودکان با قد و وزن طبیعی از نظر سن و جنس و دبستان باهم تطبیق داده شدند و پرسشنامه های عمومی و امنیت غذایی 18 گویه ای USDA))، از طریق مصاحبه با مادر تکمیل شد. ارتباط بین متغیرهای کیفی و کمی با طبقات امنیت غذایی خانوار با آزمون کای مربع (Chi–Square)و تحلیل واریانس یک طرفه (Anova) تعیین شد.
    یافته ها
    از بین کودکان مورد بررسی 8/57 % کوتاه قد با اضافه وزن و 1/61% کودکان با قد و وزن طبیعی، در گروه ناامن غذایی قرار گرفتند. همچنین 6/15% از کودکان کوتاه قد مبتلا به اضافه وزن و 4/4% از کودکان با قد و وزن طبیعی، در وضعیت ناامنی با گرسنگی شدید قرار داشتند که تفاوت معنی داری بین دو گروه مشاهده شد (05/0p<). ناامنی غذایی با گرسنگی شدید در کودکان کوتاه قد دارای اضافه وزن با وضعیت اقتصادی ضعیف، زندگی در منزل استیجاری، شغل سرپرست (کارگر بودن)، همچنین شاغل بودن مادر، سطح سواد پایین سرپرست (بی سواد یا خواندن- نوشتن) ارتباط معنی داری داشت.
    نتیجه گیری
    شیوع بالای ناامنی در دو گروه مورد مطالعه، توجه هر چه بیشتر مسئولین برای رفع مشکلات اقتصادی و افزایش سواد تغذیه ای را می طلبد.
    کلیدواژگان: امنیت غذایی، اضافه وزن، کوتاه قدی، کودکان، زاهدان
  • علوم و صنایع غذایی
  • نصیره علوی، محمدتقی گلمکانی*، محمود امین لاری، ملیحه کرامت، شهرام شکرفروش، مسعود نوروزی صفحات 63-74
    سابقه و هدف

    امروزه از آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزینی با آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن و یا ممانعت از اکسیداسیون روغن های خوراکی استفاده می شود. در این تحقیق، از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به عنوان یک ترکیب طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر استفاده شده است.

    مواد و روش ها

    در مرحله نخست، فعالیت آنتی اکسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولیه روغن زیتون بکر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر با روش اکسیژن فعال (AOM) بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بکر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی BHT (به عنوان آنتی اکسیدان سنتزی) و بدون آنتی اکسیدان (کنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی اکسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم افزار SPSS 19 انجام شد.

    یافته ها

    نتایج حاصل نشان داد که اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول کل (72/67 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم)، فلاوونوئید کل (16/9 میلی گرم معادل کوئرستین بر گرم)، مقدار IC50 (364/0 میلی گرم بر میلی لیتر) و فعالیت کل آنتی اکسیدانی (98/17 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم) است. دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به طور معنی داری نسبت به نمونه کنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی BHT (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) کمتر بود.

    نتیجه گیری

    با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن زیتون بکر و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب اسپیرولینا، می توان از اسپیرولینا به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر استفاده کرد.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، اکسیداسیون، اسپیرولینا، روغن زیتون بکر
  • هانیه عوض خواجه، سارا جرجانی* صفحات 75-82
    سابقه و هدف

    در ن ااع روش ب رو در خ، اده از هیدروکلوئیدها یک روش موثر ده ا. در اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن رد ار .

    مواد و روش ها

    در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در لعاب) و تیمار 3 (1% HPMC در آرد اولیه + 1% HPMC در لعاب) استفاده شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد استفاده از 2% HPMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از HPMC در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تاثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد.

    نتیجه گیری

    استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تاثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه ها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند.

    کلیدواژگان: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، خصوصیات حسی، کاهش جذب روغن، جذب لعاب
  • عبدالصمد عابدی، روح الله فردوسی *، رزیتا کمیلی فنود، عبدالرضا محمدی، هدایت حسینی صفحات 83-92
    سابقه و هدف

    اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تاثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد.

    مواد و روش ها

    سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز های 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های TBA و پرفایل اسید های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    دز های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی دار اسید های چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0P <).

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می شود. با این حال تحقیقات وسیع تر در این زمینه ضروری می باشد.

    کلیدواژگان: اشعه دهی، اکسیداسیون چربی، پرفایل اسید چرب، سوسیس آلمانی
  • محسن مختاریان، حمید توکلی پور، احمد کلباسی اشتری صفحات 93-102
    سابقه و هدف
    پسته یکی از مهم ترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به اهمیت روش خشک کردن در حفظ خصوصیات کیفی محصولات تولیدشده از مغز پسته و همچنین بهره گیری از منابع انرژی تجدید پذیر، یک خشک کن خورشیدی مجهز به سیستم بازگردش هوا طراحی و ساخته شد و نتایج آن با روش خشک کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب مقایسه گردید.
    مواد و روش ها
    پسته رقم کله قوچی به صورت روزانه از یکی از باغات شهرستان سبزوار جمع آوری گردید. به منظور ارزیابی خشک کن خورشیدی، عمل داده برداری به صورت روزانه از ساعت 9 صبح تا ساعت 15 بعد از ظهر انجام گردید. برخی خصوصیات کیفی محصول تولید نظیر چروکیدگی، میزان رطوبت، شاخص های رنگ و خصوصیات حسی پسته تولیدی مورد اندازه گیری و ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی پسته سبب کاهش 57/31 % در زمان خشک کردن نسبت به روش سنتی در معرض تابش آفتاب گردید. بررسی خصوصیات کیفی پسته تولیدی نشان داد که پسته های خشک شده به روش خورشیدی در حالت بازگردش هوا کمترین میزان چروکیدگی، میزان رطوبت و تغییرات رنگ را داشت. همچنین نتایج نشان داد که روش خشک کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب از لحاظ برشته بودن، بیشترین امتیاز را داشت.
    نتیجه گیری
    به طور کلی با توجه به پتانسیل بالای ایران در زمینه انرژی خورشیدی، به کارگیری انرژی خورشیدی در خشک کردن محصولات کشاورزی به ویژه در زمینه خشک کردن پسته توصیه و تاکید می گردد.
    کلیدواژگان: انرژی تجدیدپذیر، پسته، خصوصیات کیفی، ارزیابی حسی
  • عبدالخالق گل کار، علی نصیرپور *، جواد کرامت صفحات 103-114
    سابقه و هدف

    دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی و نیز حذف کلسترول و کاهش مصرف پایدارکننده های دیگر است.

    مواد و روش ها

    در ابتدا کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با استفاده از تیمار حرارتی در حالت محلول و خشک تهیه شد. سپس، صمغ فارسی تنها و تمامی کمپلکس ها در مایونز با نسبت 1 درصد وزنی استفاده شدند. نمونه ها از نظر توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، سفتی یا استحکام، آزمون رنگ و تصویر میکروسکوپی با مایونز بازار (شاهد) مقایسه شدند.

    یافته ها

    مقایسه میانگین اندازه ذرات مایونزها نشان داد که کمپلکس حاصل از بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با نسبت1:1 طی یک هفته حرارت دادن خشک در دمای Co60 و رطوبت نسبی 75% (D1/11) کوچکترین ذرات چربی را داراست. میانگین اندازه ذرات نمونه های مایونز تولید شده با صمغ فارسی تنها (FG) و کمپلکس بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی حاصل از حرارت دادن مرطوب با نسبت2:1 و 69/6= pH (W/1:2/6.69) مشابه با مایونز بازار بود. مایونز حاصل از FG، تصویر میکروسکوپی غیر یکنواخت داشت. از نظر ویسکوزیته مایونز بازار بالاترین ویسکوزیته و صمغ فارسی در رتبه بعدی قرار گرفت. آزمون سفتی بافت نیز روندی مشابه ویسکوزیته ظاهری از خود نشان داد (05/0>P). مایونز بازار با بالاترین عامل زردی از اختلاف معنی دار نسبت به بقیه برخوردار بود که ناشی از وجود تخم مرغ است.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج، کمپلکس های بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی پتانسیل استفاده در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد (به عنوان عامل امولسیفایری و پایدارکننده) را دارد.

    کلیدواژگان: بتالاکتوگلوبولین، صمغ فارسی، مایونز با چربی کاهش یافته، الکترواستاتیکی، کووالانسی
  • سارا سهراب وندی، بهاره سرمدی، آمنه نعمت الهی، رزیتا کمیلی فنود، سید امیر محمد مرتضویان فارسانی صفحات 115-124
    سابقه و هدف
    غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پری بیوتیک ها از پیشرفت های اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری بیوتیک هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 وC °25 است.
    مواد و روش ها
    ترکیبات پری بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت های مشخص به نمونه های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت C°4 (درجه حرارت یخچالی) و C°2±25 (درجه حرارت محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه گیری شدند.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که میزان pH، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی 90 روز نگهداری در دو درجه حرارت 4 و C °25 تغییر معنی داری را از نظر آماری نشان نداد (05/0P)؛ به طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای 6% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان 53% افت از مقدار 5/21 به 1/10 گرم در هر 100 گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان 65% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز 1/8 در زمان صفر و 9/7 در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت C°4 برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می شود.
    نتیجه گیری
    غنی سازی نوشیدنی هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه زنجیر-3/ساکارز-3 و ساکارز-3/تاگاتوز-3) با هدف مهم جایگزینی قند امکان پذیر است.
    کلیدواژگان: آب انگور، اینولین، D، تاگاتوز، پری بیوتیک، فراسودمند
  • مهدی نادری، جمشید فرمانی، لادن رشیدی صفحات 125-135
    سابقه و هدف
    مونوآسیل گلیسرول ها می توانند به عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه ها در دمای °C60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند.
    یافته ها
    در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند. افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی تاثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای C° 60، اولئوژل های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند.
    نتیجه گیری
    به طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی های آن از روغن به چربی تغییر می یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.
    کلیدواژگان: مونوآسیل گلیسرول، ارگانوژل، اولئوژل، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، روغن آفتابگردان
|
  • Z. Yari, M. Rahimlu, H. Poustchi, N. Ebrahimi Daryani, A. Hekmatdoost Pages 1-12
    Background And Objectives

    There is evidence suggesting a relationship between flaxseed and NAFLD risk factor management including obesity, insulin resistance and diabetes. The objective of present study was to evaluate the effects of supplementation with Flaxseed on liver enzymes, hepatic fibrosis and steatosis in patients with NAFLD.

    Materials And Methods

    A two-arm randomized controlled clinical trial was conducted on 50 patients with NAFLD. The participants were assigned into a lifestyle modification (LM) on the NIH guidelines, or LM + 30 g/d brown milled Flaxseed for 12 weeks. Liver enzymes and hepatic fibrosis and steatosis were assessed at the baseline and at the end of the study. In addition, data were collected on anthropometric measurements and physical activity. The SPSS 20th version was used for data analysis.

    Results

    Among the 50 volunteers, 24 in the treatment group and 22 in the control group completed the study. At the baseline, no significant differences were seen in the background variables between the two groups. After 12 weeks, flaxseed supplementation was associated with a significantly greater reduction in the liver enzymes of alanin aminotransferase, aspartate aminotransferase and &gamma-glutamyltransferas (P < 0.05). The mean reduction in fibrosis score in the flaxseed group was significantly greater than in the control group (-1.26 vs. -0.78 P = 0.03), similarly as steatosis score (-47 vs. -15.47 P = 0.04).

    Conclusion

    On the basis of the findings, it can be concluded that flaxseed supplementation can act as a new therapeutic approach in NAFLD management.

    Keywords: Non, alcoholic fatty liver disease, Flaxseed, Hepatic fibrosis, Liver enzymes
  • M. Mohammadi, Mr Eshraghian, Ar Dorosti, M. Asadi Lari, Ma Mansournia, S. Ahsani, Nasab Pages 13-20
    Background And Objectives
    Given that food insecurity can cause developmental, health and nutrition problems, investigate the factors affecting it seems to be necessary in any society. This study aimed to determine the association between food insecurity and socio-economic factors Tehran.
    Materials And Methods
    This research is a cross-sectional study, which relies on data from valid questionnaire of six-item USDA, answered by 33793 households in 22 regions of Tehran in 2011. Two-level (household, region) hierarchical regression models were initially performed.
    Results
    All variables such as family size, activity status of family head, marital status of household head, wealth index (WI), number of smokers in the household, addiction, diabetics, hypertension, osteoporosis, under 5-year old child and old person in the household are significantly related to FI. It is maybe caused by large sample size therefore, we used logistic regression multilevel to distinguish between statistically significant and important factors. As a result, family size, number of household smokers, diabetic and hypertensive persons, and having under 5-year old child and old person in the household are not important.
    Conclusion
    This research shows that there are important relationship between food insecurity and the variables of activity status of the family head, marital status of the household head, WI, and having addicted and/or osteoporosis persons in the household.
    Keywords: Food insecurity, Socio, economic factors, Multilevel model
  • P. Davallo, S. Shab, Bidar, T. Neyestani, A. Djazayery Pages 21-32
    Background And Objectives
    The interaction of environmental factors and genetic determines the development of type 2 diabetes (T2D). The objectives were to evaluate the effects of improvement of vitamin D status on the biomarkers of oxidative stress (OS) in T2D subjects and whether vitamin D receptor (VDR)-FokI polymorphism could modulate the response to vitamin D3 intake.
    Materials And Methods
    Subjects with T2D were allocated to one of the two groups to receive either plain doogh (PD n1= 50) or vitamin D3-fortified doogh (FD, containing 500 IU/250 ml, n= 50) twice a day for 12 weeks. Outcomes were changes in serum 25-hydroxyvitamin D (25(OH)D), superoxide dismutase, glutathione (GSH), total antioxidant capacity (TAC) and malondialdehyde (MDA). VDR genotypes in 140 T2D subjects in FD were determined by FokI restriction enzyme.
    Results
    After 12 weeks, serum 25(OH)D increased significantly in FD (from 38.5 ± 202.2 to 72.0 ± 23.5, P=0.001) as compared with PD (from 38.8 ± 22.8 to 33.4 ± 22.8, P = 0.28). Comparisons between FD and PD revealed significant differences in changes of serum MDA (-0.54 ± 0.82 µmol/l vs +0.17 ± 1 µmol/l, P=0.001), GSH (+8.4 ± 40.1 ng/l vs - 13.1 ± 29.4 ng/l, P = 0.002) and TAC (+0.14 ± 0.43 mmol/l vs +0.02 ± 0.45 mmol/l bovine serum albumin equivalent, P = 0.03). Although there was no significant association between FokI genotypes and OS biomarkers, ff variant subgroup showed the weakest response to vitamin D.
    Conclusions
    Improvement of vitamin D status via daily intake of FD ameliorates OS biomarkers in T2D subjects, and the interactive effect of FokI genotypes cannot be ruled out.
    Keywords: Vitamin D_VDR_FokI Polymorphism_Type 2 Diabete
  • M. Fathie, S. Khairabadi, M. Dehbashi, B. Ketabdar Pages 33-40
    Background And Objectives
    Nowadays, obesity is recalled as a major problem among the people. The aim of the present research is to investigate the effects of supplementation of green tea and eight weeks of aerobic exercise on galanin serum levels and lipid profile of obese and non-athlete women.
    Materials And Methods
    This quasi-experimental research involves 32 women (age: 32/62 ± 6/8 years, height: 160/1 ± 0/6 cm, weight: 82/8 ± 1/1, BMI 32/2 ± 2) divided into four groups of eight members. The first group consists of green tea and exercise, the second group is green tea and without exercise, the third group is practiced without green tea, and the fourth group is the control. The bloody samples data was collected after 12-hour fasting, at 8am in the morning. Statistical analysis of the data was carried out using the SPSS software (version 21), one-way ANOVA and post hoc LSD tests at the significant level of P&le0/05.
    Results
    Serum galanin was decreased significantly in the first group compared with the control group, and the only difference between the second and third groups was statistically significant (P&le0/05). Total cholesterol and LDL-C was significantly decreased in the first and second groups compared with the control group (P&le0/05) but there was no significant difference between the groups regarding the changes in both factors (P&ge0/05). Changes in TG and HDL-C were not significant in any of the groups (P&ge0/05).
    Conclusion
    Green tea can be individually consumed to help reduce the total cholesterol level however, if it is combined with aerobic exercise, it can have positive effects and, at the same time, reduce low-density lipoprotein and serum levels of galanin.
    Keywords: Galanin, Green tea, Endurance training, Fat women
  • B. Beyzai, A. Neshatbinitehrani, A. Hekmatdust, Miss B. Rashidkhani Pages 41-52
    Background And Objectives
    Due to high prevalence of overweight and obesity in Iran and the socio-economical burden of obesity, diagnosis of a healthy diet that can prevent weight gain is essential. This study aimed to determine the relationship between adherence to Mediterranean Style Dietary Pattern Score (MSDPS) with overweight and obesity in female adolescents aged 15-18 years in Tehran.
    Materials And Methods
    In this cross-sectional study, 280 female adolescents from high schools in Tehran were recruited by multi-stage stratified cluster sampling. General information, physical activity and food frequency questionnaires were completed. Weight, height, waist circumference (WC), and hip circumference (HP) were measured. BMI and Waist to Hip Ratio (WHR) were calculated. MSDPS was calculated. Relation of MSDPS with BMI, WC and WHR was analyzed using Bon-Ferroni.
    Results
    Statistical analyses were done on 280 female adolescents. The results indicated that prevalence of overweight and obesity was 13/3% and 12/5%, respectively. Mean ± standard deviation of MSDPS was 15/99 ± 5/64, and generally, it was low in this population. MSDPS was positively associated with mother's education level and energy intake (p<0/05). No relation was observed between MSDPS and overweight and obesity among the adolescents.
    Conclusion
    MSDPS among adolescent females in Tehran is low. There is no association between MSDPS and overweight and obesity among the participants though mother's level of education has a positive effect on compliance.
    Keywords: Overweight, Obesity, Adolescent, Mediterranean diet, MSDPS
  • M. Sotoudeh, M. Safarian, Ar Dorosty, Ar Dashipour, A. Khodabakhshi, F. Montazerifar Pages 53-62
    Background And Objectives
    Prevalence of food insecurity in some parts of the country has been identified however, no studies have been conducted in Zahedan regarding co-existing of stunting and overweight and its relationship with food insecurity and dietary patterns. The aim of this study was to determine the association of food insecurity and dietary patterns with simultaneous obesity and stunting in the primary school pupils of Zahedan city, Iran.
    Materials And Methods
    Using two-stage cluster sampling, a total of 2400 students, aged 7-12 years, were randomly selected from primary school pupils in Zahedan. From these, 45 students with (BMI Z-score, BMIZ&rsaquo1 and BMIZ&rsaquo2) and stunting (Height-for-age Z-score, WHZ<-1) were defined having stunting with concurrent overweight, and 90 pupils of the same age and gender with normal height-for-age Z-score and weight for age were selected as controls. Data were collected through face to face interview with mothers using 24-hour food-recall and USDA food insecurity and general information questionnaires. Healthy Eating Index (HEI) has been developed to track the quality of diet in different societies. HEI was calculated based on 9 components (food guide pyramid groups, the percent of fat and saturated fatty acid intake, cholesterol consumption and dietary variety score). The HEI score was categorized into three groups: less than 45 (poor diet), 45-72 (needs improvement) and more than 72 (good diet). Independent sample T test and Chi-square were used for normal distributed data and Mann-Whitney’s U test for asymmetrical distribution to compare and analyze the data among the case and control groups.
    Results
    The prevalence food insecurity was, respectively, 57.8% and 61.1% in the stunting with concurrent overweight and children with normal height and weight. Also 15.6% of stunting with concurrent overweight and 4.4% of children with normal height and weight had food insecurity with severe hungry. The mean score of HEI was 40.9±13.53 in stunting with concurrent overweight children and 46.11±12.73 in children with normal height and weight)P<0/05. Diet quality scores ranged from 12.5 to 70. There were no significant differences among the case and control groups for the components of HEI (P>0/05). Diet quality scores showed that all of the children have poor diet or diet that needs improvement, and none of the subjects had a “good diet”.
    Conclusion
    The overall diet quality and nutritional habits of Zahedan primary school pupils need modification and improvement (case and control groups). Also the prevalence of food insecurity is high among Zahedan primary school students.
    Keywords: Food insecurity, Overweight, Stunting, Children, Zahedan
  • N. Alavi, Mt Golmakani, M. Aminlari, M. Keramat, S. Shekarforoush, M. Nowroozi Pages 63-74
    Background And Objectives

    Nowadays, natural antioxidants are used to replace synthetic antioxidants for delaying or preventing the oxidation of edible oils. In this study, microalgae Spirulina (Arthrospira platensis), as natural antioxidant, was added to virgin olive oil for improving its oxidative stability.

    Materials And Methods

    In the first stage, the antioxidant activity of Spirulina and the physico-chemical properties of virgin olive oil were evaluated. In the second stage, the effect of Spirulina addition on the oxidative stability of virgin olive oil was determined using active oxygen method (AOM). Three samples of virgin olive oil with 0.5% (w/w) Spirulina (as natural antioxidant), 0.01% (w/w) BHT (as synthetic antioxidant), and without any antioxidant (as control) were prepared. The mean of induction period, protection factor, and antioxidant activity were calculated. Statistical analysis was performed using SPSS 19 software.

    Results

    The results showed that Spirulina has good total phenolic content (67.72 mg gallic acid eq/g sample), total flavonoid content (9.16 mg quercetin eq/g sample), IC50 value (0.364 mg/ml), and total antioxidant activity (17.98 mg Vit C/g sample). Induction period, protection factor, and antioxidant activity of the sample containing Spirulina (31.15 h, 1.37, and 0.42, respectively) were significantly higher than those of the control sample (22.85 h, 1, and 0.00, respectively) and less than those of the sample containing BHT (42.71 h, 1.87, and 1.00, respectively).

    Conclusions

    Due to the banned use of synthetic antioxidants in virgin olive oil and appropriate antioxidant activity of Spirulina, Spirulina as natural antioxidant can improve the oxidative stability of virgin olive oil.

    Keywords: Antioxidant, Oxidation, Spirulina, Virgin olive oil
  • Haniyeh Avaz Khajeh, Sara Jorjani Pages 75-82
    Background And Objectives

    Use of hydrocolloids is an effective method in reducing oil absorption during frying. In this study, the effect of adding hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) to breaded shrimp nuggets on reducing oil uptake, coating pick-up, product yield and sensory characteristics was evaluated.

    Materials and Methods

    Four treatments consisted of control (without HPMC), 1 (with 2% HPMC in predust), 2 (with 2% HPMC in batter) and 3 (with 1% HPMC in predust and 1% HPMC in batter) were used.

    Results

    The results indicated that adding of 2% HPMC to batter was more effective in reducing oil uptake (from 21 to 19%), and retention of moisture (from 36 to 38%) compared to the control samples. Adding HPMC in all treatments showed no significant differences on the coating pick-up and product yield compared to the control samples. There were no significant differences in sensory evaluation in terms of color, odor, taste, texture, appearance and overall acceptability among the treatments.

    Conclusion

    Use of 2% HPMC in batter reduced oil absorption during deep frying, and made no negative effect on batter pick-up and product yield all the samples were accepted with all the panelists.

    Keywords: Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), Sensory characteristics, Reducing oil uptake, Batter pick, up
  • Roholla Ferdosi, R. Komeili Fonood, A. Mohammadi, H. Hosseini Pages 83-92
    Background And Objectives

    Gamma ray has been shown as an effective method to reducing or eliminating microbial contamination of raw and cooked meat products. However, irradiation-induced chemical and sensory changes are important to accept the technology for both the meat industry and consumers. The objective of this study was to determine the effect of gamma-irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on the fatty acid and lipid oxidation of German sausage during refrigerated storage (4 oC).

    Materials And Methods

    German sausage samples were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. During the storage period at 4 oC, TBA value and fatty acid profiles were considered.

    Results

    The TBA value was significantly increased by irradiation at 6 and 8 kGy. Also irradiation at 6 and 8 kGy caused significant decrease of oleic acid and linoleic acid and significant increase of total trans fatty acids in both of these products.

    Conclusion

    Irradiation at 2 and 4 kGy doses is suggested as the best dose. However, more research in the subject seems necessary.

    Keywords: Irradiation, Lipid oxidation, Fatty acid profiles, Sausage
  • Mohsen Mokhtarian, Hamid Tavakolipour, Ahmad Kalbasi Ashtari Pages 93-102
    Background And Objectives
    Pistachio nut is one of the main Iranian non-oil exporting goods. Due to the importance of drying method to prevent of the quality properties of product from pistachio kernel and also utilizing renewable sources of energy, a solar dryer equipped with air recycle system was designed and fabricated, and its results were compared with traditional drying method (exposing to direct sunlight).
    Materials And Methods
    Fresh Kalle-Ghuchi variety whole Pistachio was purchased daily from one of the gardens of Sabzevar County. To test the solar dryer, daily data recording was conducted from 9:00 AM to 15:00 PM. Some quality properties of dried pistachio such as shrinkage, moisture content, color indexes and sensory attribute were measured and evaluated.
    Results
    The results indicated that the solar drying method reduced the drying time by 31.57% compared to the traditional method. Investigation of quality properties showed that solar dried pistachio nut in air recycle mode had the lowest shrinkage, moisture content and color change. Also the results illustrated that the traditional method had the highest score in roasting index.
    Conclusion
    Overall, according to Iran’s high potential of solar energy, using it for drying agriculture crops, especially pistachio nut, is recommended and emphasized.
    Keywords: Renewable energy, Pistachio nut, Quality properties, Sensory evaluation
  • A. Golkar, A. Nasirpour, J. Keramat Pages 103-114
    Background And Objectives

    Manipulation of protein-polysaccharide interactions provides an opportunity to control the stability and texture of food emulsions. Proteins are surface-active ingredients and can function as effective emulsifying agents also polysaccharides with polyelectrolytes capacity can impart excellent colloidal stability to emulsion droplet by a combination of electrostatic and steric mechanisms. The aim of this study is production of reduced-fat mayonnaise using electrostatic and covalent of &beta-lactoglobulin and Farsi gum as stabilizer, as well as elimination of cholesterol and reducing application of other stabilizers.

    Materials And Methods

    At first, electrostatic and covalent complexes of &beta-lactoglobulin and Farsi gum with dry and wet heat treatment were produced. Then Farsi gum and all of the complexes with 1% wt concentration were used in the mayonnaise. The samples were compared in terms of droplet size distributions, apparent viscosity, firmness, color and microscopic analysis.

    Results

    Comparison of mean droplet size of the samples showed that mayonnaise contained dry-heated (for one week at 60 ºC and relative humidity of 75%, 1:1 biopolymer mixing ratio) &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex (D1/11) had the smallest size. Mayonnaise containing Farsi gum and W/1:2/6.69 (wet-heated &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex with 1:2 biopolymer mixing ratio and pH=6.69) had mean droplet size similar to commercial mayonnaise. Mayonnaise containing Farsi gum showed non-uniform microstructure by microscopy observation. Commercial mayonnaise had the highest apparent viscosity followed by mayonnaise containing Farsi gum. Firmness result also had the same trend (P<0.05). Commercial samples showed significant differences and the highest yellowness compared to others due to the presence of egg.

    Conclusions

    According to the above results, &beta-lactoglobulin-Farsi gum complexes can be used as emulsifier and stabilizer in mayonnaise and salad dressing.

    Keywords: β lactoglobulin, Farsi gum, Reduced, fat mayonnaise, Electrostatic, Covalent
  • S. Sohrabvandi, B. Sarmadi, A. Nematollahi, R. Komeili Fonood, Am Mortazavin Farsani Pages 115-124
    Background And Objectives
    Fortification of fruit juices with new functional ingredients including prebiotics is one of the recent progresses in the juice field. So the objective of this study was to evaluate the effect of addition of some prebiotics on the physicochemical and sensory properties of grape juice at 4 and 25°C.
    Materials And Methods
    Prebiotic compounds (inulin and tagatose) and sucrose with specific proportions were added to the samples. After pasteurization, the samples were placed at 4°C (refrigerator temperature) and 25±2°C (room temperature) for 3 months. Then their Brix, pH, acidity, total sugar and sensory properties were evaluated with the time intervals of one month.
    Results
    pH, brix and acidity of all treatments did not show statistical significant differences during 90 days of storage at 4 and 25°C (P>0.05). While total sugar content of all treatments decreased significantly during this time (P<0.05) the greatest decrease was seen in the treatment with 6% of inulin at room temperature with 53% loss (decrease from 21.5 to 10.1 g/100g), while the lowest increase of transparency (65%) reported for this treatment. The results further showed that the most desirable sense of taste with 8.1 score in zero time storage period and 7.9 in the third month of storage at 4°C belonged to the control sample, and it was observed addition of prebiotics reduced the sensory acceptability from the perspective of sensory evaluators.
    Conclusion
    Fortification of juices such as grape juice with new functional ingredients including inulin and tagatose with or without sucrose (short chain inulin 3%/sucrose 3% and tagatose 3%/ sucrose 3%) with respect to the sugar replacement is possible.
    Keywords: Fruit juice, Grape, Inulin, Tagatose, Prebiotics
  • M. Naderi, J. Farmani, L. Rashidi Pages 125-135
    Background And Objectives
    Monoacylglycerols can be used as organogelator in production of oleogels. In this study, the effect of monoacylglycerols addition on the physicochemical properties of sunflower oil was evaluated.
    Materials and Methods
    Three oleogel samples were made by adding 0.5, 3.0 or 5.0% distillated monoacylglycerols into the sunflower oil. Fatty acid composition, iodine value, oxidative stability, melting point, solid fat content, crystallization kinetics and rheological properties of the samples were evaluated. Changes in the samples’ peroxide value and free fatty acid content during storage at 60 °C were also investigated in a 31-day time course (with 3-day intervals).
    Results
    Compared to the pure sunflower oil, the oleogel samples made using monoacylglycerols had higher saturated fatty acid content, melting point, solid fat content, storage and loss modules, and lower iodine value and induction period of crystallization. Though monoacylglycerols had not any effect on the induction period of oxidation, the oleogels containing 5‌% monoacylglycerols had higher peroxide value and free fatty acid content after 14 days of storage at 60°C.
    Conclusions
    Totally, by the addition of monoacylglycerols into the sunflower oil, its properties shifted from oil to a fat. This was accompanied with a little increase in saturated fatty acid content and a decrease in oxidative stability.
    Keywords: Monoacylglycerol, Organogel, Oleogel, Physicochemical properties, Sunflower oil