فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 50، بهار 1397)

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 50، بهار 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/02/18
  • تعداد عناوین: 12
|
  • علوم تغذیه
  • ساسان امانت، محمدحسن افتخاری*، کامران باقری لنکرانی، محمد فرارویی صفحات 1-10
    سابقه و هدف
    کبد چرب غیر الکلی (NAFLD)، که با تجمع چربی در کبد همراه است ارتباط تنگاتنگی با مقاومت به انسولین و چاقی شکمی دارد. جنیستئین به عنوان یکی از مهم ترین ایزوفلاون ها می تواند در بهبود متابولیسم گلوکز و چربی ها نقش داشته باشد. این مطالعه با هدف بررسی نقش مکمل یاری جنیستئین بر حساسیت به انسولین، مقاومت به انسولین و شاخص عملکرد سلول های بتای پانکراس بیماران مبتلا به کبد چرب غیر الکلی انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه بالینی کنترل شده دو سو کور با 92 بیمار مبتلا به NAFLDبه مدت 8 هفته انجام شد. بیماران در دو گروه جنیستئین با دریافت روزانه 250 میلی گرم جنیستئین یا دارو نما قرار گرفتند. متغیر های تن سنجی، آنزیم های کبدی، قند خون ناشتا و انسولین سرمی اندازه گیری شد. در نهایت نسبت دور کمر به دور باسن و شاخص های مقاومت به انسولین، حساسیت به انسولین و عملکرد سلول های بتا محاسبه گردید.
    یافته ها
    جنیستئین موجب کاهش سطح انسولین ناشتا و شاخص مقاومت به انسولین در مقایسه با گروه کنترل شد. گروه دریافت کننده جنیستئین شاهد افزایش معنی داری در شاخص حساسیت به انسولین بود. به علاوه در مقایسه با دارو نما، جنیستئین موجب کاهش نسبت دور کمر به دور باسن در این بیماران شد. با این وجود تغییری در BMI، قند خون ناشتا، میزان عملکرد سلول های بتا و آنزیم های کبدی مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    نتایج این مطالعه نشان داد دریافت روزانه 250 میلی گرم جنیستئین در بیماران NAFLD به مدت 8 هفته می تواند در بهبود مقاومت به انسولین، حساسیت به انسولین و نسبت دور کمر به دور باسن موثر باشد و به عنوان مکمل غذایی برای این بیماران مد نظر قرار گرفته شود.
    کلیدواژگان: کبد چرب غیر الکلی، جنیستئین، مقاومت به انسولین، حساسیت به انسولین
  • معصومه اخلاقی، سیاوش باباجعفری*، نادیا رزمجویی، شبنم باقری صفحات 11-20
    سابقه و هدف
    شاخص تغذیه سالم (HEI)، شاخص کفایت تغذیه ای رژیم (DQI)، امتیاز رژیم مدیترانه (MDS)، و امتیاز تنوع رژیم (DDS) جهت تعیین میزان سلامت و کفایت تغذیه ای رژیم مورد استفاده قرار می گیرند. هدف این مطالعه بررسی ارتباط شاخص های سلامت، کیفیت و تنوع رژیم غذایی و عادات غذایی در جمعیت بزرگسالان ساکن شهر شیراز بود.
    مواد و روش ها
    این مطالعه مقطعی بر 438 فرد 50-20 ساله ساکن شیراز انجام شد. اطلاعات مصرف مواد غذایی به وسیله پرسشنامه 168 آیتمی اعتبار سنجی شده تکرر مصرف غذا و اطلاعات عادات غذایی مانند دفعات مصرف وعده های اصلی و میان وعده، غذاهای فست فود و سرخ شده از طریق مصاحبه مورد پرسش قرار گرفت. شاخص های کفایت تغذیه ای رژیم شامل HEI، DQI، MDS و DDS با استفاده از روش های معتبر محاسبه گردید. ارتباط عادات غذایی و شاخص های کفایت تغذیه ای رژیم با رگرسیون خطی مورد سنجش قرار گرفت.
    یافته ها
    پس از تعدیل برای سن، جنس، و نمایه توده بدنی مصرف صبحانه ارتباط مثبت معنی داری با همه شاخص های رژیمی داشت اما مصرف شام با شاخص HEI و MDS ارتباط معکوس داشت (01/0=p). تعدد میان وعده مصرفی با شاخص های HEI، DQI، و DDS ارتباط مثبت داشت (001/0=p). مصرف فست فود با امتیاز HEI، DQI، و MDS (03/0-001/0>p) و مصرف غذاهای سرخ شده با امتیاز DQI (01/0=p) ارتباط معکوس داشتند. مصرف غذاهای رستورانی با هیچیک از شاخص های رژیم ارتباط نداشت. مصرف نمک با HEI و DQI ارتباط معکوس معنی دار داشت.
    نتیجه گیری
    رابطه معنی داری بین امتیاز شاخص های کیفیت تغذیه ای رژیم و رعایت عادات غذایی سالم وجود داشت. شاخص های HEI، DQI، و MDS در مقایسه با DDS، ارتباط بیشتری با عادات غذایی داشتند.
    کلیدواژگان: شاخص تغذیه سالم، شاخص کفایت تغذیه ای رژیم، امتیاز مدیترانه ای رژیم، امتیاز تنوع غذا، عادات غذایی
  • توحید باقرپورگل، رامین امیرساسان*، جواد حصاری صفحات 21-30
    سابقه و هدف
    آسیب عضلانی ناشی از ورزش در همه فعالیت های ورزشی ایستا و پویا، به ویژه کشتی، رخ می دهد. آسیب عضلانی به اختلال در ساختار عضله منجر می شود و باعث رها شدن آنزیم های درون سلولی (کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز) به درون جریان خون پس از فعالیت می شود. بنابراین، تغذیه ویژه برای کشتی گیران اهمیت حیاتی دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر مکمل یاری کوتاه مدت دو مقدار متفاوت پودر آغوز بر برخی شاخص های آسیب سلولی مردان کشتی گیر بود.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق نیمه تجربی دو سوکور 26 مرد کشتی گیر تیم دانشگاه تبریز (با میانگین و انحراف استاندارد سن 90/1±48/21 سال، قد 00/6±64/174 سانتی متر، وزن20/10±96/71 کیلوگرم، چربی 60/3±78/9% و شاخص توده بدنی70/2±35/24 کیلوگرم بر متر مربع) به صورت تصادفی به سه گروه تقسیم شدند: کنترل (9 نفر)، تجربی یک (9 نفر) و تجربی دو (8 نفر). قبل و بعد از دو هفته مکمل یاری، آزمون وینگیت پا (30 ثانیه) و آزمون شبیه سازی شده کشتی (در دو نوبت سه دقیقه ای با فاصله استراحت 30 ثانیه) با 30 دقیقه استراحت بین دو آزمون اجرا شد. شاخص های کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز سرمی با چهار مرحله خون گیری قبل و بعد از مکمل یاری، اندازه گیری شد. تحلیل داده ها با استفاده از آزمون های تجزیه و تحلیل واریانس مکرر و تعقیبی بونفرونی انجام گرفت.
    یافته ها
    سطوح کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز متعاقب مکمل یاری کوتاه مدت پودر آغوز با دو مقدار 30 و 50 گرم در روز، در دو گروه تجربی یک و دو همراه با تمرینات کشتی نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری داشت (05/0> P). به عبارت دیگر دو هفته مکمل یاری آغوز با دو مقدار متفاوت باعث کاهش آسیب سلولی کشتی گیران در دو گروه تجربی شد.
    نتیجه گیری
    با توجه به تاثیر مثبت مکمل آغوز در کاهش برخی شاخص های آسیب سلولی کشتی گیران و با در نظر گرفتن این نکته که آغوز به عنوان ماده غذایی مجاز شناخته شده است، پیشنهاد می شود که برای کاهش آسیب سلولی کشتی گیران در طول مسابقات و تمرینات، این مکمل با احتیاط در رژیم غذایی ورزشکاران گنجانده شود.
    کلیدواژگان: آغوز، آسیب سلولی، کشتی گیران، آزمون شیبه سازی شده کشتی
  • شادی قاصدی قزوینی، قمر کیانی* صفحات 31-39
    سابقه و هدف
    چاقی و افزایش وزن به عنوان یک پیش آگهی نامطلوب در ابتلا به بیماری های جسمی مزمن مطرح است. مطالعه حاضر با هدف بررسی رابطه نمایه توده بدنی با استرس ادراک شده و کیفیت زندگی مرتبط با سلامت و مقایسه آن در دختران و پسران به اجرا در آمد.
    مواد و روش ها
    در پژوهش توصیفی-همبستگی، از دانش آموزان دختر و پسر دبیرستان های زنجان، به روش نمونه گیری طبقه ای تصادفی، 150 دانش آموز (78 دختر، 72 پسر) انتخاب شدند. داده ها با کمک شاخص نمایه توده بدنی (BMI)، استرس ادراک شده کوهن، کیفیت زندگی جمع آوری شد و با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های همبستگی پیرسون و tمستقل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    در دختران، BMI با استرس ادراک شده، همبستگی مثبت معنی داری داشت (27/0= r و 05/0>p ). همچنینBMI رابطه مثبت معنی داری با رضایت عمومی، عواطف منفی، رابطه با معلم، پیشرفت، ماجراجویی، انسجام اجتماعی و کیفیت زندگی کلی داشت. در پسران نمایه توده بدنی با استرس ادراک شده، همبستگی معنی داری نداشت. عواطف منفی رابطه مثبت معنی دار ( 19/0 = r و 05/0>p) و رابطه با معلم و انسجام اجتماعی همبستگی منفی معنی داری با BMI داشتند (05/0>p ). استرس ادراک شده در دختران و پسران تفاوت معنی داری به نفع دختران داشت (01/0>p ). ماجراجویی نیز تفاوت معنی داری در دو گروه به نفع پسران داشت (05/0>p) BMI تفاوت معنی داری بین دختران و پسران نداشت. اکثر مولفه های کیفیت زندگی در دختران و پسران رابطه منفی معنی داری با استرس ادراک شده داشتند.
    نتیجه گیری
    اجرای مداخلات مدیریت استرس و ارتقاء کیفیت زندگی مرتبط با سلامت می تواند در پیشگیری از چاقی و اضافه وزن دانش آموزان موثر باشد.
    کلیدواژگان: نمایه توده بدنی، استرس ادراک شده، کیفیت زندگی مرتبط با سلامت، نوجوانان
  • علوم و صنایع غذایی
  • نوشین نوشیروانی*، بابک قنبرزاده، رضا رضایی مکرم، مهدی هاشمی صفحات 41-52
    سابقه و هدف
    آلودگی میکروبی مواد غذایی یکی از مهمترین دلائل از دست رفتن غذا در سراسر دنیا به شمار می رود. استفاده از بسته بندی فعال به منظور کاهش آلودگی میکروبی با هدف حذف افزودن مستقیم مواد نگهدارنده به ماده غذایی، روشی نوید بخش در نگهداری مواد غذایی به شمار می رود. لذا هدف از این پژوهش افزودن اسانس دارچین به نوعی بسته بندی زیستی و بررسی اثرات آن بر ویژگی های مختلف فیلم می باشد.
    مواد و روش ها
    فیلم های فعال بر پایه کیتوزان-کربوکسی متیل سلولز- اسید اولئیک حاوی غلظت های مختلف اسانس دارچین به روش ریخته گری (casting) تهیه شدند. اثر غلظت های مختلف اسانس دارچین بر روی ویژگی های ساختاری، فیزیکی، حرارتی، ضد اکسایشی و ضد کپکی فیلم ها به وسیله انجام آزمون های پراش پرتو ایکس، طیف سنجی مادون قرمز، زاویه تماس، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، کدورت، آزمون کششی، DSC، بازداری رادیکال آزاد DPPH و آزمون دیسک انتشار ارزیابی شد.
    یافته ها
    نتایج XRD تغییر در اندیس کریستالی پلیمر با افزودن اسانس دارچین به فیلم های فعال را نشان داد. برقراری اتصالات جدید بین پلیمر و اسانس دارچین توسط FTIR نشان داده شد. افزودن اسانس دارچین باعث افزایش زاویه تماس، کدورت، ازدیاد طول تا نقطه شکست و خواص ضد اکسایشی و کاهش استحکام کشش نهایی و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب فیلم ها شد. نتایج آزمون انتشار دیسک خواص ضد کپکی فیلم های بر پایه کیتوزان-کربوکسی متیل سلولز-اسید اولئیک حاوی اسانس دارچین بر روی کپک آسپرژیلوس نایجر را نشان داد.
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج بدست آمده، فیلم های تولید شده به دلیل دارا بودن خواص ضد کپکی و ضد اکسایشی قابل توجه، گزینه مناسبی به منظور تولید بسته بندی های مورد استفاده در مواد غذایی به شمار می روند.
    کلیدواژگان: فیلم ضد میکروب، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، اسانس دارچین
  • بهناز نصیری اصفهانی*، مهدی کدیور، محمد شاهدی، صبیحه سلیمانیان زاد صفحات 53-62
    سابقه و هدف
    نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد تغذیه ای اسید فیتیک و نیز ماده سمی و احتمالا سرطان زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست فناوری برای کاهش اسید فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه بین غلظت اسید فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است.
    مواد و روش ها
    از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه اسید فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه های تولیدی اندازه گیری شد.
    یافته ها
    تخمیر خمیر به طور میانگین باعث 24% کاهش اسید فیتیک در نان های متناظر شد. نتایج نشان داد که اسیدیته قابل تیتر و نوع اسید آلی (اسید لاکتیک) با کاهش اسید فیتیک در نان ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =r و 578/0- =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید فیتیک و میزان اکریلامید رابطه مثبت وجود دارد (678/0=r).
    نتیجه گیری
    تخمیر خمیرترشی در تهیه نان های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره ها بازگرداند.
    کلیدواژگان: اسید فیتیک، اکریلامید، تخمیر خمیرترشی، باکتری های اسید لاکتیک، نان گندم کامل
  • فرناز جمشیدی، سمیه رحیمی*، وجیهه فدایی نوغانی صفحات 63-74
    سابقه و هدف
    پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش از پوشش دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسی (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسی قرار گرفتند.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معنی داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و ΔE افزایش یافت (05/0p<). اثر پوشش دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0p<) به نحوی که نمونه پوشش دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش دهی با نسبت های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را نیز تحت تاثیر قرار داد (05/0>p).
    نتیجه گیری
    پنیرهای پوشش دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.
    کلیدواژگان: پوشش دهی، ژل آلوئه ورا، صمغ فارسی، پنیر سفید ایرانی
  • فاطمه عشقی نژاد، افشین آخوندزاده بستی*، علی خنجری، پریوش خسروی، نسیم شاویسی، نسرین طیار هشتجین صفحات 75-84
    سابقه و هدف
    با افزایش میزان تولید مواد غذایی، نیاز به نگهداری جهت رساندن مواد غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کنندگان احساس می شود. یکی از مهمترین دلایل بسته بندی پیشگیری از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماریزا در مواد غذایی می باشد. این تحقیق با هدف مطالعه تاثیر فیلم های پلی لاکتیک اسید (PLA) حاوی غلظت های مختلف اسانس زیره سبز بر برخی خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت چرخ کرده گوساله انجام شد.
    مواد و روش ها
    جهت مطالعه اثر ضدمیکروبی PLA حاوی غلظت های مختلف اسانس زیره سبز، کشت میکروبی نمونه ها برای موارد شمارش کلی باکتری های هوازی، سایکروتروف ها، کلیفرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس در 7 زمان مختلف یعنی روزهای 0، 1، 2، 3، 4، 6 و 8 صورت گرفت. همچنین جهت مطالعه اثر فیلم ها بر میزان ازت فرار کل گوشت چرخ کرده گوساله، آزمایشات مورد نظر، در روزهای مشابه آزمون میکروبی صورت گرفت.
    یافته ها
    نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی، سایکروتروف ها، کلیفرم ها و استافیلوکوکوس ارئوس در نمونه های بسته بندی شده با فیلم PLA حاوی غلظت 8/0% اسانس زیره سبز به صورت معنی داری نسبت به گروه شاهد کمتر بود (05/0>P). همچنین، با افزایش غلظت اسانس در فیلم PLA، اثر ضدمیکروبی بصورت معنی داری افزایش یافت (05/0>P). همچنین نمونه های بسته بندی شده با فیلم های PLAحاوی غلظت های مختلف اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های شاهد مقادیر پایین تری از ازت فرار کل نشان دادند (05/0>P) و بطور کلی روند وابسته به غلظت در اثر افزودن اسانس مشاهده شد.
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج این مطالعه می‏توان چنین نتیجه گرفت که استفاده از فیلم PLA حاوی غلظت 8/0 درصد اسانس زیره سبز، روشی مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده گوساله حداقل به مدت 8 روز در دمای یخچال می‏باشد بدون آنکه فساد میکروبی و شیمیایی در آن مشاهده شود.
    کلیدواژگان: فیلم، PLA، اسانس زیره سبز، خصوصیات میکروبی و شیمیایی، گوشت چرخ کرده گوساله
  • نیما نصیریان*، دیوید لوین صفحات 85-94
    سابقه و هدف
    در سال های اخیر تولید لیپید و کاروتنوئید با استفاده از ریزسازواره یک روش جایگزین برای استفاده از منابع متداول گیاهی و جانوری مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق تولید این دو ماده با ارزش توسط مخمر مولد لیپید رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در شرایط In vitro بررسی و نتایج حاصل مقایسه گردیدند.
    مواد و روش ها
    تاثیر دو منبع کربنی گلوکز (217 میلی مولار) و گلیسرول (434 میلی مولار) در محیط کشت های با نیتروژن محدود بر تولید توده سلولی، محتوای لیپید و کاروتنوئید (بر حسب بتاکاروتن) طی 5 روز متوالی بررسی شد. آزمایش ها در دمای 30 درجه سانتی گراد و 150 دور بر دقیقه انجام گردید.
    یافته ها
    پس از 120 ساعت، بازده تولید (گرم توده سلولی به گرم کربن مصرفی) در محیط کشت های حاوی گلوکز (01/0±72/0) و گلیسرول (03/0±73/0) اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد نداشتند، اما روند تولید لیپید با استفاده از گلوکز توسط مخمر رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در زمان های مختلف، اختلاف معنی داری (در سطح 5 درصد) نسبت به گلیسرول نشان داد و پس از 120 ساعت نیز محتوای لیپید آن (%92/0±29/46) کمی بالاتر از مخمرهای رشد کرده در محیط گلیسرولی (%49/0±57/44) قرار گرفت. همچنین بستر حاوی گلوکز، کاروتنوئید بیشتری نسبت به گلیسرول تولید نمود (247±1987 در مقابل 15±1758میکروگرم بر لیتر). در حالی که استفاده از منبع کربنی گلوکز 11/5 درصد اسیدهای چرب تک اشباع و 7/3 درصد چند اشباع بیشتری تولید نمود، در محیط حاوی گلیسرول 21/8 درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتری مشاهده گردید.
    نتیجه گیری
    نتایج حاصل از این پژوهش، پتانسیل بالای مخمر رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم در تولید همزمان لیپید و کاروتنوئید را با استفاده از بسترهای مختلف و کاربرد آن ها در صنایع غذایی، زیستی و سوختی نمایان ساخت.
    کلیدواژگان: توده سلولی، کاروتنوئید، لیپید، رودوسپوریدیوم دایوبوواتوم، اسید چرب
  • فاطمه غفوری، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 95-104
    سابقه و هدف
    غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه ها زردتر و قرمزتر می شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر شناخته شد.
    نتیجه گیری
    با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، بتاکاروتن، پلی فنل، فیبر
  • آرمین میرزاپور کوهدشت*، مرضیه موسوی نسب، محمود امین لاری صفحات 105-113
    سابقه و هدف
    ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس ماند ماهی ها در کارخانجاتی که از ماهی به عنوان ماده اولیه استفاده می کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود.
    مواد و روش ها
    برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت های مختلف آنزیم، اندازه گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریبا برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا1، آلفا2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود.
    نتیجه گیری
    پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می توان گفت که می توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشا حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.
    کلیدواژگان: ژلاتین ماهی، خواص فیزیکوشیمیایی، زایدات ماهی
  • احسان فیض الهی، لیلا میرمقتدایی*، محمد امین محمدی فر، سحر جزایری، هاله حدایق صفحات 115-124
    سابقه و هدف
    با وجود تولید و مصرف نان های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن ها را برنج تشکیل می دهد، تاکنون تاثیر ویژگی های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه، تاثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های شیمیایی و ویژگی های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند.
    یافته ها
    تفاوت معنی داری در تست های پراکسیمیت و ویژگی های آبگیری واریته های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد.
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج ویژگی های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان تری می باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت های صنعتی لزوما بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.
    کلیدواژگان: برنج، نان بدون گلوتن، بافت، ارزیابی حسی
|
  • S. Amanat, Mh Eftekhari *, K. Bagheri Lankarani, M. Fararouei Pages 1-10
    Background And Objective
    Excess fat accumulation in the liver can be seen in non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD). This condition is closely associated with insulin resistance and abdominal obesity. Genistein, one of the major isoflavones, can improve glucose and fat metabolism. The aim of this study was to assess the effect of genistein supplementation on insulin sensitivity, insulin resistance and beta cell function index in NAFLD patients.
    Materials And Methods
    a randomized double-blind clinical trial was done by recruiting ninety-two NAFLD patients for 8 weeks. Participants were assigned to either genistein group, which received daily 250 mg of genistein, or placebo group. All participants received nutritional and physical activity consultation. Anthropometric factors, liver enzymes, fasting blood sugar and insulin were measured. Finally, insulin resistance, insulin sensitivity, and beta cell function were calculated.
    Results
    Genistein reduced fasting insulin, insulin resistance and insulin sensitivity in comparison with the placebo group. In addition, waist-hip ratio was reduced in the genistein group while no significant changes were observed in BMI, fasting glucose, beta cell function and liver enzymes in genistein groups.
    Discussion
    this study showed that 8 weeks supplementation with daily 250 mg of Genisetein in NAFLD patients, improved insulin resistance, insulin sensitivity, and waist-hip ratio and it can be considered as an effective supplement for these patients in terms of weight management.
    Keywords: Non-alcoholic fatty liver, Genistein, Insulin resistance, Insulin sensitivity
  • M. Akhlaghi, S. Babajafari Dr. *, N. Razmjouee, Sh Bagheri Pages 11-20
    Background And Objectives
    Healthy eating index (HEI), diet quality index (DQI), Mediterranean dietary score (MDS), and diet diversity score (DDS) are among the most important diet quality indices which are used for evaluation of health and quality of diet. The objective of this study was to investigate the relationship between diet quality indices and eating habits in adults living in Shiraz.
    Materials and Methods
    This cross-sectional study was conducted on 438 individuals aged 20-50 years from households living in Shiraz. Information were collected for dietary intakes using a validated 168-item semi-quantitative food frequency questionnaire, and for eating habits, including questions on the frequency of breakfast, dinner, snacks, fried, and fast foods, through face to face interviews. Diet quality indices including HEI, DQI, MDS, and DDS were calculated using validated methods. The relationship between eating habits and diet quality indices was evaluated with linear regression.
    Results
    After adjustments for age, sex, and body mass index, breakfast consumption was positively associated with all dietary indices but dinner consumption was inversely associated with HEI and MDS (p=0.01). Snacking frequency was positively associated with HEI, DQI, and DDS (p=0.001). Fast food consumption had inverse association with HEI, DQI, and MDS (p
    Conclusion
    A significant association was observed between diet quality indices and healthy eating habits. Compared to DDS, the indices of HEI, DQI, and MDS had more relationships with eating habits.
    Keywords: Healthy eating index, Diet quality index, Diet diversity score, Mediterranean diet
  • T. Bagherpoor Goll, R. Amirsasan *, J. Hessaei Pages 21-30
    Background And Objectives
    Muscle damage resulting from exercise is a phenomenon that occurs in all static and dynamic exercises especially in wrestling. Muscle damage leading to problems in muscle structure and releasing intracellular enzymes (Creatine kinase and lactate dehydrogenase) into the bloodstream after activity. So, wrestlers need perfect nutrition. The aim of this study was to investigate the effect of short-term supplementation of two different doses of colostrum powder on cellular damage factors in male wrestlers.
    Materials and Methods
    26 wrestlers of Tabriz university participated with characteristics (with mean and standard deviation age 21/48± 1/9 years, height 174/64± 6 cm, weight 71/ 96± 10/2 kg, fat content 9/78± 3/6 % and BMI 24/35± 2/7 kg / m²) in the form of a semi-experimental double-blind and were divided to three groups, of which nine person were in placebo (control group), nine and eight person consuming colostrum supplementation with 30 and 50 grams per day (experimental groups 1 and 2) respectively. Then, two tests were carried out (Wingate feet (30 seconds) and the simulated wrestling test, two step by three-minute interval of 30 seconds) and also there was 30 minutes rest time between the two tests. After two weeks of supplementation, tests were repeated in accordance with the previous format. Serum Creatine kinase and lactate dehydrogenase were taken in four stages before and after simulated wrestling test and analyzed according to the Eliza method.
    Results
    Results showed that levels of Creatine kinase and lactate dehydrogenase in two experimental groups decreased subsequently using short term Colostrum powder with two amount of 30 and 50 grams in a day, with wrestling training after Wingate and simulated wrestling tests in comparison to the control group.
    Conclusion
    With regards to the positive effects of Colostrum on cell damage factors and Colostrum being known as a nutrient and authorized Foodstuff, it is therefore recommended, especially in wrestling and the use of this supplementation during training and competition cautiously for decreasing cell damages in wrestlers.
    Keywords: Colostrum, Cell damage, Wrestlers, Simulated test
  • Sh Ghasedi Qazvini, Q. Kiani * Pages 31-39
    Background And Objectives
    Obesity and overweight are considered as an undesirable prognosis for chronic physical illness. This study aimed to investigate the relationship between body mass index , perceived stress and health-related quality of life among male and female adolescents of Zanjan 2017.
    Materials and Methods
    During this descriptive- correlational study between the population of male and female students in Zanjan, using a stratified random sampling method,150 students (78 girls and 72 boys) were selected.The data were collected by tools of Cohen Perceived Stress, Quality of life and calculation of body mass index (BMI).Data were analyzed by SPSS statistical software ,using Pearson correlation and independent t test.
    Results
    Mean and standard deviation of age were 16.69 ± 0.78, among female students, there was a significant positive correlation between body mass index of perceived stress (p
    Conclusion
    Stress management training programs and promotion of health-related quality of life can be effective in preventing obesity and overweight in girls and boys.
    Keywords: Body mass index, Perceived stress, Health-related quality of life
  • N. Noshirvani *, B. Ghanbarzadeh, R. Rezai Mokarram, M. Hashemo Pages 41-52
    Background And Objectives
    Microbial contamination of food is one of the most reasons for the loss of food products around the world. Use of active packaging to reduce the microbial contamination of food, in order to eliminate the direct addition of chemical preservatives, is a promising method for preservation of food products.
    Materials and Methods
    Active films based on chitosan-carboxymethyl cellulose-oleic acid incorporated with different concentrations of cinnamon essential oil (CEO) were produced by casting method. The effect of different concentrations of CEO were examined on the structural, physical, thermal, antioxidant and antifungal properties of the films by methods of XRD, FTIR, contact angle, water vapor permeability, opacity, tensile test, DSC, DPPH and disc diffusion tests.
    Results
    XRD results revealed a change in the crystalline index of polymer by adding CEO to the films. New bonding formation between the polymer and CEO were shown by FTIR. Addition of CEO increased the contact angle, opacity, elongation to break, and antioxidant properties and decreased ultimate tensile strength, and water vapor permeability of the films. Disc diffusion test results showed antifungal properties of the films containing CEO against Aspergillus niger.
    Conclusion
    According to the obtained results, due to the high antifungal and antioxidant properties, the produced films are favorable option to use in food packaging applications.
    Keywords: Antimicrobial film, Chitosan, Carboxymethyl cellulose, Cinnamon essential oil
  • B. Nasiri Esfahani *, M. Kadivar, M. Shahedi, S. Soleimanian-Zad Pages 53-62
    Background And Objectives
    Bread is one of the most popular foods consumed worldwide. Compared to breads made with refined flour, whole flour breads contain higher concentration of nutrients. Despite nutritional benefits of whole flour, concentration of phytic acid (an anti-nutritional factor) is higher than white flour. Moreover, whole flour produced more acrylamide, which is known to be a toxic and potentially carcinogenic. One option to improve the quality of breads is the use of sourdough biotechnology. Sourdough is a complex biological system, dependent on the microflora. This study aimed at analyzing four strains of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation to reduce phytic acid and acrylamide in whole wheat bread and investigating the correlation of phytic acid concentration with acrylamide production content.
    Materials and Methods
    The four strains of LAB investigated including Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. sakei, and L. rhamnosus were used to produce sourdough, separately. The sourdoughs in combination with Saccharomyces cerevisiae were used in bread production and examined for their ability to degrade phytic acid and acrylamide.
    Results
    Dough fermentation decreased about 24% of phytic acid in whole-wheat dough samples and corresponding breads. High total titratable acidity and lactic acid production favored the degradation of phytic acid in breads (r= -0.738, r= -0.578, respectively). Lacto-fermentation also led to 80% reduction in acrylamide, compared to yeast fermentation alone. Higher concentration of phytic acid correlated with higher content of acrylamide (r=0.678).
    Conclusion
    Sourdough fermentation recipe for preparation of Iranian breads is a forgotten traditional method that if applied, can replace yeast fermentation or various chemical-leavening processes by useful and suitable microbial strains. This method can improve the quality and nutritional value of whole wheat breads.
    Keywords: Phytic acid, Acrylamide, Sourdough fermentation, Lactic acid bacteria, Whole wheat bread
  • Farnaz Jamshidi, Somayeh Rahimi *, Vajiheg Fadaei Noghani Pages 63-74
    Background And Objectives
    Nowadays, coating by natural materials is one of the novel food preservation methods with extensive applications. Iranian white cheese is a popular food among Iranians but its high daily intake due to its high salt content (stored in brine), may threat the health of consumers, including children, elderly, people who suffer from the blood pressure fluctuations, etc.
    Materials and Methods
    In this study, Iranian white cheese was coated by immersion method with a combination of Aloe vera gel (50% w/w) and Persian gum (3% w/v) at different levels of 0, 25, 50, 75% and 100% v/v instead of storage at brine. Two uncoated specimens were considered as the control (in or out of brine), then the physicochemical and sensory properties were investigated for the period of about 75 days (4°C).
    Results
    The results showed that during storage, pH and moisture decreased significantly while the acidity, weight loss and ΔE increased (p
    Conclusion
    Generally, the cheese samples which were coated by 100% Aloe vera gel were considered as the best formulation for coating of Iranian white cheese because of the highest score of total acceptance and low salt content, therefore the healthiest option.
    Keywords: Coating, Aloe vera gel, Persian gum, Iranian white cheese
  • F. Eshghinezad, A. Akhondzadeh Basti *, A. Khanjari, P. Khosravi, N. Shavisi, N. Tayyar Hashtjin Pages 75-84
    Background And Objectives
    Due to increasing food production, it seems necessary a healthy and appropriate food delivered to consumers. One of the most important reasons for packaging is to prevent the growth of spoilage and pathogenic microorganisms in food. The aim of this study was to investigate the effect of polylactic acid (PLA) films containing different concentrations of cumin essential oil on some microbial and chemical characteristics of minced beef meat.
    Materials and Methods
    In order to study the antimicrobial effect of PLA films containing different concentrations of cumin essential oil, samples were examined for total aerobic bacterial count, psychotropic bacteria, coliform and Staphylococcus aureus at different times, day 0, 1, 2, 3, 4, 6 and 8. In order to study the effect of films on total volatile nitrogen (TVB-N) of minced beef, the intended tests, were conducted on the same days of the microbial tests.
    Results
    The results of the present study indicated that total aerobic bacterial count, psychotropic, coliforms and S. aureus in samples packed with PLA films containing 0.8% cumin essential oil were significantly lower than control group (P
    Conclusion
    Based on our findings, the use of PLA films containing 0.8 % concentration of cumin essential oil could be a good method to keep minced meat during cold storage at least 8 days without any significant microbial and chemical spoilage.
    Keywords: Film, PLA, Cumin essential oil, Chemical, microbial properties, Minced beef
  • N. Nasirian *, D. Levin Pages 85-94
    Background And Objectives
    Recently, lipid and carotenoid synthesis by microorganism has been considered as the alternative method to the conventional animal and plant based resources. This study is focused on the ability of in vitro synthesis of these high-value products using Rhodosporidium diobovatum yeast.
    Materials and Methods
    Rate of biomass production, lipid and carotenoid content, were investigated for cell cultures in nitrogen-limiting medium containing glucose (217 mM) or glycerol (434 mM) during a five-day period of post inoculation (pi). The experiments were carried out at 30 °C and 150 rpm.
    Results
    Regarding the biomass yield (g dcw/g carbon consumed), no significant variation (5% probability) was observed in glucose (0.72±0.01) and glycerol (0.73±0.03) cell cultures after 120 h, but the glucose cultures synthesized more significant content of lipid at different time-points, and reached to a slightly greater amounts of lipid (46.29 ± 0.92 % dcw) than the glycerol cultures (44.57 ± 0.49 % dcw) at 120 h. In addition, the quantity of carotenoid production in glucose cultures was higher than those in glycerol cultures at 120 h pi (1987 ± 249 µg/L, versus 1758 ± 15 µg/L, respectively). Glucose grown cells produced 5.11% of mono-unsaturated fatty acid (MUFA) and 3.7% of poly-unsaturated fatty acid (PUFA) more than those in glycerol fed cultures, whereas the saturated fatty acid (SFA) were synthesized 8.21% more in the glycerol cultures.
    Conclusion
    The study shows extensive accumulation of neutral lipids and carotenoid, and suggests that R. diobovatum could be an effective strain for production of feedstock for food, fuel and bio industries from various substrates.
    Keywords: Biomass, Carotenoid, Lipid, Rhodosporidium diobovatum, Fatty acid
  • F. Ghafoori, H. Hosseini Ghaboos* Pages 95-104
    Background And Objectives
    Breakfast cereals substantially contribute to daily energy and nutrient intakes among children. Also consumer interest in naturally colored foods such as breakfast cereals is growing. The purpose of this study was to investigate the use of pumpkin powder in breakfast cereal production and to determine the physicochemical and sensory properties of the product.
    Materials and Methods
    In this study, the Effects of corn flour replacement with pumpkin powder at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25 percent were investigated on the sensory properties and physicochemical properties of breakfast cereals. The characteristics of prepared product including fat, fiber, moisture, protein, ash, β-carotene, polyphenols and color were evaluated.
    Results
    The results of this study showed that adding pumpkin powder did not have a significant effect on fat and protein content (P>0.05). The results of tests for moisture, ash, polyphenols, β-carotene and color showed significant differences (P>0.05) compared to the control sample. With increasing substitution of pumpkin powder, fiber and β-carotene content of breakfast cereals significantly increased. Results of image processing showed that by adding pumpkin powder, the color of samples were redder and more yellow. According to the results of sensory evaluation, the breakfast cereals containing 15 percent pumpkin powder was identified as a good sample.
    Conclusion
    According to the physicochemical and sensory test results, samples containing 15% of pumpkin powder was the best treatment.
    Keywords: β-carotene, Fiber, Polyphenols, Sensory evaluation
  • A. Mirzapour Kouhdasht *, M. Moosavi-Nasab, M. Aminlari Pages 105-113
    Background And Objectives
    Gelatin is one of the most widely used colloidal proteins, which has unique characteristics and numerous applications, including the food industry, pharmaceutical, medical, and photography. On the other hand, significant amounts of fish-based factories that use fish as a raw material waste large amounts of residue materials. The aim of this study was to produce gelatin by microbial alkaline protease, from common scallops and fins of common carp wastes.
    Materials and Methods
    Different amounts of enzyme (5, 10, 15, 20, and 25 Unite/g fins and scales) were used to carry out the hydrolysis and extract gelatin. The physicochemical and functional properties of produced gelatin by the 20 unit enzyme, which was the most efficient level of enzyme, were compared with commercial gelatin. The yield of gelatin production was determined based on the wet weight of scales and fins, for each concentration of enzyme. Also SDS-PAGE was done to determine molecular weight of gelatin subunits.
    Results
    The results showed that there is no significant difference between the protein and moisture content of both gelatins, but ash content was significantly different. Gelling temperature was equal approximately in both gelatins, but gelling time and melting temperature of gelatins were implicated different results. The results also showed that 20 unit enzyme per gram scale and fin powder was the optimum concentration. The SDS-PAGE pattern showed three bonds with 200, 120, and 100 kilo Dalton for beta, alpha 1, and alpha 2 chain respectively.
    Conclusion
    All of investigations indicated that this way has the potential to replace the commercial gelatin, especially for Muslims in all of the world, who have concern about their products with the Halal gelatin from safe resources.
    Keywords: Fish gelatin, Physicochemical characteristics, Fish wastes
  • E. Feizollahi, L. Mirmoghtadaie *, Ma Mohammadifar, S. Jazaeri, H. Hadaegh Pages 115-124
    Background And Objectives
    Despite the production and consumption of gluten-free breads in Iran, which, the bulk of formula is from rice, impact of rice characteristics on the quality of produced bread has not been investigated. This study aimed to compare the amount of broken rice varieties’ macronutrients from two different climate zones and to study the dough rheology, sensory properties and quality of produced bread from these varieties in a commercial gluten-free bread formula
    Materials and Methods
    In this study, the effects of four different broken rice varieties (Hashemi, Tarom, Khouzestan, Lenjan) from two different climate zones on dough rheology (dynamic oscillatory test) and quality parameters (color, specific volume, textural properties and sensorial properties) of a commercial gluten free bread was investigated. Flour characterization and hydration properties, and gelatinization temperatures were also assessed.
    Results
    Significant differences were observed in proximate analysis and hydration properties of different varieties. Gelatinization temperatures and dough rheology showed correlation with the damaged starch contents. Specific volume of the breads did not have any correlation with damaged starch content nor the amylose content but showed a significant correlation with WBC. Crumb hardness of the breads had positive correlation with elastic modulus of the dough and WBC. Darker colors of bread were preferred according to the crumb color and sensory evaluation test.
    Conclusion
    Based on the outcomes of bread quality attributes, Khouzestan (warm and dry region variety) which is a cheaper rice variety was the most appropriate variety for gluten free bread production. Moreover, rice varieties being used in companies are not necessarily the best ones for gluten free bread making.
    Keywords: Rice, Gluten-free bread, Texture, Sensory evaluation