فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و یکم شماره 4 (زمستان 1390)

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و یکم شماره 4 (زمستان 1390)

  • تاریخ انتشار: 1391/01/30
  • تعداد عناوین: 12
|
  • رامین تیموری، محمد علیزاده خالدآباد، پریسا جعفریان صفحه 401
    روغن کلزا بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی می باشد. استفاده از آنتی اکسیدان-های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته در این مطالعه شامل 10 مخلوط مختلف حاوی سیر، رزماری، برگ زیتون بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد و یک نمونه حاوی TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. دوره القایی در رنسیمت در°C 110، مقدار توکوفرول ها، ترکیب اسیدهای چرب و مقدار پلی فنل ها قبل و بعد از حرارت دهی در °C180 بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار B4 (0% سیر+10% رزماری+ 0% برگ زیتون) بیشترین مقدار توکوفرول را در بین سایر تیمارها دارد. همچنین نتایج حاصل از رنسیمت نشان داد که تیمار A2 (5% سیر+ 5% رزماری+ 0% برگ زیتون) حاوی ppm 2/113 پلی فنل، پایدارترین نمونه (7/25) در مقایسه با نمونه شاهد(h 2/9) و نمونه حاوی TBHQ (h 15) می باشد. با توجه به اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج این تحقیق می توان تیمارA2 (5% سیر+ 5% رزماری+ 0% برگ زیتون)را به عنوان جانشین TBHQ جهت حفظ کیفیت روغن کلزا پیشنهاد نمود.
    کلیدواژگان: سیر، رزماری، برگ زیتون، روغن کلزا، پایداری اکسیداتیو، آنتی اکسیدان طبیعی
  • جعفر میلانی، علی معتمدزادگان صفحه 411
    در این بررسی بعضی از ویژگی های فیزیکی فندق ایرانی از قبیل دانسیته توده ای٬ دانسیته واقعی٬ تخلخل و ضریب اصطکاک استاتیک بر روی چهار سطح مختلف شامل آهن گالوانیزه، استیل،MDF و شیشه در چهار محتوای رطوبتی متفاوت هم در فندق کامل و هم مغز آن بررسی شدند. دانسیته توده ای در فندق کامل و مغز آن به ترتیب از 7/409 تا 4/491 و از 4/415 تا 9/477 کیلوگرم بر متر مکعب افزایش یافت. دانسیته واقعی نیز از 8/954 تا 4/1079 برای فندق کامل و 9/886 تا 8/965 کیلوگرم برمتر مکعب برای مغز فندق افزایش یافت. تخلخل نیز از 11/57 تا 47/54 برای فندق کامل و 52/53 تا 77/47 برای مغز فندق کاهش یافت. ضریب اصطکاک استاتیک برای هر دو بر روی چهار سطح مختاف با افزایش رطوبت افزایش یافت. بیشترین و کمترین ضریب اصطکاک هم برای فندق و هم برای مغز آن به ترتیب در سطوح MDF و آهن گالوانیزه مشاهده شدند.
    کلیدواژگان: فندق، مغز، رطوبت، ویژگی های فیزیکی
  • مریم قادری قهفرخی، مهران اعلمی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، محمدحسین عزیزی صفحه 421
    در مطالعه حاضر، ترکیبات شیمیائی و تاثیر روش های فرآوری شامل جوشاندن، اتوکلاو و برشته کردن بر میزان کاهش ترکیبات فنولی دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا و کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا مورد بررسی قرار گرفت. از نظر میزان پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و املاح، اختلاف معنی داری (05/0P<) بین دو واریته مورد بررسی وجود داشت. مقدار ترکیبات فنولی در واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا به ترتیب 33/4 و 11/9 % (بر حسب ماده خشک) بود. با استثنای برشته کردن، دو روش دیگر میزان ترکیبات فنولی را نسبت به نمونه های شاهد به طور چشمگیری کاهش دادند. در حین برشته کردن به موازات افزایش دما و زمان، مقدار ترکیبات فنولی دو واریته به طور قابل ملاحظه-ای افزایش یافت. واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا طی فرآیند جوشاندن به ترتیب 52-14 % و 52-47% از ترکیبات فنولی خود را از دست دادند در حالی که این میزان طی فرآیند اتوکلاو به ترتیب 94/62-33/51% و 94/49-4/46% بود. بهترین تیمارها از نظر کاهش مقدار ترکیبات فنولی برای واریته های پرسیکا اتوکلاوکردن به مدت 30 دقیقه و برای واریته کاستانیفولیا جوشاندن به مدت 60 دقیقه بود.
    کلیدواژگان: اتوکلاو، برشته کردن، جوشاندن، میوه بلوط، ترکیبات فنولی
  • محسن دلوی اصفهان، امیر دارایی گرمه خانی صفحه 431
    روغن شترمرغ منبع با ارزشی برای فراورده های آرایشی بهداشتی و یا برای استفاده به عنوان روغن خوراکی در صنایع غذایی می باشد. با این وجود اطلاعات کمی در مورد ویژگی های این روغن وجود دارد. در این تحقیق، روغن از پیه با استفاده از روش گداخت مرطوب استخراج شد و سپس برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (عدد یدی، عدد صابونی، نقطه ذوب، ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) و ترکیب اسیدهای چرب روغن شتر مرغ مورد آزمایش قرار گرفت. یک روش سریع برای اندازه گیری آلفا- توکوفرول و رتینول در روغن شتر مرغ توسط روش فاز معکوس کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارگر فرابنفش ابداع و بکار گرفته شد و آزمون های میکروبی جهت بررسی آلودگی احتمالی روغن انجام پذیرفت. نتایج آزمون های پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نشان دهنده کارآمدی روش استخراج چربی بودند. نتایج نشان داد که مهمترین اسیدهای چرب روغن به ترتیب اسید اولئیک (39 درصد) پالمیتیک (9/28 درصد) و لینولئیک (29/14) هستند. و مقدار توکوفرول موجود در چربی شترمرغ 5/3 میلی گرم در کیلوگرم روغن است.
    کلیدواژگان: روغن شترمرغ، خواص فیزیکی و شیمیایی، کروماتوگرافی گازی، توکوفرول ها، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
  • حکیمه جنت علیپور، بهاره شعبانپور، علیرضا صادقی ماهونک صفحه 443
    به منظور بررسی یکسری از شاخص های کیفی پروتئین فیله تاس ماهی ایرانی طی فرآیندهای عمل آوری تغییرات فاکتورهای پروتئین، حلالیت پروتئین و گروه سولفیدریل پس از پخت- انجمادزدائی و پخت مجدد سنجیده شد. میزان پروتئین فیله خام تاس ماهی ایرانی % 69/20 بود که نشان دهنده اهمیت مصرف پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی افراد است. فرآیند کبابی کردن افزایش معنی داری در درصد پروتئین فیله ها ایجاد نمود (05/0P<). انجمادزدائی فیله ها در یخچال و همین طور کبابی کردن آنها پس از انجمادزدائی کاهش بیشتری در درصد پروتئین فیله ها نسبت به انجمادزدائی در مایکروویو به دنبال داشت. بیشترین تغییرات حلالیت پروتئین فیله ها پس از فرآیند پخت مشاهده شد بطوریکه میزان آن پس از کبابی کردن کاهش یافت (05/0P<) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از پی اچ ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. نتایج این تحقیق نشان داد که انجمادزدائی و متعاقب آن کبابی کردن باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند و در این بین بیشترین تغییرات به واسطه فرآیند پخت به وقوع می پیوندد.
    کلیدواژگان: انجماد، انجمادزدائی، پروتئین، تاس ماهی ایرانی، کبابی کردن
  • مهناز باقرلو *، رضا حیدری، صابر قادرپور، رشید جامعی صفحه 453

    پیاز یکی از پر مصرف ترین سبزیجات می باشد که حاوی مقادیر بالای فلاونوئید است. همچنین پیاز بخش مهمی از رژیم غذایی بسیاری از کشورها محسوب می شود. این مطالعه برای بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی، فعالیت جمع آوری رادیکال های هیدروژن پراکسید، سوپر اکسید، نیتریت و محتوای فنولی لایه های بیرونی و بخش داخلی چهار واریته پیاز ایرانی با نام های پیاز قرمز نیشابور، پیاز قرمز درچه اصفهان، پیاز سفید قم و پیاز سفید کاشان طراحی شده است. پوست بیرونی و بخش درونی پیازها خشک و پودر شده، سپس عصاره متانولی تهیه گردید. این عصاره ها در آزمون های گوناگون بکار رفت. لایه بیرونی پیاز قرمز نیشابور بیشترین مقدار فنول را نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی از 06/0± 31/94% در پوست بیرونی پیاز قرمز نیشابور تا 087/0 ± 86/8% دربخش خوراکی پیاز سفید کاشان متغیر بود. در رابطه با ظرفیت جمع آوری رادیکال های هیدروژن پراکسید، سوپر اکسید، و نیتریک اکساید بین پوست بیرونی و بخش درونی پیازهای قرمز تفاوت معنی داری)05/0≥P) مشاهده گردید که کمترین مقدار در پیازهای سفید و بیشترین مقدار در پیازهای قرمز ثبت شد. از لحاظ آماری، ارتباط معنی داری)05/0≥P) بین فعالیت آنتی اکسیدانی، جمع آوری رادیکا ل ها و محتوای فنولی عصاره ها مشاهده گردید. بر اساس نتایج این مطالعه، می توان اذعان داشت که پیازهای قرمز نسبت به پیازهای سفید مورد مطالعه از ترکیبات فنلی بیشتری برخوردار می باشند و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی آنها بالا است و همچنین توانایی زیادی در مهار رادیکال های آزاد دارند.

    کلیدواژگان: پیاز، خاصیت جمع آوری رادیکال آزاد، ترکیبات فنولی
  • پرویز حسن زاده، حسین تاجیک، سید مهدی رضوی روحانی صفحه 465
    گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری می باشد. پوشش کیتوزان نوعی از بسته بندی فعال را برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت مرغ فراهم می کند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) حاوی عصاره دانه انگور (1/0 درصد) بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای نگهداری یخچالی انجام گرفته است. نمونه های گوشت به 3 گروه بدون پوشش و بدون عصاره دانه انگور (C)، با پوشش کیتوزان و بدون عصاره دانه انگور (CH) وبا پوشش کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور (GCH)تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای Co4 نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (TBA، pH و aw) و حسی (بو، رنگ و مقبولیت کلی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری (05/0 (P<درکاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 7 روز افزایش ماندگاری، داشت. نمونه های با پوشش کیتوزان، میزان TBA و pH کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای Co1 4 نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری (05/0 (P<کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. بنابراین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی، اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور بر روی نمونه ها موجب حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.
    کلیدواژگان: گوشت مرغ، پوشش خوراکی کیتوزان، عصاره دانه انگور، ماندگاری
  • روزیتا سالاری، محمد باقر حبیبی نجفی، محمد طاهر بروشکی، سیدعلی مرتضوی، محسن فتحی نجفی صفحه 481
    هدف از انجام این مطالعه، مقایسه دو روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) و الایزا (ELISA) در اندازه گیری آفلاتوکسین B1 (AFB1) و اکراتوکسین A (OTA) در ادویه فلفل قرمز می باشد. برای این منظور، 36 نمونه فلفل قرمز از سطح مزرعه در شهرستان سبزوار (در استان خراسان رضوی) جمع آوری گردید و در برابر نور خورشید و هوای آزاد خشک شد. در میان مجموع 36 نمونه، میزان حضور AFB1 و OTA در روش ELISA به ترتیب (28 مورد) 8/77% و (8 مورد) 2/22% و در محدوده 15-1/1 میکروگرم بر کیلوگرم و 35/2-59/0 میکروگرم بر کیلوگرم بدست آمد. در مقایسه، در روش HPLC، AFB1 و OTA به ترتیب در 25 مورد (4/69%) و6 مورد (7/16%) از نمونه ها در محدوده 5/14-4/0 میکروگرم بر کیلوگرم و 17/2-74/0 میکروگرم بر کیلوگرم، شناسایی شد. از نظر آماری ارتباط خوبی بین هر دو روش در آنالیز کمی AFB1 و OTA مشاهده شد (برای AFB1 979/0= r2 و برای OTA 947/0= r2) اما همبستگی بدست آمده در اندازه گیری AFB1 دقیقتر و بالاتر از OTA بود. از طرف دیگر میزان AFB1 و OTA تعیین شده توسط ELISA بالاتر از میزان بدست آمده توسط HPLC حاصل شد. نتایج نشان داد که روش ELISA می تواند به عنوان یک روش غربالگری برای تعیین حضور AFB1 و OTA در پودر فلفل قرمز استفاده شود اما نتایج بدست آمده توسط این روش باید توسط روش HPLC تایید گردد.
    کلیدواژگان: HPLC، آفلاتوکسین B1، اکراتوکسین A، فلفل قرمز
  • سعید اسدی، ابوالفضل قرایی، هانیه پناهی صفحه 493
    تولید ناب، یک فلسفه و نگرش جدید به تولید محسوب می شود کهدر کشور ژاپن شکل گرفته است.این نگرش در اروپا و آمریکا رواج یافته و مورد استقبال بسیاری از کارخانجات خودروسازی قرار گرفته است. در این روش سعی می گردد که اتلافات به حداقل رسانیده شده و حداکثر بازدهی از امکانات، منابع انسانی و سرمایه گذاری حاصل گردد. در این تحقیق ضمن معرفی عوامل و ویژگی های تولید ناب در یک کارخانه صنایع غذایی، سعی شده است که با استفاده از روش تجزیه و تحلیل ابعادی، مدلی ارائه گردد که میزان سازگاری فرآیند تولید دوغ را با معیارها و ویژگی های تولید ناب، قیاس نماید. در این راستا عوامل تولید ناب به 6 عامل اصلی و 42 عامل فرعی تقسیم بندی گردیده است. از ویژگی ها و نوآوری های این تحقیق آنست که اکثر پژوهشهای گذشته در کارخانجات خودرو سازی انجام شده است در حالی که تحقیق حاضر در مورد کارخانه ای با ماهیت تولید مواد غذایی و با محوریت خط تولید دوغ انجام گردیده است. نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان می دهد که میزان سازگاری خط تولید دوغ با معیارها و ویژگی های تولید ناب به اندازه 73/0می باشد. این نتایج نشان می دهد که «مدیریت تجهیزات و سخت افزار» بیشترین فاصله را تا تولید ناب و سیستم «مدیریت خرید و تدارکات» کمترین فاصله را تا تولید ناب دارد. نتایج حاصل، فاصله قسمت های گوناگون مدیریتی خط تولید را تا تولید ناب نشان می دهد. با توجه به نتایج می توان نسبت به رفع عیوب و نزدیک تر شدن به تولیدناب، اقدام نمود.این روش برای کلیه خطوط تولیدی در صنایع غذایی قابل استفاده است.
    کلیدواژگان: اتلاف، بهینه سازی، تجزیه و تحلیل ابعادی، تولید ناب، دوغ، شیر، فرآیندتولید، مقایسه زوجی
  • نسیم ابراهیمپور، سیدهادی پیغمبردوست*، سیدعباس رافت، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحه 509

    در این مطالعه آزمون آماری رگرسیون کمترین مربعات جزئی (PLS) برای تجزیه و تحلیل نتایج اندازه گیری بافت نان بدون گلوتن تهیه شده از نسبت های مختلف هیدروکلوئید های پکتین، گوار و کاراگینانمورد استفاده قرار گرفت. ضریب همبستگی بین سفتی بافت اندازه گیری شده با روش دستگاهی با صفات حسی نرمی مغز نان، خاصیت ارتجاعی، پوکی و تخلخل، قابلیت جویدن و بیاتی به ترتیب 75/0-، 75/0-، 40/0 -، 69/0 – و 71/0 – بدست آمد. صفات حسی نان همبستگی خوبی با ویژگی های کیفی نان مانند حجم و ارتفاع نشان دادند. یعنی نان های با حجم و ارتفاع بالا از بافت مغز نرمتر و خاصیت ارتجاعی بهتری برخوردار بودند. نتایج ضرایب اهمیت (VIP)بدست آمده در آزمون رگرسیون PLSدر مورد متغیرهای سفتی دستگاهی، حجم و ارتفاع نان نشان داد که سفتی دستگاهی بالاترین ضرایب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود.نتایج آزمون PLSنشان داد که روش دستگاهی اندازه گیری بافت (اینسترون) به خوبی توانست صفات کیفی (حجم و ارتفاع) و صفات حسی (نرمی، خاصیت ارتجاعی، قابلیت جویدن و بیاتی)نان را پیش بینی کند.

    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، اینسترون، نان، همبستگی، رگرسیون PLS
  • حسن خلیفه، سید هادی پیغمبردوست*، جواد حصاری، صدیف آزادمرد، محمدرضا دادپور صفحه 521

    بافت یکی از مهم ترین ویژگی های مواد غذایی است که بررسی آن می تواند در ارتقای کیفی مواد غذایی موثر باشد. بافت و استحکام لخته ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و ارزیابی این ویژگی ها با استفاده از روش ها و دستگاه های مختلف همواره مورد توجه پژوهشگران بوده است. در این مطالعه ویژگی های رئولوژیکی (نیرو، کرنش کوچی، تنش و مدول یانگ) سه نوع ماست تجاری (دو نمونه نیم چرب و پر چرب و یک نمونه ماست گوسفندی) با استفاده از دستگاه ماشین آزمون عمومی(اینستران) مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه پروب های مناسبی برای اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی ماست ساخته و شرایط بهینه ی کار با این دستگاه بررسی شد. شرایط بهینه کار با دستگاه اینستران عبارت بودند از: پروب استوانه ای با سطح مقطع 75 میلی متر، عمق نفوذ پروب در ظرف ماست 45 میلی متر، نسبت سرعت چارت به پیشانی دستگاه (crosshead) 1 به 2، سرعت حرکت پیشانی 50 میلی متر بر دقیقه و مقیاس نیرو (fullscale) 5 نیوتن. نتایج بدست آمده نشان داد در ماست های پرچرب و گوسفندی به دلیل بالاتر بودن میزان چربی و بالطبع ماده خشک، استحکام لخته بیشتر بوده و بیشترین نیرو در ماست پرچرب بدست آمد (1/1 نیوتن). میزان تنش بدست آمده برای ماست های پرچرب، نیم چرب و گوسفندی به ترتیب 2246، 1222 و 2004 نیوتن و مدول یانگ (نشان دهنده میزان سفتی نمونه) برای ماست های پرچرب، نیم چرب و گوسفندی به ترتیب 7/9018، 9/4346 و 8407 پاسکال بدست آمد. این پژوهش امکان استفاده از دستگاه مکانیکی اینستران مدل 1140 در ارزیابی پارامترهای مختلف رئولوژیکی بافت ماست را تایید نمود.

    کلیدواژگان: اینستران، ماست، ویژگی های رئولوژیکی
  • مهدیه حسنی، جواد حصاری، صفر فرجنیا، محمد مقدم واحد صفحه 535
    هدف از این تحقیق جداسازی، شناسایی و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی گونه های لاکتوباسیلوس غالب در پنیر سنتی لیقوان بود. در این تحقیق 9 نمونه پنیر سنتی لیقواناز سه واحد تولیدی پنیر در منطقه لیقوان واقع در شمال غرب ایران جمع آوری گردید. وجود لاکتوباسیل ها در پنیرهای خریداری شده مورد بررسی قرار گرفت. سویه های جدا شده از پنیرهای مختلف با روش های فنوتیپیکی در سطح جنس شناسایی گردیدند. در میان سویه های جداسازی شده، گونه هایغالب متعلق به گونه پلانتاروم (14 سویه جداسازی شده)و گونه کازئی (11 سویه جداسازی شده) بودند. ایزوله های لاکتوباسیل از نظر میزان تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت لیپولیتیکی و سرعت اتولیز شدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. 2 سویه بیشترین فعالیت پروتئازی و اسیدی را نشان دادند که یکی از آنها متعلق به گونه پلانتاروم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود. در بین باکتری های جداسازی شده فقط سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند و از نظر فعالیت اتولیتیکی تفاوت معنی داری بین دو گونه مشاهده نشد. گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق ویژگی های تکنولوژیکی مهمی را نشان دادند نه تنها برای کاربردهای عملی به عنوان استارتر یا کمک استارتر مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی ارزشمندی را جهت تولید استارترهای صنعتی با ویژگی های معین تامین نمایند.
    کلیدواژگان: آغازگر، پنیر لیقوان، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی
|
  • R. Teimouri, M. Alizadeh Khaledabad, P. Jafarian Page 401
    Rapeseed oil is prone to oxidation because of high unsaturated fatty acids. Using synthetic antioxidant due to the possibility of toxic and carcinogenic effects is limited. Thus, it is important to seek on replacing synthetic antioxidants by natural antioxidant. Antioxidant treatments used in this study were included 10 different mixture containing garlic, rosemary, olive leaf, and a sample without antioxidants as a control and a sample containing TBHQ as a synthetic antioxidant. The induction period in Ransymat at 110°C was determined. Tocopherol content, fatty acid composition and polyphenols was investigated before and after heating at 180 ° C. Results showed that B4 (0% garlic +10% rosemary + 0% olive leaf) has the highest tocopherol content. The results of rancimat showed that A2 (5% garlic +5% rosemary + 0% olive leaf) with 113.2 ppm polyphenol, was the most stable sample (25.7h) compared with control samples (9.2 h) and samples containing TBHQ (15 h). Considering possible negative effects of consumption of synthetic antioxidants on health and also results of this study, it can be suggested A2 (5% garlic + 5% Rosemary + 0% olive leaf) as a substitute of TBHQ to maintain quality of rapeseed oil.
  • J. Milani, A. Motamedzadegan Page 411
    In this study, some physical properties such as bulk density, true density, porosity and static coefficient of friction in four levels of moisture content (against four structural surfaces) of Iranian hazelnut and its kernel was determined. Bulk density increased from 409.7 to 491.4 kg m 3 and from 415.4 to 477.9 kg m-3 for whole nut and its kernel, respectively. True density increased from 954.8 to 1079.4 kg m-3 for whole nut and from 886.9 to 965.8 kg m-3 for its kernel; porosity decreased from 57.11 to 54.47 kg m-3 and from 53.52 to 47.77 kg m-3 for whole nut and its kernel. The static coefficient of friction of both nuts and kernels on all the four tests increased with increasing moisture content. The highest and lowest static coefficient of friction was seen on MDF and galvanized iron sheet, respectively.
  • M. Ghaderi Ghahfarokhi, Malami, A. Sadeghi Mahoonak, M. Ghorbani, M. Azizi Page 421
    In the present study, chemical composition and the effects of different processing treatments including boiling, autoclaving, roasting on the reduction of polyphenol compounds of two acorns varieties namely Quercus branti var. persica and Quercus castaneifolia var. castaneifolia were investigated. There were significant (P < 0.05) differences among the acorn varieties in terms of crude protein, oil, fiber, ash, carbohydrates, fatty acids and mineral content. Polyphenol content in Q.castaneifolia and Q.branti were 9.11 and 4.33 (gr/100gr d.b), respectively. Except roasting treatment, other investigated processes caused a significant (P≤0.05) decrease in the polyphenol contents as compared to the raw samples. In roasting treatment, the polyphenol content increased for two varieties as the roasting time and temperature increased. Boiling reduced the concentrations of polyphenols of Q.branti by 14-52% and of Q.castaneifolia by 47-52% while in autoclaving treatment 51.33-62.94% and 46.4 49.94% of poluphenol content were decreased, respectively. Boiling for 60 min and autoclaving for 30 min caused the highest reduction in polyphenol content for Q.castaneifolia and Q.branti, respectively.
  • M. Dalvi Isfahan, A. Daraei Garmekhani Page 431
    Ostrich oil is a valuable resource for cosmetic products or used as a common oil in food industry. However, there is limited information on specifications of the oil. In this study, the oil was extracted from adipose by using wet render method, and then some physicochemical properties (iodine value, saponification number, melting point, refractive index, specific gravity and color) and fatty acid composition were determined. A quick method for measuring alpha-tocopherols and retinol in the ostrich oil has been developed using RP-HPLC with UV detection and microbiological tests were done to evaluate potential contamination. The results of peroxide value and free fatty acid content indicated the efficiency of the fat extraction method. The results showed that the most dominant fatty acids in the oil are oleic (39%), palmitic (28.9) and linoleic 14.29) and the amount of tocopherol in the fat ostrich is 3.5 mg per kg of oil.
  • H. Jannat Alipour, B. Shabanpoor, A. Sadeghi Mahoonak Page 443
    In order to study some protein quality indicators of Persian sturgeon fillet during processing, changes in protein, protein solubility and sulfhydryl group (SH) were investigated after cookingthawing and reheating treatments. Protein content in raw fillet of Persian sturgeon was 20.69% that shows the importance of animal proteins consumption in dietary. Grilling caused significant increase in protein percentage of fillets (p<0.05). Thawing in microwave and also grilling of fillets after thawing resulted in more decrease in protein content than refrigerator thawing. The most changes in protein solubility were observed after cooking as it decreased after grilling (P 0.05) but none of thawing methods and subsequent cooking had significant effect on protein solubility, except in several pHs. All processing methods decreased the –SH group. Results of this study showed that thawing and subsequent grilling result in decrease in Persian sturgeon protein quality but in many cases these changes are not significant and among these, most changes occur due to cooking process.
  • M. Bagherloo, R. Heidari, S. Ghaderpour, R. Jamei Page 453

    Onion (Allium cepa L.) is one of the most consumed vegetables which has high flavonoid content. In addition, onion has considerable intake in many countries. This study was designed to examine in vitro antioxidant activity, scavenging capacity for radical nitrite, hydrogen peroxide, superoxide and total phenolics outer and inner layers of four Iranian Allium varieties, namely, red onion of Neishabour, red onion of Dorche of Isfahan, white onion of Ghom and white onion of Kashan. The outer and inner layers dried, ground and then methanolic extracts prepared from these outer and inner layers. Methanolic extract was used in different experiments. Outer layers of red onion of Neishabour contained higher phenol content. The antioxidant activity varied from %94.31 ± 0.06 in outer layers of red onion of Neishabour to8.86 % ± 0.87 in inner layers of white onion of Kashan. Scavenging capacity for radical nitrite, hydrogen peroxide and superoxide was found to vary significantly (P <0.05) among outer and inner layers of red onion. The lowest reducing capacity was noted in white onions, whereas the highest in red onions. Statically, significant relation was observed between antioxidant activity, antiradical activity and total phenolic of extracts. Based on the results, red onions have more phenolic compounds, higher antioxidant capacity and great strength in inhibiting free radicals compared with white onions.

  • P. Hassanzadeh, H. Tajik, M. Razavi Rohani Page 465
    Meat is prone to both microbial and oxidative spoilage. Therefore, it is desirable to use a preservative with both antioxidant and antimicrobial properties. Chitosan coating provided a type of active packaging to maintain quality and extend the shelf-life of chicken meat. The present study was conducted to evaluate the effect of chitosan edible coating (2%) containing grape seed extract (GSE) (0.1%) on the shelf life and keeping quality of chicken breast meat at refrigerated storage temperatures. Samples were separated into three groups; uncoated and without GSE (C), coated with chitosan (CH), and coated with chitosan containing GSE (ICH). Samples were stored at 4C and evaluated periodically for microbiological (aerobic mesophilic and psychrotrophic counts), chemical (TBA, pH, aw) and sensory (odor, appearance and overall acceptability) characteristics. Microbial analysis indicated that coating had significant effects (P<0.05) in reducing the mesophilic and psychrotrophic counts with at least a 7-day extension of shelf life. The chitosan-coated products showed lower TBA and pH values than the uncoated samples for up to 21 days of storage at 4C. The results indicated that the application of chitosan coating significantly improved (P<0.05) sensory quality of samples. This study thus clearly indicated that the effect of chitosan coating and coating containing GSE on samples was to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of microbiological, chemical, and sensorial properties.
  • R. Salari_M. B Habibi Najafi_M. T Boroushaki_S. A Mortazavi_M. Fathi Najafi Page 481
    The aim of this study was to compare high performance liquid chromatography (HPLC)and enzyme linked immunosorbent assay (ELISA) methods for aflatoxin B1 (AFB1) and ochratoxin A (OTA) determination in red pepper spice. For this purpose, thirty six samples of red pepper were collected from farm in Sabzevar (a city in Razavi Khorasan province) and dried in the sun and open air. Among a total of 36 samples, the incidence of AFB1 and OTA was (28) 77.8% and 8) 22.2% within the range of 1.1-15.0 μg/kg and 0.59-2.35 μg/kg, respectively, as it was determined by ELISA. In comparison, HPLC detected AFB1 and OTA in 25 (69.4%) and 6 (16.7%) of samples within the range of 0.4-14.5 μg/kg and 0.74-2.17 μg/kg, respectively. Statistically, comparison of the quantitative analysis of AFB1 and OTA by ELISA and HPLC revealed a good correlation (for AFB1 r2 = 0.979, for OTA r2 = 0.947) between both methods but correlation obtained for AFB1 was more accurate and higher than OTA. On the other hand, the levels of AFB1 and OTA determined by ELISA were higher than those determined by HPLC. According to the obtained results, ELISA can be used as a reliable screening method, but the confirmation of positive results must be done by HPLC method.
  • S. Asadi, A. Gharaei, H. Panahi Page 493
    Lean production is a new philosophy and approach in manufacturing, originated in Japan. This approach is prevailed in Europe and America and is welcomed by many automobile factories. In this method, it is tried to minimize waste and obtain maximum efficiency of the facilities, human resources and capitals. This study is going to introduce factors and characteristics of the lean production in food industries and propose a model for comparing the factors of the buttermilk process by using dimensional analysis. In this respect, lean manufacturing factors were divided into 6 main factors and 42 sub-factors or sub-criteria. Most of the research studies in the past have been done in the automotive factories, while the present innovation has been done in a food industry with the focus on the buttermilk process. The results of this study show that the rate adjustment in the buttermilk production line with the lean criteria is 0.73. These results show that the disagreement between "management of equipment and hardware," and the lean production is maximum and disagreement between "system purchase and logistics management" with the lean production is minimum. The Results show the rate of disagreement between various parts of the production management with respect to lean production. With these findings, we can eliminate the defects and get closer to the lean production. This approach can be used in every production line in food industries.
  • N. Ebrahimpour, S. H Peighambardoust, S. A Rafat, S. Azadmard Damirchi Page 509

    In this study, Partial Least Squares (PLS) statistical procedure was used to analyse the results of texture measurements of gluten-free breads prepared from different proportions of pectin, guar and carageenan hydrocolloids. Correlation coefficient between instrumental firmness of bread with sensory quality attributes of resilience, porosity, chewability and staling were found to be 0.75, - 0.75, -0.40 and -0.71, respectively. Bread sensory attributes showed good correlations with quality attributes such as loaf volume and height, indicating that breads with higher loaves and heights corresponded to softer crumb and better crumb resilience. The results obtained for VIP coefficients in PLS regression for instrumental firmness, loaf volume and height variables indicated that instrumental firmness could able to better predict the individual sensory attributes of bread. PLS results showed that instrumental bread firmness (using Instron) could successfully predict quality (loaf volume and height) and sensory (softness, resilience, chewability and staling) characteristics of bread. Thus, instrumental bread firmness could be replaced to sensory analysis in evaluating bread quality.

  • H. Khalifeh, S. H Peighambardoust, J. Hesari, S. Azadmard Damirchi, M. R Dadpour Page 521

    Texture is one of the most important food properties. The evaluation of texture in food products can be a useful measure to ensure food quality. Texture and curd strength of yoghurt are important quality attributes. In this study, rheological properties (force, Couchi strain, stress, Young module) of three different yoghurts (two low and high fat samples and one sheep yoghurt) were evaluated using Universal Testing Machine (Instron). Furthermore, the optimization of test conditions was carried out. The best conditions were found as follows: probe diameter 75 mm, probe penetration in container 45 mm, chart to crosshead speed ratio 2:1, crosshead speed 50 mm/min and instrument “fullscale” 5 N. The results showed that curd strength in full fat and sheep yoghurt was higher than that of low fat yoghurt, perhaps due to more fat and consequently higher dry matter of yoghurt. Stress and elasticity modules in full fat, low fat and sheep yoghurts were 2246 N and 9018.7 Pa; 1222 N and 4346.9 Pa; 2004 N and 8407 Pa, respectively. This study confirmed the possibility of application using Instron machine (model 1140) in evaluating rheological properties of yoghurt.

  • M. Hasani, J. Hesari, S. Farajnia, M. Moghadam Page 535
    The objectives of this study were to isolate and identify predominant strains of Lactobacilli in traditional Lighvan cheese and evaluate their technological characterisation. In this study, 9 batches of Lighvan cheese were taken from three dairies in Lighvan village which is located in the North West of Iran. The Lactobacillus bacteria contributing to Lighvan cheese ripening during the different stages of production were investigated. Isolated strains from different culture media were identified phenotypically to species. Among of total isolated strain, the most abundant species belonged to Lactobacillus plantarum (14 isolates), Lactobacillus casei (11 isolates). The isolates were characterized according to their technological properties including acid production, proteolysis, autolytic activity and lipolysis. Results showed that the highest proteolytic activity and acid production belonged to 2 strains (one strain was Lb. casei and another strain was Lactobacillus plantarum). Only Lactobacillus. plantarum strains showed lipolytic activity and no significant differences (as measured by a paired t-test) were observed between isolates for autolytic activity. Candidate strains isolated from traditional Lighvan cheese, which showed important technological properties, are not only suitable for use as starter cultures or adjuncts but also they may provide a valuable gene pool for production of commercial starters with specific traits.