فهرست مطالب
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و هشتم شماره 1 (بهار 1397)
- تاریخ انتشار: 1397/01/27
- تعداد عناوین: 15
-
- مقاله پژوهشی
-
صفحات 1-13یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر- آب میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر- آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر- آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آب زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین ها از 73/69 به 93/70 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.کلیدواژگان: آب زرشک، پایداری، پکتین، شیر پس چرخ
-
صفحات 15-25هدف این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و عملکردی اندواینولیناز پس ازاصلاح با PLP برای آبکافت اینولین است. برای تعیین پایداری حرارتی، فعالیت باقیمانده هر دو آنزیم (اصلاح شده و شاهد) پس از 130 دقیقه انکوباسیون در دماهای مختلف در محدوده °C25-65 اندازه گیری و برای تعیین پایداری زمانی، فعالیت هر دو آنزیم تا 6 روز بطور روزانه سنجیده شدند. جهت بررسی تغییرات ساختاری و نیز ارزیابی تغییرات ساختار دوم و سوم آنزیم اندواینولیناز، پس از اصلاح با PLP ، از روش های طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی، جذب سنجی در طول موج nm 280، فلوئورسانس برون زاد و درون زاد استفاده شد. کروماتوگرام محصولات حاصل از آبکافت اینولین توسط اندواینولیناز اصلاح شده با PLP یا اندواینولیناز دست نخورده با استفاده از HPLC بدست آمده و سپس پارامترهای کاتالیتیکی هر دو آنزیم محاسبه شدند. محتوای ساختار مارپیچ آلفا پس از اصلاح با PLP افزایش یافت، همچنین نتایج بررسی ساختار سوم شامل مطالعات طیف سنجی UV و نشر فلورسان، افزایش پایداری حرارتی اندواینولیناز بعد از اصلاح با PLP را تایید نمودند. نتایج آزمون های پایداری زمانی، حاکی از آن بود که افت فعالیت مشاهده شده در آنزیم اصلاح شده با PLP کمتر از آنزیم شاهد است. بهبود کارایی آنزیم اندواینولیناز جهت آبکافت اینولین پس از اصلاح با PLP توسط HPLC ثابت شد. پس از اصلاح آنزیم Vmax افزایش و Km کاهش یافت که نشانگر بهبود عملکرد آنزیم پس ازاصلاح با PLP است.کلیدواژگان: اینولین، اندواینولیناز، فروکتوز، اصلاح شیمیایی با PLP
-
صفحات 27-40به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمه ای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچ ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنی سازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده سازی نمونه ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش می یابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم یافته کاهش یافت که نشان دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر قارچ دارد.کلیدواژگان: بافت، رهایی تنش، پلگ- نورمند، ماکسول، قارچ دکمه ای
-
صفحات 41-48نمک های نیتریت و نیترات از افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی می باشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمک ها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطان زایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراورده های گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال 94 طراحی شد. 90 نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل 60 نمونه از فرآورده های تولید شده در استان آذربایجان شرقی (6 کارخانه) و30 نمونه فرآورده های وارد شده از سایر استان ها، براساس استاندارد ملی شماره690 در مورد نمونه برداری از فرآورده های گوشتی جمع آوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر 30 روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراورده های50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآورده ها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 923 انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراورده های سوسیس و کالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنی داری پیدا کرده است (0001/0>P).کلیدواژگان: فرآورده های گوشتی، نیتریت، اسپکتروفتومتری، تبریز
-
صفحات 49-58بیوسورفکتانت ها ترکیباتی آمفی فیلیک هستند که توسط انواع میکروارگانیسم ها تولید می شوند. به نظر می رسد اصلی ترین دلیل کاربرد محدود بیوسورفکتانت ها در حوزه غذا، اطلاعات اندک در مورد سمیت آن ها و هزینه بالای تولید است. در این تحقیق از گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896(پروبیوتیک) برای تولید بیوسورفکتانت متصل به دیواره سلولی در محیط کشت سنتزی MRS استفاده شد. همچنین به منظور مقرون به صرفه کردن تولید، چهار سوبسترای لیگنوسلولزی ضایعاتی، ارزان قیمت و فراوان ایران از جمله ساقه و سبوس برنج و گندم برای تولید بررسی شدند. بیوسورفکتانت تولیدی روی عصاره حاصل از هیدرولیز سبوس برنج در مقایسه با سایر بیوسورفکتانت های تولیدی در محیط کشت های ضایعاتی، کمترین کشش سطحی (74/23 میلی نیوتن بر متر) را نشان داد و برای بررسی بیشتر انتخاب گردید. بیوسورفکتانت های تولیدی در محیط کشتMRS و عصاره هیدرولیزشده سبوس برنج، استخراج، خالص سازی و شناسایی شدند. آزمایش های بیوشیمیایی و طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد که بیوسورفکتانت های تولیدی ترکیبی از پلی ساکارید و پروتئین با ساختار مختلف هستند. این مطالعه اطلاعات اولیه ای برای تولید صنعتی بیوسورفکتانت مقرون به صرفه و ایمن فراهم می کند که به نظر می رسد می تواند در مصارف غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژگان: بیوسورفکتانت، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ضایعات کشاورزی، عصاره هیدرولیزی سبوس برنج، کشش سطحی
-
صفحات 59-72در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران می باشد به دلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی می توان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشک کردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونه ها، شمارش کل میکروبی، کلی فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ سنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک ها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0
کلیدواژگان: خشک کردن آفتابی، خواص بافتی، کشک، هوای داغ
کلیدواژگان: اسانس رزماری، پودر چغندر قرمز، جایگزینی نیتریت، سوسیس
کلیدواژگان: تبریز، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، شیرخام، کیفیت میکروبی، گاو