فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هشتم شماره 2 (تابستان 1397)

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
سال بیست و هشتم شماره 2 (تابستان 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/05/10
  • تعداد عناوین: 14
|
  • پونه فرد، جعفر محمدزاده میلانی *، محمدرضا کسایی صفحات 1-12
    بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه ها معنی دار (05/0˂p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی دار (05/0˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات به هم پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.
    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن، آرد برنج، آرد نخودچی، بیاتی
  • حمید کریمی*، میرحسن موسوی، فاطمه بالازاده، سجاد حمدی پور صفحات 13-25
    استاندارد شناسایی بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی، توسط کمیسیون فنی کمیته ملی استاندارد خوراک و فراورده های کشاورزی مورخ 10/6/1380 تهیه و تدوین شده است. در این استاندارد بافت های حیوانی نظیر پستان، ریه، مثانه، غضروف، بافت های لنفاوی، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی های احشایی به عنوان بافت های غیرمجاز شناخته شده و استفاده از آنها درفراورده های غذایی گوشتی ممنوع می باشد. در این تحقیق به مطالعه بافت های غیرمجاز در همبرگرهای استان آذربایجان شرقی پرداخته شد. 130 نمونه همبرگر از کارخانه های استان آذربایجان شرقی به صورت تصادفی از نواحی مختلف شهر تبریز جمع آوری و مقاطع بافتی با روش های رایج تهیه شد. نتایج نشان داد، در همبرگرهای مورد بررسی، میزان قابل توجهی بافت های غیرمجاز نظیر غضروف، استخوان، مری، پوست، عضله صاف استفاده شده است. همچنین میزان قابل توجهی بافت های همبندی از نوع متراکم منظم و نامنظم در نمونه های مورد بررسی مشاهده شد. بافت همبندی متراکم منظم معمولا مربوط به زردپی و رباط بوده و بافت همبندی متراکم نامنظم را نیز به میزان زیادی در لابلای واحدهای ترشحی غدد پستانی، مخاط و زیر مخاط اعضای لوله ای مانند مثانه، مری، واژن و سرویکس و لایه درم پوست می توان مشاهده نمود. همچنین میزان قابل توجهی نیز انواع بافت های گیاهی در همبرگرها مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که شرکت های تولید کننده مواد غذایی گوشتی، اقدام به افزودن این قبیل بافت ها به همبرگرها می نمایند که این مسئله لزوم نظارت و دقت بیشتر مراجع نظارتی را می طلبد.
    کلیدواژگان: بافت شناسی، بافت های غیر مجاز، مواد غذایی، همبرگر
  • سید صادق سید لو*، حبیبه نعلبندی، یاور کیومرثی متعلق صفحات 27-40
    تکنولوژی های پس از برداشت مانند عملیات پیش سرمایش و بسته بندی، نقش مهمی در نگهداری میوه ها و سبزی های فسادپذیر دارد. بنابراین طراحی صحیح جعبه ها و تعیین مناسب ترین مشخصات عملکردی عملیات پیش سرمایش، عوامل تعیین کننده می باشند. در این تحقیق طرح های مختلفی از جعبه های تجاری مورد استفاده برای بسته بندی هلو و نیز سطوح مختلف هوای سرد روی شاخص های فرآیند پیش سرمایش شامل متوسط زمان ام وام سرمایش و نیز انحراف استاندارد زمان ام سرمایش در دبی ها و جعبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق مشخصه های عملکردی عملیات و بهترین نوع جعبه انتخاب شد بطوری که با افزایش دبی هوای سرد از 1 به 5/1 لیتر در ثانیه، تاثیر معنی داری بر روی شاخص انحراف استاندارد زمان ام سرمایش مشاهده نشد ولی موجب کاهش 5/11 درصد در زمان پیش سرمایش گردید. در محدوده ی دبی 1 لیتر در ثانیه، متوسط زمان ام سرمایش هلو و انحراف استاندارد آن در نقاط مختلف جعبه ها به ترتیب برابر 74/87 دقیقه و 36/15 بدست آمد. مقایسه نتایج پیش سرمایش سه نوع جعبه متداول در ایران در بسته بندی هلو نشان داد که زمان ام سرمایش از 3/109 تا 10/94 دقیقه متغیر بود و انحراف استاندارد آنها نیز از 55/11 تا 22/22 تغییر می یابد. علی رغم اینکه جعبه سه ردیفه و دو ردیفه میوه کمترین زمان سرمایش را دارا بودند ولی با توجه به اینکه احتمال بروز صدمات مکانیکی در محصول حساس هلو در این جعبه ها و نیز غیر یکنواختی سرمایش زیاد بود، استفاده از جعبه تک ردیفه در دبی 1 لیتر در ثانیه (با زمان های ام وام سرمایش به ترتیب برابر 3/101 و 155 دقیقه) با پیشنهاد اصلاح شانه های محافظ به منظور کاهش زمان پیش سرمایش توصیه شد و این موضوع از دیدگاه مصرف انرژی بسیار حائز اهمیت می باشد.
    کلیدواژگان: هلو، یکنواختی سرمایش، زمان ام سرمایش، هوادهی اجباری
  • سمیرا فرقانی، سیدهادی پیغمبردوست*، جواد حصاری، رضا رضایی مکرم صفحات 41-50
    پروبیوتیک ها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه ای مورد توجه قرار گرفته اند. حفظ تعداد سلول های زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تامین مزایای سلامتی بخش ضروری می باشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتری های اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پری بیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکی شیمیایی آن می باشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتری های آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگی های فیزیکی شیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنی دار (05/0>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماست های حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد می گردد. به طورکلی در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زنده مانی باکتری های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.
    کلیدواژگان: باکتری های آغازگر، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، یولاف
  • سمیه امیرعباسی، اکرم شریفی*، سیدعلی مرتضوی صفحات 51-59
    اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتی گراد و سرعت های rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی داری کاهش می یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی های پنجره ای به مدت دو دقیقه درسرخ کن با دمای ̊C 150 سرخ شدند. نمونه ها موردآزمون های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.
    کلیدواژگان: پایداری اکسیداتیو، ویژگی رئولوژیکی، شیرینی پنجره ای، عصاره چای سبز
  • لیلا نصیروند، افشین جوادی * صفحات 59-68
    مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می کنند. از نقطه نظر تغذیه ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه های بادمجان در گروه های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش دهی شده و در زمان های صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش دهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوشش دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.
    کلیدواژگان: کیتوزان، پوشش خوراکی، جذب روغن، بادمجان، سرخ شده
  • مهدیه طهماسبی، فرانک بیگ محمدی*، فلورا رفیعی صفحات 69-84
    بسته بندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی، به میزان قابل توجهی در نگهداری مواد غذایی به کار می رود. نانورس آلی مونت موریلونیت سبب استحکام فیلم های بر پایه نشاسته می شود و مواد افزودنی مانند آنتی اکسیدان ها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش می دهد. فیلم بسته بندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونت موریلونیت از 0 تا 8 % و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 % به روش کاستینگ تولید شد و ویژگی های فیزیکی فیلم ها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلم های تولید شده بسته بندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرم افزار مینی تب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونت موریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلال پذیری فیلم ها شد و با افزایش مقدار مونت موریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظت های میانی مونت موریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونت موریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظت های میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونه ها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 % مونت موریلونیت و 181/0 % عصاره چای سبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.
    کلیدواژگان: روغن بذرکتان، چای سبز، مونت موریلونیت، فیلم نشاسته
  • محمد ملاویسی، کامبیز جهان بین * صفحات 85-100
    پلی ساکارید محلول در آب جدیدی با وزن مولکولی 2/35 کیلودالتون و درجه چرخش نوری °5/178+ توسط آب داغ C°80 از ریشه های گیاه چوبک کرک غده ای استخراج شد. خالص سازی پلی ساکارید با استفاده از ستون های کروماتوگرافی دی اتیل آمینو اتیل-سلولز و سفادکس جی-50 انجام گرفت و فراکشن غالب (پلی ساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان استخراج پلی ساکارید ناخالص و خالص به ترتیب 4/3% و 3/2% بود. مقدار قند کل پلی ساکارید خالص 2/98% بود و جذبی در ناحیه 280 نانومتر از طیف فرابنفش نداشت که عدم حضور پروتئین و اسیدهای نوکلئیک در ساختار آن را نشان داد. نتایج آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازنده پلی ساکارید خالص با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که از واحدهای مونومری گلوکز گالاکتوز، آرابینوز و مانوز به ترتیب با نسبت های مولی 9/2، 1/6، 9/0 و 1 تشکیل شده است. شناسایی ساختار پلی ساکارید خالص توسط تلفیقی از آزمون های آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتم های کربن و پروتون صورت گرفت و نتایج حاصل نشان داد واحدهای گالاکتوز با اتصال (6→1)α اسکلت اصلی ساختار پلی ساکارید خالص را تشکیل می دهند. واحدهای گالاکتوز در نقاطی از زنجیر اصلی از محل کربن های شماره 2 و 3 خود دارای انشعاب بوده و شاخه ها توسط واحدهای مونوساکاریدی گلوکز، آرابینوز و مانوز به انتها می رسند.
    کلیدواژگان: استخراج، پلی ساکارید، چوبک کرک غده ای، خالص سازی، شناسایی ساختار
  • محبوبه کشیری * صفحات 101-113
    لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) یک نگهدارنده نسبتا جدید در صنعت غذا جهت کنترل رشد میکروارگانیسم های بیماری زا است. هدف از این تحقیق ارزیابی فیلم زئین حاوی 5 و 10 درصد LAE در حضور اسید اولئیک به عنوان نرم کننده بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن 5 و 10 درصد LAE نفوذپذیری در برابر بخار آب فیلم زئین تولیدی در رطوبت نسبی90 درصد در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب 34 و 48 درصد کاهش یافت. با افزایش غلظت LAE مدول الاستیک، انعطاف پذیری و مقاومت کششی تضعیف گردید. هم چنین درصد حلالیت فیلم زئین در حضور LAEافزایش معنی داری مشاهده نشد (05/0p <). در نهایت خواص ضد باکتریایی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE در دمای 37 درجه سانتی گراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زئین حاوی اسید اولیئک علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای به ترتیب برابر 21/0 و 11/0CFU/ml بود. اندیس کاهش لگاریتمی فیلم فعال زئین حاوی اسید اولیئک و 10 درصد LAE در مقایسه با فیلم فعال زئین شاهد به ترتیب 95 و 97 درصد کم تر بود. این نتایج نشان داد که فیلم زیست فعال زئین در حضور اسید اولئیک تولیدی جهت استفاده به عنوان بسته بندی فعال با هدف بهبود امنیت و افزایش طول دوره نگهداری محصولات غذایی پیشنهاد نمی گردد.
    کلیدواژگان: اسید اولئیک، بسته بندی فعال، لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید، LAE، زئین
  • هاله دباغ نیکوخصلت، آیناز علیزاده*، سید امیر سید مسلمی صفحات 115-125
    تخمیر و خشک کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس ها از گوشت گاو تازه با غلظت های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک ها و مخمرها، کلی فرم و اشرشیاکلی طی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی داری بر شرایط میکروبی سوسیس های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.
    کلیدواژگان: سوسیس تخمیری، سنتی، ویژگی میکروبی
  • هلدا دانایی اسکویی*، محسن اسمعیلی، زهرا پیراوی ونک صفحات 127-135
    برای انجام عملیات کارآمد و طراحی مناسب ماشین آلات و فرآیندها، درک مناسبی از خصوصیات محصول مورد نیاز است. هدف از این پژوهش، ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو (کاغذی و سنگی) در شهرستان اسکو در آذربایجان شرقی بود که در مهر ماه 1393 انجام شد. برای این منظور، طول، ضخامت، حجم، کرویت، مساحت سطحی و قطر میانگین هندسی گردوی کامل و مغز گردو اندازه گیری شد. علاوه بر این، آزمون های فشار و نفوذ برای هر دو واریته انبار شده در سه دمای مختلف اتاق ( ̊C25)، یخچال( ̊C4) و فریزر( ̊C18-) انجام گرفت. مغزها طی انبار در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. نتایج حاصل نشان داد که کرویت گردو وابسته به واریته هست. همچنین نتایج آنالیز واریانس یک طرفه معنی دار بودن اثر واریته روی ضریب کرویت را در سطح احتمال 5% بیان کرد. نتایج حاصل از آزمون های مکانیکی نشان داد که سختی طی نگه داری افزایش می یابد. همچنین مشخص شد که سختی به طور معنی داری تحت تاثیر دمای انبار قرار می گیرد.
    کلیدواژگان: گردو، خصوصیات فیزیکی، خصوصیات مکانیکی، ضریب کرویت
  • امیرحسین صراف، مانیا صالحی فر*، لیدا شاهسونی مجرد صفحات 137-148
    در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می دادند که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تاثیر معنی دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تاثیر معنی دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته شده با افزایش میزان درصد صمغ ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.
    کلیدواژگان: ماکارونی بدون گلوتن، صمغ دانه شاهی، صمغ پکتین، سیلیاک
  • غلامرضا گوهری *، فاطمه صفایی، فرزاد رسولی، محمدعلی اعظمی، حبیب دواتی کاظم نیا صفحات 149-159
    انگورهای بنفش رنگ هم چون رقم شاهانی به علت غنی بودن از ترکیبات آنتی اکسیدان و تولید مقادیر زیادی آنتوسیانین از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند، همچنین اسید سالیسیلیک به عنوان یک تنظیم کننده ی رشد گیاهی با افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی باعث افزایش محتوای ترکیبات ضد سرطان در بافت های گیاهی می شود. به منظور بررسی تاثیر سطوح مختلف محلول پاشی اسیدسالیسیلیک بر ویژگی های کیفی و فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور، بوته های انگور رقم شاهانی از یک باغ مناسب در اطراف مراغه انتخاب و برای هر تیمار پنج گیاه انگور تقریبا یکنواخت علامت گذاری شد. این آزمایش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی و با سه تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، نیم، یک و دو میلی مولار) اسید اسید سالیسیلیک انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که در طول دوره ی محلول پاشی با افزایش غلظت اسید سالیسیلیک از صفر به دو میلی مولار، محتوای فنل برگ و میوه، ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون و آنتوسیانین کل افزایش یافتند. در عین حال بیشترین مقدار آنتی اکسیدان کل در غلظت دو میلی مولار اسید سالیسیلیک به دست آمد که نسبت به تیمار شاهد 18درصد افزایش نشان داد. اسید سالیسیلیک به صورت معنی داری سبب کاهش قند محلول کل شد (05/0≥P) ، در حالی که هیچ اثرمعنی داری برفلاونویید میوه و کاروتنویید کل نداشت (05/0≥P). در مجموع کاربرد اسید سالیسیلیک یک روش مناسب برای افزایش جنبه های مختلف کیفی و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه انگور است که با تحریک سیستم های دفاعی موجب افزایش ترکیبات ضد سرطان هم چون آنتوسیانین در بافت میوه انگور شده که از دیدگاه تغذیه ای و سلامت بسیار حایز اهمیت می باشد.
    کلیدواژگان: انگور، شاهانی، اسید سالیسیلیک، کیفیت میوه، ظرفیت آنتی اکسیدانی
  • نیلوفر تقوی، لیلا ناطقی *، شیلا برنجی صفحات 161-177
    بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر اکسید، درصد حجم افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی) ، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دما های oC20 و oC37، زمان های 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری (05/0≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: بستنی تخمیری، دانه های کفیر، فیبر قهوه سبز
|
  • P. Fard_J. Mohammadzaheh Milani *_M. R Kasaai Pages 1-12
    Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient is permanently exposed to gluten intolerance during their life. The only effective method for celiac disease is strict adherence to a gluten-free diet. So, attention to the high quality food production without gluten is important. The aim of this study was evaluation of quality and textural properties (moisture, water activity, textural properties, and thermal analysis) of gluten-free cake produced by rice flour (R) with different percent of chickpea flour (C) as a substituent. The effects of different percent of chickpea flour as a substituent for the rice flour as follows: 0.0% of C (R100), 30% of C (R30C70), 50% of C (RC50), 70% of C (R70C30), and 100% of C (C100), during storage (1, 7, and 14 days) on moisture content, water activity, textural and thermal properties of cake were investigated. During storage, moisture of crumb of the samples decreased (P˂0.05), whereas moisture of crust increased (P˂0.05). The sample RC50 showed the least changes of crumb moisture content. No significant changes in water activity (P˂0.05) of most samples were observed, and in a few samples, water activity of samples decreased during storage. The sample RC50 had the least water activity changes. The firmness of samples increased during storage, however this increment was not significant (P˂0.05) in the case of RC50. Adhesiveness and springiness of samples decreased during storage. The samples C100 and R30C70 showed the least changes, respectively. Gumminess and chewiness of the samples up to 50 percent chickpea flour addition decreased and then increased at higher level. RC50 and C100 showed the least enthalpy changes. A Smaller change in textural property for the RC50 was in accordance to its thermal analysis. 50 percent of chickpea flour replacement can be suggested in the formulation of gluten-free cakes.
    Keywords: Gluten-free cakes, Rice flour, Chickpea flour, Staling
  • H. Karimi *, Mh Mousavi, F. Balazadeh Kocheh, S. Hamdipour Pages 13-25
    Standard of detection disallowed tissues in meat production prepared by national committee of technical commission of food and agricultural production standard in 10/6/1380. In this standard, tissues as mammary gland, lung, urinary bladder, cartilage, lymphoid tissues, vessels and nerves, skin, head muscles and visceral fat tissues were considered disallowed tissues and to consume these tissues in meat production was forbidden. In this research, usage of disallowed tissues was studied in hamburgers of East Azerbaijan meat production factories. Over one hundred hamburgers were collected from East Azerbaijan meat production factories and routine histological sections were prepared. This research results were showed which considerable amount of disallowed tissues as cartilage, bone, esophagus, skin and smooth muscle were used. Considerable amount of dense regular and irregular connective tissue were observed too. Dens regular connective tissue related to tendon and ligament and dens irregular connective tissue is observing between mammary gland lobules, lamina propria and tunica submucosa of tubular organs as urinary bladder, esophagus, vagina, cervix and dermis. Also high amount of plant tissue was observed in studied hamburgers. Generally ,this research results showed that meat production companies in East Azerbaijan added disallowed tissues in hamburgers without any limited and this problem request high consideration and inspection of legal authorities.
    Keywords: Disallowed tissues, Histology, Nutrients, hamburger
  • S. Seiiedliu *, H. Nalbandi, Y. Kiomarsi Motaallegh Pages 27-40
    Postharvest technologies such as precooling process and packaging have an important effect in the storage and marketing of fruits and vegetable. Proper designing of package and determination of performance parameters of precooling process affect these technology. In this research, the various design of commercial packages as well as three levels of cooling airflow rate were studied and their effects were evaluated on the 3 4 th, 7 8 th cooling time and standard deviation of 3 4 th cooling time. According to the results, the functional parameters and the best package was selected. Increasing in the airflow rate from 1 to 1.5 L/s kgp had no significant effect on the standard deviation of 3 4 th cooling time and decreased cooling time just 11.5%. Therefore, the airflow rate of 1 L/s kgp was selected as the optimum airflow rate in which the 3 4 th cooling time and that's standard deviation were 87.74 min and 15.36, respectively. The results of precooling process of peach using the commercial packages indicated that the 3 4 th cooling time of fruit was in the range of 109.3 to 94.10 min and the standard deviation of 3 4 th cooling time were varied from 11.55 to 22.22. The two and three layers packages had the lowest cooling time, however, using of this package is not proper because of the high probability of fruit mechanical damage and heterogeneity of cooling process. Using the one layer packages in the airflow rate of 1 L/s kgp (with 101.3 and 155 min of 3 4 th and7 8 th cooling time, respectively) is advisable with modifying its tray to reduce the precooling time because of the energy consumption.
    Keywords: Cooling Uniformity_Forced Air Cooling_Peach_7 8 th Cooling Time
  • S. Forgani, Sh Peighambardoust *, J. Hesari, R. Rezai Mokarram Pages 41-50
    In recent years, due to their health benefits, probiotics are considered significantly. Keeping a large number of probiotic bacteria alive until the expiration date is necessary to provide health benefits. Oat, due to its soluble and insoluble fiber content and high fermentation ability by lactic bacteria, is considered significantly. The aim of this study was to investigate the effect of oat milk as a prebiotic, in production of functional yogurt as a new food product and study its microbial and physicochemical properties. In this study, the replacement of 0, 10, 15 and 20% (v/v) oat milk with low-fat milk (2.5%) was performed and its effect on the viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and starter cultures bacteria (Lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus) and physicochemical properties of probiotic yogurt during 21 days of storage (days 1, 7, 14 and 21) was investigated. Results showed samples pH decreased with adding oat milk and acidity and viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 bacteria increased. Generally, in all of the samples during storage period, total count of probiotic bacteria and starter cultures and pH were reduced and acidity was increased. Results showed that samples viscosity decreases by increasing the percentage of oat milk in yogurt. Yogurt containing 20% oat milk showed highest viability of lactobacillus acidophilus LA-5 during all days of storage.
    Keywords: Oat, Probiotics, Lactobacillus acidophilus LA-5, Starter cultures
  • S. Amirabbasi, A. Sharifi *, Sa Mortazavi Pages 51-59
    In this research the effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of rosette was studied. Green tea extract with percentages of 0.5, 1 and 1.5 wet basis were used. Rosette dough rheological behavior measured by rotational viscometer at 20, 35 and 50 ° C and speeds10-200 rpm. The effect of temperature on the viscosity and stability of rosette was evaluated using the Arrhenius equation and then activation energy was calculated. The results of this research showed that with increasing temperature, viscosity significantly decreased. Mathematical calculations of finding in basis of Mitchka method showed that the rosette dough was non-Newtonian fluid and the shear thinning. Then the rosette dough was fried for two minutes at 150 ° C. Then oxidative stability index, peroxide and acid index were measured for samples. Results showed using green tea extract caused reduce the peroxide value, acid value and increase oxidative stability index. Use of green tea extract had postponed oil hydrolysis rate and increase the acid value.
    Keywords: rosette, green tea, oxidative stability, rheological properties
  • L. Nasirvand, A. Javadi * Pages 59-68
    Fats and oils are important sources of nutrients and energy, as well as the food will be more acceptable by the taste created them. Frying is also highly regarded because of preparing food more attractive and tasty. Despite the widespread acceptance of fried food, they will absorb a lot of fat. In terms of dietary fat consumption and heart disease, the main cause of high weight is in people as well as product price increases, the researchers suggested many different ways to reduce oil uptake in fried foods. The use of edible coatings is a good way to solve this problem. In this study, the samples of eggplant were coated by chitosan in concentrations of zero (control), 0.5%, 1%, 1.5% containing plasticizer sorbitol and Tween 80 and were investigated for qualitative characteristics such as oil uptake, moisture, acid, acidity, and their organoleptic. The results indicates that chitosan coating cause reduction in oil obsorbtion by 6.9% in the samples with 0.5% coating, 13.2% in 1% coating and 32.7% in 1.5% coating. The results showed that the characteristics of the shape and appearance of samples coated with chitosan, in terms of general acceptance is not differ from control samples and this coatings can be easily used. The acidity was standard in range, however coating lead to the increas of the acidity, and coating caused a significant reduction in peroxide value.
    Keywords: Chitosan, Edible coatings, Eggplant, Oil uptake, Fried
  • M. Tahmasbi, F. Beigmohammadi *, F. Rafiee Pages 69-84
    Starch-based active packaging which contain additives has been used to food preservation, significantly. Organic nano-clays such as montmorillonite cause to strength of these films and additives such as antioxidants reduces food spoilage rate. In this study starch-based films with different percentages of montmorillonite from 0 to 8% and the green tea extract from 0 to 2.5 % were produced by casting method and physical properties of the films such as tensile strength, water absorption, water vapor permeability and solubility were investigated. Then flax seed oil was packaged in these films and some chemical properties of oil, peroxide index and acidity, were evaluated. Then the optimal point in the film production was determined with Minitab 17 software by response surface methodology. The results showed that low content of both independent factors caused to decrease of water absorption and solubility and addition of montmorillonite and green tea extract increased the tensile strength of films. It was seen in medium content of both factor water vapor permeability of films was the least. Montmorillonite in high and medium content caused to reduction of peroxide index and acidity, respectively. Organoleptic tests showed that edible films did not change the odor, flavor, color and overall acceptance of flax seed oil, too. The optimal point to justify was in 2.42% of Montmorillonite and 0.181% of green tea extract caused to increase shelf life of flax seed oil to 7 days.
    Keywords: Flax seed oil, Green tea extract, Montmorillonite, Starch film
  • M. Molaveisi, K. Jahanbin * Pages 85-100
    A new water-soluble polysaccharide with molecular weight of 35.2 KDa and a specific optical rotation of ힿ.5° was extract by hot water (80°C) from the roots of Acanthophyllum glandulosum. The polysaccharide purified through DEAE-cellulose and Sephadex G-50 columns and the main fraction was collected and freeze-dried. Total yields of purified polysaccharide were 3.4% and %2.3 respectively. The purified polysaccharide had no absorption at 280 nm (Detected by UV spectrum), indicating the absence of protein and nucleic acid. Total carbohydrate content of purified polysaccharide was 98.2%. Monosaccharide analysis by GC revealed that polysaccharide was composed of Glucose, Galactose, Arabinose and Mannose with a relative molar ratio of 2.9:6.1:0.9:1.0 respectively. Its structural features were elucidated by a combination of chemical and analytical methods such as Methylation, Periodate Oxidation and Smith degradation, Partial acid hydrolysis, FT-IR and 13C and 1H NMR Spectroscopy. The data obtained indicate that purified polysaccharide possessed a backbone of α-(1→6)-linked Galactose with branched attached to O-2 by α-1→linked Mannose and at O-3 by α-(1→3)-linked Glucose and α-(1→3)-linked Arabinose.
    Keywords: Extraction, Polysaccharide, Acanthophyllum glandulosum, Purification, Structural Characterization
  • M. Kashiri * Pages 101-113
    Lauryl Arginine Ethyl Ester mono-hydrochloride (LAE) is a relatively new preservative in the food industry to control the growth of pathogenic microorganisms. The aim of this work was to characterize of zein film containing 5 and 10% LAE at the presence of oleic acid as a plasticizer. The results of this studied showed that incorporation of 5 and 10% LAE water vapor permeability of zein film at 90% relative humidity in compare to control film decreased 34 and 48%, respectively. With increasing of concentration of LAE in zein film solution Young’s modulus, percent elongation at break and tensile strength were reduced. And also, water solubility of zein film in present of LAE not significantly increased was observed (p
    Keywords: Active packaging, lauryl Arginine Ethyl Ester mono chloride, LAE, Oleic acid, Zein
  • H. Dabbagh Nikookheslat, A. Alizadeh*, Sa Seyed Moslemi Pages 115-125
    Nowadays, traditional and organic products have attracted many fans because these products are free of chemical residues. Traditional sausages that are fermented with natural micro flora can be used instead of preservative added products. In this study, fermented sausages were produced by a traditional method, using beef meat at different spice concentrations (1, 3, 5%W/W) (refrigerator and room). Curing period was 90 days at ambient and refrigerator temptations, chemical and microbial experiments were conducted on the production day and monthly intervals. In order to analyze the data from different treatments, the test was conducted in a completely randomized block design with three-way ANOVA with a single intra-group agent.
    The statistical analysis indicated that the effect of spice concentrations on pH and moisture was significant (P
    Keywords: Fermented Sausage, Microbial analyses, Traditional
  • H. Danaei *, M. Esmaiili, Z. Piravivanak Pages 127-135
    For efficient processing operations and proper designing of machines and processes, the better understanding of the product is needed. The aim of this work was to evaluate the physical and mechanical properties of two walnut varieties (poost-kagazi and poost-sangi) from Osku city in East Azerbaijan province in September 2014. For this purpose, length, width, thickness, volume, sphericity, surface area and geometric mean diameters of whole and kernel walnuts were determined. Moreover, compression and penetration tests were done for both of varieties stored at three different temperatures room (25 ˚C), refrigerator(4 ˚C) and fridge(-18 ˚C). Walnuts kernels were packaged in polypropylene pouches during storage. The result showed that sphericity of walnut is depends on its variety. The results of one-way ANOVA showed a significant the effect of variety on the sphericity (P
    Keywords: walnut, physical properties, mechanical properties, sphericity
  • Ah Sarraf, M. Salehifar *, L. Shahsavani Mojarad Pages 137-148
    The gluten-free pasta needs to use materials that can simulate the viscoelastic properties of gluten in the dough and also have the ability to replace gluten. This study aims was replacement gluten in pasta based on cassava starch by using cress seed gum and pectin, check rheological properties of gluten-free pasta dough, quantitative and qualitative characteristics of pasta and optimization of pasta formulation. For this purpose, were added three levels of pectin gum (1%, 2% and 3%) and three levels of cress seed gum (0.5%, 1% and 1.5%) to formulations. Viscosity, shear stress and torque gluten-free dough were evaluated by Brokfield Viscometer. Product texture was evaluated by Instron Texture Analyzer. Evaluations of all results were carried out with Response Surface Methodology (RSM). The results showed that add pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on paste viscosity, shear stress and the torque in dough. Also results showed pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on texture consistency of cooked free-gluten pasta. At the end, RSM results showed add pectin and cress seed gum can increase viscosity, shear stress dough and the torque in dough. On the other hand texture results showed with increase gum level, increased consistency texture and then decreased procedure of texture consistency.
    Keywords: Gluten Free Pasta, Cress Seed Gum, Gum, Pectin, Celiac
  • G Ghohari *, F Safaei, F Rasouli, MA Azami, H Davati, Kazemnia Pages 149-159
    Salicylic acid (SA) an endogenous plant growth regulator, has been found to generate a wide range of metabolic and physiological responses in plants thereby affecting their growth and development. The aim of this study was evaluation the effect of different levels of Salicylic acid foliar application on quality and some antioxidant activity of Vitis viniferaL. cv. Shahani. The grape wines variety of Shahani is selected from one suitable garden in Maragheh and for every treatment is marked 5 grape plant. This experiment performed in frame completely randomize block design whit three replications in (0, 0.5, 1 and 2 mM) levels of SA treatments. The result showed that in foliar application of Salicylic acid with high concentrations (2 mM) increased of leaves and fruits phenol content, vitamin C, TA and total nthocyanin compound. Finally, maximum amount of total antioxidant has been stablished in 2mM SA concentration that demonstrated 18% increase in compare with control. SA foliar application caused to decrease of total soluble solid (TSS) content but had not any significant effects on flavonoid and total carotenoid of grape berries. These results further indicated that the effects of Salicylic acid in grape is associated with induce defensive systems and increase biological performance such as antioxidant activity and different quality fields in grape.
    Keywords: Antioxidant content, Fruit quality, Foliar application, Salicylic acid, Vitis vinifera
  • N Taghavi, L Nateghi *, Sh Berenji Pages 161-177
    Fermented ice cream is one of the new dairy desserts.The aim of this study was the use of kefir and green coffee ice cream in the formulation of functional and physicochemical, sensoryand rheological properties of the product.Produced samples in terms of acidity, pH, peroxide number, overrun percentage, viscosity, colorimetric (brightness index, redness and jaundice), and sensory properties were evaluated.For this purpose, firstly, kefir grains were cultivated in a medium of brown sugar with brix degrees 12, which was changed daily.After this time, kefir grains (25.5 g) were washed with sterile sterile water and inoculated with 225 ml of fermentation medium with brix 12.Then, temperatures of 20 °C and 37 °C, 24 hours and 48 hours for kefir fermentation were selected. After this step, 0.5, 1, 1.5 and 2 percent green coffee fiber were added to ice cream treatments.Then, temperatures of 20 °C and 37 °C, 24 hours and 48 hours for kefir fermentation were selected. After this step, 0.5, 1, 1.5 and 2 percent green coffee fiber was added to ice cream treatments. Ice cream treatments after formulation were tested at intervals of day zero, seventh, fourteenth and twenty weeks of storage, and evaluated in three replications.The results of the evaluations showed that the use of green coffee fiber as well as increasing the storage time by 48 hours and 37°C in ice cream formulation increased the acidity and viscosity.Also, pH, colorimetry index (L*, a*, b*) and percentage of overrun were significantly (P≤0.05)decreased. Finally, fermented ice cream containing 0.5% green coffee fiber and fermented kefir grains at 20 °C and 24 hours were selected as functionalice cream and optimum in terms of sensory properties.
    Keywords: Fermented ice cream, Green coffee fiber, Kefirgrains