فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - پیاپی 1 (بهار 1388)

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
پیاپی 1 (بهار 1388)

  • 104 صفحه،
  • تاریخ انتشار: 1389/08/10
  • تعداد عناوین: 7
|
  • میلاد فتحی، محبت محبی، سید محمدعلی رضوی صفحه 1
    در این پژوهش از مدل های شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیشگویی سینتیک انتقال جرم کیوی طی فرآیند آبگیری اسمزی استفاده گردید. آبگیری اسمزی در محلول های ساکارز با غلظت 30، 40، 50 و 60 درصد و در دماهای 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام شد. برای پیشگویی درصد جذب مواد جامد و کاهش آب از شبکه عصبی مصنوعی چند لایه با 3 ورودی (شرایط فرآیند) استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل شبکه عصبی دارای 9 نورون در لایه پنهان بیشترین تطابق را با داده های آزمایشی داشته و قادر به پیشگویی درصد جذب مواد جامد و کاهش آب با ضریب همبستگی به ترتیب 93/0 و 99/0 می باشد.
    کلیدواژگان: آبگیری اسمزی، شبکه عصبی مصنوعی، سینتیک انتقال جرم، کیوی
  • علی نجفی، محمد شاهدی، رضا شکرانی، بهزاد علاءالدینی صفحه 13
    در عمل آوری چای سیاه در ایران حدود 10 درصد ضایعات چای، موسوم به خاک چای حاصل می شود، که با غربال کردن چای سیاه در آخرین مرحله تولید به دست می آید. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشیدنی های جدید، امکان تولید نوشیدنی چای سرد با استفاده بهینه از خاک چای سیاه به صورت فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی های شیمیایی نمونه و بررسی قابلیت استخراج عصاره چای در مقابل هفت تیمار دما و نه تیمار زمان، کرم چای و کدورت در عصاره های استخراج شده با استفاده از روش وزن سنجی و اسپکتروفتومتری بررسی شدند. نتایج آزمایش نشان داد در دمای بین 50 تا 60 درجه سانتی گراد یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای رخ می دهد. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 40 تا 50 درجه سانتی گراد در سطح احتمال 99 درصد با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشته، ولی در دماهای 50 درجه سانتی گراد به بالا بین تیمار های مختلف دمایی اختلاف معنی داری وجود دارد. بعد از ساخت نوشیدنی چای سرد با طعم های مختلف، پذیرش نوشیدنی ها از طریق آزمون حسی به روش مقایسه چند تایی مورد بررسی قرار گرفت. پس از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی ها، نتایج آزمایش پایداری رنگ و تغییرات کدورت در شرایط متعارف انبارداری به مدت 2 ماه، نشان داد که در سطح احتمال 99 درصد نوشیدنی چای سرد تولید شده پایدار باقی می ماند.
    کلیدواژگان: خاک چای سیاه، نوشیدنی چای سرد، عصاره چای، کرم چای، کدورت
  • محمد مزیدی، امین طاهری گراوند، سیدمهدی جعفری صفحه 31
    خشک کن پاششی یکی از مهم ترین خشک کن هایی است که در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد و به دلیل تبخیر آب در زمان کوتاه، از واحدهای پرمصرف انرژی در صنعت به شمار می آیند. در کشورهای صنعتی مقدار قابل توجهی از انرژی صنعتی در بخش خشک کردن مصرف می شود. تحقیقات زیادی پیرامون کاهش مصرف انرژی منجر به ارائه راهکارها و مدل هایی شده است که می توان به شبیه سازی اشاره نمود. یکی از روش های کاهش مصرف انرژی در خشک کن های پاششی، ایجاد چرخه بازگشتی از هوای خروجی خشک کن است. برای شبیه سازی این امر از نرم افزار Excel به عنوان یک ابزار محاسباتی جهت بهینه سازی مصرف سوخت دراین نوع خشک کن ها استفاده شده است. در این برنامه توضیح ساده ای از فرآیند خشک کردن با استفاده از محاسبات ترمودینامیک، موازنه جرم و حرارت آمده است. استفاده از Excel موجب کاهش هزینه های اجرایی شده و به دنبال آن ظرفیت خشک کردن را افزایش می دهد. حداکثر محدوده تئوری جریان بازگشتی 60 درصد به دست آمد. صرفه جویی در مصرف سوخت به صورت خطی به میزان جریان بازگشتی وابسته است و حداکثر صرفه جویی تئوری مصرف سوخت به طور نسبی در این تحقیق 75/7 درصد به دست آمد. از آن جایی که این روش باعث کاهش مصرف سوخت می شود در نتیجه، یک روش مناسب جهت کاهش گازهای مضر برای محیط زیست به شمار می آید.
    کلیدواژگان: خشک کن پاششی، مصرف انرژی، هوای برگشتی، بهینه سازی، Excel
  • پیمان آریایی، حمید توکلی پور، ابوالقاسم عبدا..زاده، محسن پیردشتی صفحه 45
    از دیرباز کشمش در کشور ما جزء اقلام صادراتی محسوب می شود به طوری که فقط 20-15 درصد کشمش مصرف می شود و مابقی به قیمت پائین صادر می گردد. همچنین تا بیست سال پیش ایران جزو مهم ترین کشورهای عرضه کننده کشمش به کشورهای اروپایی و آسیایی بود. متاسفانه عقب ماندگی تکنولوژی و عدم استفاده از روش های نوین کشاورزی، فرآوری و بسته بندی مناسب باعث از دست دادن بازارهای جهانی گردید. امروزه در دنیا بالاخص کشورهای اروپایی و آمریکایی محصولات مختلف جانبی از کشمش مانند خمیر و کنسانتره کشمش تولید می شود. متاسفانه در کشور ما با وجود ماده اولیه مناسب، در این راستا هیچ گونه اقدام جدی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق نحوه استخراج کنسانتره کشمش مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از واریته های کشمش گرد و کشیده، تولیدی منطقه کاشمر برای تولید کنسانتره کشمش استفاده شد و آزمایشات در دو سطح حلال (1:1 و 2:1) و سه سطح دمایی استخراج (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و سه سطح دمای تغلیظ (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) انجام گرفت. در نهایت خواص فیزیکوشیمیایی کنسانتره حاصل از جمله رنگ، ویسکوزیته، درصد قند احیاء، اسیدیته و شمارش کپک و مخمر اندازه گیری شد. روش آماری براساس فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی انجام شد و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چنددامنه ای دانکن استفاده گردید. آنالیز آماری نتایج نشان می دهد که جهت تولید کنسانتره کشمش، استفاده از کشمش گرد با نسبت حلال 2:1 در دمای استخراج 60 درجه سانتی گراد و دمای تغلیظ 50 درجه سانتی گراد پیشنهاد می گردد.کشمش گرد از کشمش کشیده ارزان تر و برای تولید کنسانتره اقتصادی تر می باشد. کشمش گرد آرومای بیشتری نسبت به کشمش کشیده دارد. با افزایش دمای تغلیظ و دمای استخراج کشمش گرد، شدت رنگ کنسانتره حاصل از آن کمتر از کشمش کشیده می شود. بنابراین این فاکتورها موجب شدند تا کنسانتره کشمش گرد بر کنسانتره کشمش کشیده ترجیح داده شود.
    کلیدواژگان: کنسانتره کشمش، استخراج با حلال، تغلیظ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • زهرا بیگ محمدی، یحیی مقصودلو، علیرضا صادقی ماهونک، حامد صفافر صفحه 63
    در این پژوهش میزان پایداری روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد (بدون پیش تیمار حرارتی) با محدوده دمای استخراج 60-45 درجه سانتی گراد و پرس گرم (با پیش تیمار حرارتی 100 درجه سانتی گراد) با دمای استخراج 100-85 درجه سانتی گراد، در مدت چهار ماه مقایسه گردید. به منظور تعیین میزان پایداری اکسیداتیو نمونه های روغن استخراجی آزمایش های اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و پایداری براساس تست رنسیمت هر هفته اندازه گیری شده و با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج حاصل از این آزمایش ها بیانگر معنی دار بودن (01/0>P) اثر پیش تیمار حرارتی و روش استخراج بر میزان پایداری اکسیداتیو نمونه های روغن در طی دوره نگهداری بود. علاوه بر این افزایش معنی دار (05/0>P) میزان پایداری در نمونه های روغن استخراج شده توسط پرس سرد در طی دوره نگهداری نیز مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: پرس سرد، پرس گرم، پایداری اکسیداتیو، پیش تیمار حرارتی، روغن کلزا
  • شهرام نقی زاده رئیسی، سید احمد شهیدی یاساقی، زهرا اسفندیاری، آزاده قربانی حسن سرایی صفحه 73
    کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی که ویژگی های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی های همزنی و فیزیکی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف لستین، کاراگینان و WP900 بر استحکام، اورران، آب پس دهی و ویسکوزیته خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور لستین و WP900 در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد و کاراگینان در سه سطح 01/0، 02/0 و 03/0 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. سطوح بهینه به دست آمده، در خامه با 28 درصد چربی نیز آزمایش شده و مقایسه میانگین در دو نمونه خامه با 28 درصد و 30 درصد چربی انجام گرفت. با افزایش مقدار لستین و کاراگینان، استحکام خامه قنادی افزایش معنی داری نشان داد (05/0P<). اما افزایش WP900 اثر معنی داری بر استحکام نمونه ها نداشت (05/0P>). لستین و WP900 اورران مناسبی در نمونه ها ایجاد کردند. لستین در مقدار 2/0 درصد ویژگی های همزنی و فیزیکی یکسانی را در خامه قنادی 30 درصد چربی و 28 درصد چربی ایجاد کرد (05/0P>).
    کلیدواژگان: خامه قنادی، لستین، کاراگینان، WP900، ویژگی های همزنی و فیزیکی
  • آزاده قربانی حسن سرایی، حمید بهادر قدوسی، سیدعلی مرتضوی، زهرا امام جمعه، سیداحمد شهیدی یاساقی، علی معتمدزادگان صفحه 87
    بررسی های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می دهد. غنی سازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آب اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه گذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع نمک گلوکونات کلسیم، مخلوط گلوکونات ولاکتات کلسیم و تری کلسیم سیترات در سه سطح 600، 800 و 1000 میلی گرم در 100 میلی لیتر شیر در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست در شرایط یخچال و مدت 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج آزمایش های مختلف نشان دادند که هیچ یک از نمک های مذکور اثر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست های غنی شده نداشتند ولی نمونه های غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نشان دادند (05/0P>). میزان آب اندازی نمونه های غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند (05/0P<). همچنین زمان گرمخانه گذاری ماست غنی شده با تری کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد کمتر بود (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد که می توان ماست را به سهولت با نمک تری کلسیم سیترات غنی سازی نمود.
    کلیدواژگان: ماست، کلسیم، غنی سازی