فهرست مطالب
نشریه بهداشت مواد غذایی
سال ششم شماره 1 (پیاپی 21، بهار 1395)
- تاریخ انتشار: 1395/04/11
- تعداد عناوین: 8
-
-
صفحات 1-14آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر، غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (5/0 و 1 درصد) و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل آمید و ویژگی های حسی سیب زمینی سرخ شده می باشد. اندازه گیری محتوای آکریل آمید سیب زمینی های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به مدت 7 دقیقه، توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله ای (GC-FID) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش تیمارها هر یک به تنهایی و به صورت ترکیبی به طور قابل توجهی از تشکیل آکریل آمید در نمونه ها به میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل آمید در نمونه های تهیه شده با ترکیب سه پیش تیمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزیم بری شده، غوطه وری شده در کلریدکلسیم 5/0 درصد و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی های حسی کسب کرد (P<0.05). به طورکلی اثرات متقابل تیمار های مورد بررسی بر روی مقدار آکریل آمید سیب زمینی های سرخ کرده معنی دار بود (P<0.05) و به نظر می رسد با تلفیق این روش ها، بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد.کلیدواژگان: آکریل آمید، آنزیم بری، سیب زمینی، کربوکسی متیل سلولز، کلرید کلسیم
-
صفحات 15-27با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه فرآورده های گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران ها و غذاخوری های شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ کرده و مخلوط با افزودنی هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به طور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. هم چنین بافت های غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به ترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت های مختلف متفاوت می باشد، به طوری که در نمونه های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده های گوشتی دست ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می باشند.کلیدواژگان: هیستولوژیکی، تقلب، کباب کوبیده، روش شیمیایی
-
صفحات 29-44ماهی مهم ترین منبع تغذیه ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان می باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضروری به نظر می رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی می باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی خواص آنتی اکسیدانی لیکوپن ( با استفاده از روش دی پی پی اچ) و اثر ترکیبی دوزهای مختلف آن (5/1 و 3 درصد) و کیتوزان بر پارامترهای اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان انجام شد. آنالیز در زمان های صفر، هشت و شانزده روز پس از نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد، به منظور تعیین شاخص های عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد انجام شد. علاوه بر این، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. در تیمار کنترل در روز صفر، ترکیبات اسید چرب فیله ماهیان قزل آلای رنگین کمان شامل 03/0±6/20 درصد اسیدهای چرب اشباع، 04/0± 81/43 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 03/0±83/32 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع بود. آنالیز آماری نشان داد که در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری در میزان عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و نسبت اسیدهای چرب نمونه های تیمارشده با کیتوزان و کیتوزان- لیکوپن در طول 16 روز نگهداری در دمای یخچال، رخ داد. نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان غنی شده با لیکوپن در هر سطح نسبت به دیگر نمونه ها، سبب کاهش سرعت تخریب لیپید گردید. مطالعه حاضر نشان داد که لیکوپن فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی دارد، که سبب تغییرات مطلوب در ساختار اسیدهای چرب می شود. بنابراین، می تواند به عنوان ماده نگهدارنده در ماهی استفاده شود.کلیدواژگان: لیکوپن، اسیدچرب، اکسیداسیون چربی، قزل آلا
-
صفحات 45-53این پروژه با هدف مطالعه تاثیر متابی سولفیت سدیم بر کیفیت میکروبی فرآورده، مدت زمان ماندگاری و باقیمانده این ترکیب در بافت خوراکی میگوی پرورشی در سردخانه انجام شد. برای اجرای این تحقیق یک تیمار و یک شاهد در نظر گرفته شد. نمونه ها با متابی سولفیت سدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه تیمار و طی 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمون های باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، شمارش کلی باکتری ها، جمعیت استافیلوکوکوس و کلی فرم ها در نمونه های تیمار و شاهد کاهش معنی دار نشان دادند (05/0(P<. هم چنین آلودگی به سودوموناس آئروجینوزا، ویبریو پاراهمولیتیکوکوس و اشریشیا کولای در نمونه های تیمار و شاهد کمتر از CFU/g 10 بود. ارزیابی غلظت متابی سولفیت سدیم نشان داد مقدار باقی مانده آن در نمونه های تیمار در حد مجاز بود (mg/kg 100). آزمایشات باکتریایی، وجود تفاوت معنی دار بین نمونه های تیمار و شاهد طی مدت زمان ماندگاری در سردخانه را نشان داد. با توجه به عدم حضور باکتری های بیماری زا در نمونه های تیمار شده و میزان مجاز باقی مانده متابی سولفیت سدیم در محصول نهایی، می توان به این نتیجه رسید که تیمار متابی سولفیت سدیم روش مناسبی برای حفظ کیفیت میکروبی میگوی وانامی است.کلیدواژگان: باقیمانده متابی سولفیت سدیم، میگوی وانامی، تغییرات باکتریایی، باکتری های عامل مسمومیت غذایی
-
صفحات 55-64گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعا فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرم ها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگه داری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روش های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم ها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایش ها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنی داری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم ها و همچنین میزان مواد ازته فرار ((TVN در نمونه های واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس می توان به این نتیجه گیری رسید که پوشش کیتوزان می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژگان: گوشت مرغ، کیتوزان، شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم، مواد ازته فرار
-
صفحات 65-73استرپتوکوکوزیس از بیماری های مهم و اقتصادی در صنعت آبزی پروری به ویژه برای ماهی قزل آلای رنگین کمان است و سالانه خسارات فراوانی را به این صنعت وارد می کند. از سوی دیگر این بیماری یکی از بیماری های مشترک بین ماهیان و انسان می باشد که موجب بیماری و تلفات انسانی در بین مصرف کنندگان ماهیان آلوده می شود. در این مطالعه وضعیت آلودگی ماهیان قزل آلای پرورشی به استرپتوکوکوس اینیایی (Streptococcus iniae) و لاکتوکوکوس گارویه (Lactococcus garvieae) عامل بیماری در پنج میدان عرضه ماهی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های ماهیان با علایم ظاهری غیرطبیعی از برخی بازارهای فروش ماهی در شهرهای تهران و کرج خریداری و آزمون های میکروبی بر روی آن ها انجام گرفت. پس از رنگ آمیزی گرم و مشاهده کوکسی های گرم مثبت، گونه های باکتریایی با انجام آزمایشات بیوشیمیایی و PCR شناسایی شدند. طبق نتایج به دست آمده، از مجموع 64 ماهی مورد مطالعه، 36 مورد (23/56%) مبتلا به این دو باکتری بیماری زا بوده که از این میزان در 21 (8/32%) مورد استرپتوکوکوس اینیایی و در 15 (43/23%) مورد لاکتوکوکوس گارویه جداسازی گردید. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به استرپتوکوکوس اینیایی به ترتیب در کرج (62/15%) و کهریزک (0%) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به لاکتوکوکوس گارویه نیز به ترتیب مربوط به کرج و شهریار (81/7%) و میدان نبی (56/1%) بود. نتیجه این مطالعه حاکی از میزان بالای آلودگی ماهیان عرضه شده به استرپتوکوکوزیس و لاکتوکوکوزیس می باشد و لذا نیازمند مطالعه بیشتر در این زمینه است.کلیدواژگان: استرپتوکوکوس اینیایی، لاکتوکوکوس گارویه، قزل آلای رنگین کمان، PCR
-
صفحات 75-89امروزه استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی های بهداشتی زیادی را به وجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده غیرمجاز از این رنگ ها می تواند برنامه ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد. در این مطالعه با استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی و فرم مقایسه زوجی معیار ها و زیرمعیار ها، داده های لازم در خصوص بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی از دیدگاه 138 نفر از کارکنان صنوف مواد غذایی شهر کرمان و متخصصین بهداشت جمع آوری گردید. هر دو گروه متخصصین بهداشت و کارکنان صنوف مواد غذایی معتقدند که مهم ترین معیار استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی معیار اقتصادی و در درجه دوم معیار آگاهی است. هر چند از نظر متخصصین بهداشت ارزان تر بودن رنگ های مصنوعی نسبت به رنگ های طبیعی و پایین بودن آگاهی عموم مردم به عنوان مصرف کنندگان مواد غذایی مهم ترین زیرمعیارها می باشند. اما از نظر کارکنان صنوف غذایی مشتری پسند بودن مواد غذایی تهیه شده با رنگ مصنوعی و پایین بودن آگاهی کارکنان تهیه کننده مواد غذایی مهم ترین زیرمعیار ها می باشند. معیار های اقتصادی و پایین بودن آگاهی عاملی برای استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی است. لذا با افزایش آگاهی عموم مردم و کارکنان دخیل در تهیه مواد غذایی می توان اقدامات موثری جهت کاهش مصرف غیرمجاز این رنگ ها انجام داد. هر چند فعالیت های دیگری مانند انجام بازرسی موثرتر و برخورد قاطع ارگان های مسئول با متخلفین، توزیع کنترل شده رنگ های مصنوعی و برچسب گذاری مواد غذایی به مدیریت مشکل بهداشتی فوق کمک می نماید.کلیدواژگان: تحلیل سلسله مراتبی، رنگ مصنوعی، تقلب، بهداشت مواد غذایی
-
صفحات 91-97وجود بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت های باکتریایی، واکنش های آلرژیک، مسمومیت، سرطان زایی و به هم خوردن فلور طبیعی روده می شود. روش چهار پلیت یکی از روش های میکروبیولوژیکی، جهت تایید حضور بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی می باشد که در چهار محیط کشت با pH و باکتری های متفاوت انجام می گیرد. هدف از انجام این تحقیق تعیین بقایای آنتی بیوتیکی موجود در بافت های خوراکیطیور کشتاریشهرستان مراغه به روش چهار پلیت بود. در این تحقیق از 40 لاشه طیور گوشتی کشتاری در کشتارگاه شهرستان مراغه (از 10 مرغداری مختلف) نمونه هایی از عضله سینه، عضله ران، سنگدان و کبد به صورت تصادفی اخذ شد. طبق یافته های مطالعه 60% نمونه های کبدی، 55% نمونه های ران، 5/52% نمونه های سینه، 5/52% نمونه های سنگدان دارای بقایای آنتی بیوتیکی بودند. در بین بافت های مورد آزمایش از نظر میزان آلودگی به بقایای آنتی بیوتیکی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0
-
Pages 1-14Acrylamide is formed in carbohydrate-rich foods during high temperature thermal processes. There are well-known biological effects from acute exposure to the high levels of acrylamide, so prevention or elimination of its formation is very important to achieve consumer safety. Due to the ever-increasing consumption of potato and high amount of acrylamide in this product and particularly in French-fried potato, the aim of this study was investigating the effect of different pre-treatments effect [blanching in water, immersion in a calcium chloride solution and coating with carboxymethyl cellulose (CMC)] on reduction of acrylamide content as well as sensory properties of the fried potato. In this regard, the the potato samples were fried in 150°C for 7 min and acrylamide content was measured by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID). The results showed that pre-treatments, either alone or in combination, prevented the formation of acrylamide content varying 27% to 90%, which was statistically significant (pKeywords: Acrylamide, Blanching, Calcium chloride, Carboxymethyl cellulose, Potato
-
Pages 15-27Meat products producers represent their specific formulation; therefore, it is necessary to evaluate the presence of frauds in such products. This research was conducted to evaluate the quality of meat products at restaurants of Tabriz. For this, a total of 33 samples of ground meat mixes used for Kebab making were obtained. The samples were subjected to chemical and histological assays. Chemical analyzing was performed by means of collagen and hydroxyproline amino acid indices using colorimetric method. Moreover, histological evaluation was conducted by hematoxylin and eosin staining. Results showed that mean values of hydroxyproline and collagen were 0.0384±0.0268 and mean was 0.2993±0.0209, respectively. Besides, the presence of unauthorized bone, cartilage and lung tissues were found in 12.1 %, 18.2 % and 9.1 %, respectively. Comparison of the histological and chemical outcomes revealed that a direct difference between amount of meat and hydroxyproline ranges. Moreover, the amount of hydroxyproline was different among various tissues (i.e., hydroxyproline content was in high level in fraud samples). It was concluded that handmade meat products prepared in Tabriz were not free of inadvertent/intentional fraud; therefore organized control is essential.Keywords: Histological, Collagen, Fraud, Kebab, Ground meat
-
Pages 29-44Fish are the major dietary source of the polyunsaturated fatty acid for humans. Therefore, protection of fish against all types of oxidative corruption seems to be necessary. Lycopene is the source of natural antioxidant. The present study was conducted to evaluate antioxidant properties of lycopene (using the method of DPPH) and the combined effect of its various doses (1.5 and 3%) and chitosan on fat oxidation parameters and fatty acids composition of Rainbow trout fillet. The analysis was performed after 0, 8 and 16 days of storage of the samples at 4°C to determine peroxide value (PV) and free fatty acid content (FFA). In addition, fatty acid compositions was determined by Gas chromatography assay. In control treatment, the fatty acid composition of Rainbow trout fillet was consisted of %20.6±0.03 saturated fatty acids (SFA), %43.81±0.04 monounsaturated fatty acid (MUFA) and %32.83±0.03 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in 0 day. Statistical analysis showed that there were fewer changes in PV, FFA and proportion of fatty acids between chitosan and lycopene-chitosan treatment in regard to control sample during 16 days of refrigeration storage. Chitosan coated samples enriched with lycopene exhibited less rapidly lipid damages than all the other samples (pKeywords: Lycopene, Fatty Acid, Oxidation parameters, Trout
-
Impact of metabisulfite sodium on microbial quality of farmed vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei)Pages 45-53This project was carried out to evaluate the effect of metabisulfite sodium on microbial quality, shelf-life as well as residual of metabisulfite sodium in edible tissue of processed cultured shrimp during freezing storage. The samples were treated with 3% metabisulfite sodium for 10 minutes and were stored at -18 °C for 6 months. Then, the microbial quality of the samples was assayed. Results revealded a significant reduction (PKeywords: Metabisulfite sodium residue, Shrimp, Bacterial evaluation, Food poisoning bacteria
-
Pages 55-64Poultry meat is highly perishable and if not packaged and stored properly, it could get soiled easily. Using of natural coatings such as chitosan in the packaging material is among the approaches that could extend its shelf life. In this study, the effect of chitosan coating as a natural preservative on shelf-life of fresh chicken fillet under chilled storage was investigated. For this, the chicken fillets were divided into the control and chitosan coated groups. Standard methods were used to evaluate the effect of chitosan on microbial (total bacterial and coliform count) and chemical (TVN) properties of samples during refrigerated storage (0, 3, 6, 9 and 12 days). Results showed that, the amount of total bacterial and coliform counts and total volatile nitrogen level in both groups was increased, but the increasing rate in coated samples was lower than uncoated ones. Coated and uncoated samples had statistically significant (PKeywords: Chicken meat, Chitosan, Total bacterial, Coliform count, TVN
-
Pages 65-73Streptococcosis is one of the economically important diseases in the aquaculture industry particularly in rainbow trout aquaculture causing remarkable annual losses. Streptococcosis is known as a zoonotic disease causing morbidity and mortality in some consumers. In this study the status of farmed rainbow trout contamination with Streptococcus iniae and Lactococcus garvieae was assessed. For this reason, during summer months, 64 apparently diseased trout were sampled from fish markets of Tehran and Karaj. Gram staining was performed on grown colonies and then gram-positive cocci were further characterized using biochemical and PCR assays. The obtained results showed that 56.23% (36 samples) of the samples were infected with the both bacterial pathogens. The prevalence of S. iniae and L. garvieae were 32.8 % (21 samples) and 23.43% (15 samples), respectively. The highest and lowest prevalence rate of S. iniae was observed in the samples of Karaj (15.62%) and Kahrizak (0%) markets, respectively. In the case of L. garvieae, the highest and lowest rates were obtained in Karaj/Kahrizak (7.81%) and Meidan-Nabi (1.56%) markets, respectively. The results revealed that in some markets, the prevalence of streptococcosis and lactococcusis in cultured rainbow were relatively high. Therefore, it is necessary to conduct further trials.Keywords: Streptococcus iniae, Lactococcus garvieae, Rainbow trout, PCR
-
Pages 75-89The unauthorized use of synthetic dyes in food has raised health concerns. Determining the reasons of unauthorized use of them can facilitate management and control actions and it also can be important step to protect the health of the community. A questionnaire on the Analytic Hierarchy Process was used to collect views of 138 persons of food staff in Kerman and health experts about the reasons for unauthorized use of artificial colors. Both health experts and staff believed that the most important reason of unauthorized use of artificial colors is economic criteria and the second criterion is awareness. Although cheaper synthetic dyes and low public awareness were selected by experts as the most important sub-criteria, client friendly and low awareness of food staff were selected by food staff. Economy and low awareness are the most important criteria for the unauthorized use of synthetic dyes, so increasing public and food staff awareness can be useful to decline unauthorized use of synthetic dyes. Effective inspection and dealing decisively with offenders, food labeling and controlled distribution of synthetic dyes also can help management of health problems.Keywords: Analytical Hierarchy Process, Food hygiene, Adulteration, Synthetic dye
-
Pages 91-97Antibiotic residues in food stuff and their transmission to the consumers have some consequences such as bacterial resistance, allergic reactions, intoxication, carcinogenic effects and disturbing of intestine natural flora. Among microbiologic methods, four plate test (FPT) is used to detect antibiotic residues in food stuff, which performs in four culture media with different pH values and test bacteria. The aim of this study was investigation of antibiotic residues in edible tissues of slaughtered broilers in Maragheh abattoir using FPT method. For this reason, 40 slaughtered broilers carcasses in Maragheh abattoir (from 10 different poultry farms) were sampled. The sampling was conducted randomly from breast and leg muscles, gizzard as well as liver of each carcass. According to results of current study, 60% of liver samples, 55% of leg samples, 52.5% of breast samples and 52.5% of gizzard samples contained antibiotic residues. Moreover, the amount of antibiotic residues among different samples did not show statistical significance (p>0.05). The highest occurrence of antibiotic residue was found in two flocks (100%) and the lowest occurrence was recorded for another two flocks (0%). According to the health hazard of antibiotic residues in foods, continuous monitoring is recommended for edible tissues of broilers.Keywords: Antibiotic residues, Broilers, Four plate test method
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.