فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال دوم شماره 4 (زمستان 1392)

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال دوم شماره 4 (زمستان 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/12/17
  • تعداد عناوین: 7
|
  • ساراخشنودی نیا، ناصر صداقت، غلامحسین رادمرد قدیری صفحه 295
    هدف از این پژوهش، بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل گالات (100پی پی ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته ی برشته بود. بعد از پوشش دهی پسته ها بسته بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه ی سانتی گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه های حاوی پوشش ژلاتین به طور معنی داری (05/ 0>p) رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تری نسبت به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور L* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور ∆E* مغز سبز پسته را کاهش و ∆E* پوسته ی بنفش را به طور معنی داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پردازش تصویر، پسته، پوشش ژلاتین، سختی
  • سارا کمالی، مرضیه حسینی نژاد، محمد الهی، مسعود یاورمنش صفحه 311
    پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس های گوارشی تحت تاثیر پری بیوتیک حامل قرار می گیرد. در این پژوهش اثر پری بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب زمینی ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، گلوکز و نمونه بدون کربوهیدارت بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی بر اشرشیاکلی O157:H7 در دو گونه لاکتوباسیلوس به منظور امکان ارائه ترکیب سین بیوتیکی موثر، مطالعه شده است. اثر تیمارهای اینولین بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس PTCC 1637 در غلظت های مختلف صفرا (صفر، 3/ 0، 5 /0، 1 و 5/ 1 درصد) در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی و اثر بازدارندگی به روش چاهک در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی و با نمونه های شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که اینولین استخراجی می تواند بر افزایش مقاومت دو لاکتوباسیلوس به نمک های صفراوی موثر باشد. در عین حال با افزایش غلظت صفرا از این اثر کاسته شد و زنجیره های بلندتر اینولین اثر کمتری از گلوکز داشتند. با وجود اینکه گلوکز دارای بازدارندگی بیشتری بر اشرشیاکلی بود، اینولین کاسنی و استاندارد نیز بازدارندگی قابل قبولی داشتند. اینولین سیب زمینی ترشی با بالاترین درجه پلیمریزاسیون کمترین اثرات را نشان داد.
    کلیدواژگان: استرس، اشرشیاکلی O157:H7، اینولین، بازدارندگی، سین بیوتیک، مقاومت به صفرا
  • الهام رزاق پور، جلال دهقان نیا، بابک قنبرزاده صفحه 323
    هدف این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای فراصوت و آنزیم بری بر میزان جذب روغن و مدل سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ-کردن عمیق قطعات سیب زمینی بود. پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ کردن 150 درجه سانتی گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ کردن 150 و 170 درجه سانتی گراد گردید. به علاوه، مدل های تجربی، به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ-کردن به دست آمدند.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، جذب روغن، سرخ کردن، فراصوت، مدل سازی
  • نسترن اکبری، جعفر محمد زاده میلانی، بهزاد علاء الدینی صفحه 339
    در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان ها تاثیر معنی داری را نشان ندادند (05/ 0 > p). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.
    کلیدواژگان: بیاتی، پوره سیب زمینی، رطوبت، نان بربری
  • علیرضا مهرگان نیکو، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، علی طاهری، مهراناعلمی، فائزه کمالی صفحات 351-364
    در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 38/ 39 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن اندازه گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 5/57 درصد به دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 56/ 44 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 32/ 67 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (0/05>p).
    کلیدواژگان: پروتئین هیدرولیز شده، فعالیت ضداکسایشی، ماهی کاراس، هیدرولیز آنزیمی
  • وحید حکیم زاده، محمد الهی، سیدمحمود موسوی، سیدمحمدعلی رضوی صفحه 365
    در این تحقیق، استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی تویین 20 در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با عامل فعال سطحی (MEUF) به منظور کاهش ناخالصی های شکرخام نیشکر نظیر کدورت، رنگ، کل ماده حل شده (TDS) و نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، تغییرات شار تراوه نیز بررسی شد. تاثیر پارامترهای دما (در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد)، فشار در عرض غشاء (در سه سطح 2، 5/ 3 و 5 بار) و غلظت عامل فعال سطحی (در سه سطح) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بر میزان کاهش ناخالصی های مذکور در شکر خام نیشکر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از عامل فعال سطحی تویین 20 در بهترین حالت منجر به کاهش رنگ، کدورت و نشاسته به ترتیب به میزان 94، 98 و 72 درصد نسبت به خوراک در مقایسه با فرآیند فراپالایش متعارف شد، اما در کاهش TDS موفقیت زیادی نداشت و نهایتا به 34 درصد رسید. شار تراوه نیز با افزایش غلظت عامل فعال سطحی کاهش یافت. پارامترهای مدنظر در این تحقیق به طور معنی داری در کاهش رنگ، کدورت، TDS و نشاسته تاثیرگذار بودند.
    کلیدواژگان: تویین 20، عامل فعال سطحی، غشاء، فراپالایش ارتقاء یافته
  • میلاد برزگری، زینب رفتنی امیری، جعفر محمد زاده میلانی، علی معتمدزادگان صفحه 381
    صمغ ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (5/ 1درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100 درصد (CMC (0/2 درصد، وزنی/وزنی نداشته است. در بررسی ویژگی های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمون های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/ 0 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونه ای که محصول تولیدی تفاوت معنی داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.
    کلیدواژگان: رئولوژی، صمغ فارسی، کربوکسی متیل سلولز، مایونز، ویژگی های بافتی
|
  • Sara Khoshnoudinia*, Naser Sedaghat Page 295
    The present study investigated the effect of gelatin coating, containing ascorbic-acid (AA:1% w/v) and Propyl-gallate (PG:100ppm), on the instrumental and sensory properties of roasted pistachio (hardness and color). Pistachio nuts packed and stored at 35°C and 50 C. The changes occurred in the textural properties, moisture content, color parameter (‘L’, ‘a’ and ‘b’ values) and sensory attributes of pistachio nuts were determined during 3 months of storage. The instrumental properties were correlated with sensory attributes. Gelatin antioxidants coating significantly (P<0.05) increased instrumental and sensory hardness of pistachio. The moisture content decrease with time in gelatin-antioxidants and antioxidant-coated samples. However, this value in gelatin-coated samples was significantly lower than another sample. In sensory evaluation of color, the effect of treatments was significant. The image processing result revealed that color parameter a* in green kernel beside L* and b* parameter in purple skin of kernel, was significantly increased in AA-gelatin coated pistachio. Using the gelatinantioxidants coating, brought better maintenance to the green color of the kernel (the ΔE* factor lower than control sample) while it decreased the red-purple color of kernel skin (more ΔE* factor). The results indicated that there are strong relationships between the instrumental and sensory hardness values, but sensory and instrumental color values had a weak correlation with each other.
    Keywords: Antioxidant, Gelatin coating, Hardness, Image processing, Pistachio
  • Sara Kamali, Marzieh Hosseini Nezhad*, Mohammad Elahi, Masoud Yavarmanesh Page 311
    Probiotics and prebiotics play important role in improvement of the intestinal microbial balance and have a great potential for food industry and public health. Survival of probiotics during gastric stress is influenced by the prebiotic carriers. In order to introduce effective synbiotic pairs, in this study the prebiotic influence of inulin (extracted from chicory and Jerusalem artichoke and also standard lab grade inulin), glucose and non-carbohydrate sample were assessed on bile resistance and inhibition of two Lactobacillus species against E.coli O157:H7. The effect of inulin treatments were studied on growth and viability of Lactobacillus casei PTCC 1608 and Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637 under various bile salts concentrations (0, 0.3, 0.5, 1, 1.5%) in completely randomized factorial design and the inhibition effects were evaluated using well- diffusion technique in completely randomized design, and compared with controls. Results indicated that extracted inulin could be effective on enhancing the bile salts resistance of two lactobacilli. This effect was decreased by increasing in bile concentration while longer inulin chains had less effect compared to glucose. Although the most antimicrobial effects belonged to glucose, standard and chicory inulin showed acceptable antimicrobial effects as well. Inulin from Jerusalem artichoke with the highest degree of polymerization showed the least effects.
    Keywords: Bile resistance, E.coli O157:H7, Inhibition, Inulin, Stress, Synbiotic
  • Elham Razzagh Pour, Jalal Dehghannya*, Babak Ghanbarzadeh Page 323
    The aim of this study was to investigate the influence of ultrasound and blanching pretreatments on oil uptake and to model them on potato slices during deep-fat frying. Ultrasound pretreatments were applied at 40 kHz for 20 and 40 min and blanching pretreatments were done in hot water at 80°C for 2 and 4 min. Then, frying processes were performed at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. To model the oil uptake as a function of time, four experimental proposed models and two empirical models available in the literature were used. In addition to the time, the oil uptake was modeled as a function of moisture content, density and shrinkage. Results showed that blanched samples for 2 min had the lowest oil uptake at the frying temperature of 150°C. Furthermore, the combination of ultrasound pretreatment (at 40 kHz for 20 min) and blanching (for 2 and 4 min), decreased oil uptake at the frying temperatures of 150 and 170°C. Moreover, experimental data were fitted well with empirical models. In addition, for determining the coefficients of the oil uptake models, some correlations were found by multivariate regression analysis in various conditions of the frying process.
    Keywords: Blanching, Frying, Modeling, Oil Uptake, Ultrasound
  • Nastaran Akbari, Jafar Mohammadzadeh Milani*, Behzad Alaedini Page 339
    This study was to determine the effect of potato paste at two varieties and five levels of one, 2, 4, 8 and 10 % (w/w flour basis) on stalling properties of "Barbari" bread with a completely randomized experiment with factorial arrangement in 3 replications. Immediately, three and five days after baking, the moisture content of crumb and crust, the textural properties and the thermal analysis of bread were determined. In this study varieties of potato didn’t have any significant impact on shelf life of breads (p < 0.05). Higher amounts of potato paste were able to reduce the dehydration rate of crumb and hydration rate of crust during bread storage. The evaluation results of texture showed that addition of potato paste reduced the firmness of breads and over time, these samples were softer than the other samples. Enthalpy thermal analysis has also showed lower retrogradation enthalpy in breads containing higher amount of potato paste. In conclusion 8 and 10 percent of potato paste in the Barbari bread formulation will retard the bread stalling.
    Keywords: Barbari bread, Moisture, Potato Paste, Stalling
  • Alireza Mehregan Nikoo, Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mohammad Ghorbani, Ali Taheri, Mehran Alami, Faeze Kamali Pages 351-364
    In this study protein hydrolysate was produced from the crucian carp using Alcalase 2.4L. The effect of temperature (40, 45, 50 and 55°C), time (60, 90, 120, 150, 180 & 21 min) and enzyme/substrate (Protein) at ratio of (30, 60 and 90 Anson unit), on degree of hydrolysis and antioxidant activity of product were investigated in a in a completely randomized design. The highest degree of hydrolysis was observed at 45°C, after 180min and enzyme/substrate ratio of 60 Anson unit/ Kg substrate. Under these conditions, degree of hydrolysis was 39.38 %. The antioxidant activity of protein hydrolysate was studied using DPPH radical scavenging activity, reducing power and Fe++ chelating activity. The most DPPH radical scavenging activity was 57.5%, that was obtained at 45ºC, enzyme activity of 60 Au/kg and 150min of time of hydrolysis. Highest Fe++ chelating activity (44.56%) observed at 45ºC, enzyme activity of 60 Au/kg, and hydrolysis time of 180min. The highest reducing ability of protein hydrolysate observed at 120min. Hydrolysis time which showed 67.32% reducing power compared to 100 ppm ascorbic acid (100 %).
    Keywords: Antioxidant activity, Carassius carassius, Enzymatic Hydrolysis, Protein hydrolysate
  • Vahid Hakimzadeh*, Mohammad Elahi, Seyed Mahmoud Mousavi, Seyed Mohammad Ali Razavi Page 365
    In this research, the use of Tween 20 nonionic surfactant in MEUF process was investigated in order to observe how should reduce the raw sugar impurities such as turbidity, color, total dissolved solids (TDS) and starch. Also, variations of the permeate flux were studied. The effect of parameters of temperature (in three levels of 30, 40 and 50 ºC), transmembrane pressure (in three levels of 2, 3.5 and 5 bars) and surfactant concentration (in three levels of 0, 1 CMC and 2 CMC) on removal value of the mentioned impurities in raw sugar was investigated by the Response Surface Methodology (RSM). The results showed that the use of Tween 20 surfactant leads to a better removal of color, turbidity and starch in raw sugar in comparison with conventional ultrafiltration process. However, it had not a great success on reducing the TDS. Also the permeate flux was decreased by increasing the surfactant concentration. The operational parameters in this research were effective on the variations of color, turbidity, TDS and starch with appropriate R2.
    Keywords: Membrane, MEUF, Surfactant, Tween 20, Ultrafiltration
  • Milad Barzegari, Zeynab Raftani Amiri*, Jafar Mohamadzadeh Milani, Ali Motamedzadehgan Page 381
    Gums are compounds that increase stability of mayonnaise by increasing the viscosity of the continuous phase. In this study, the Persian gum with carboxymethyl cellulose (CMC), at combination of levels 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0, were used to produce treatments. Experimental data’s of color measuring showed that by increasing Persian gum level in samples, lightness (L*) and yellowness (b*) factors were decreased and increased, respectively. The samples included 100% Persian gum (1.5%w/w), and 75% Persian gum-25% CMC showed non-significant difference comparing to the sample contained 100% CMC (2%w/w). Sample with 75% Persian gum-25% CMC had highest hardness, cohesiveness and adhesiveness that had no significant difference compared with other samples. Rheological tests also showed that all samples had pseudo-plastic behavior at shear rates of 1-450 s-1 and weak gel-like behavior at frequency range of 0.1-10 Hz. Results showed that Persian gum has substitution ability at 75% and more than that with CMC in mayonnaise with no difference in the qualitative properties of the product.
    Keywords: CMC, Mayonnaise, Persian gum, Rheology, Textural properties