فهرست مطالب
مجله میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال دوم شماره 1 (بهار 1395)
- تاریخ انتشار: 1395/03/18
- تعداد عناوین: 6
-
-
صفحه 1در این تحقیق از روش مولکولی Real Time PCRبرای اندازه گیری کپک آسپرژیلوس نایجر در رب گوجه فرنگی استفاده شد. به دلیل مشکلات روش شمارش کپک ها به روش Howard Method Countاز قبیل احتمال خطای آزمون کننده، دقت کم و عدم تکرار پذیری، تبیین یک روش استاندارد که بتواند با دقت و تکرار پذیری بالا تشخیص و شمارش کپک ها را امکان پذیر سازد ضروری به نظر می رسد. روش مولکولی Real Time PCRمی تواند به عنوان یک روش مناسب برای شناسایی و اندازه گیری کمی دقیق کپک ها مطرح باشد که بر مبنای اندازه گیری مطلق و نسبی ژن های کپک های موجود می باشد. نمونه های رب گوجه فرنگی با مقادیر مختلف اسپور کپک (101، 103 و 105) در هر گرم آلوده شد. پس از گرمخانه گذاری و رشد اسپور کپک و ایجاد میسیلیوم، استخراج DNAاز هر نمونه با استفاده از روش al-sammariانجام شد. سپس با استفاده از واکنشReal Time PCRتعداد copy numberمربوط به DNAکپک با استفاده از شناساگر سایبرگرین و پرایمرهای مربوط به جنسآسپرژیلوس نایجر تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار DNAکپک در نمونه های شاهد و تلقیح شده منحنی Real Timeدر مقادیر CTکمتری به فاز لگاریتمی وارد می شوند. ضریب همبستگی خطی منحنی استاندارد در آزمون Real Time938/0=2Rبود که نشان دهنده دقت تعیین کمی این آزمون می باشد. اختصاصی بودن واکنش با استفاده از منحنی ذوب پرایمرها تعیین شد و نشان داد که واکنش به طور کاملا اختصاصی انجام شده است.کلیدواژگان: آسپرژیلوس نایجر، اندازه گیری، Real Time PCR
-
صفحه 15امروزه در ایران فرآورده های شیری پروبیوتیک بیشترین فرآورده های پروبیوتیک عرضه شده به بازار را تشکیل می دهند. اما در سال های اخیر به دلایلی چون عدم تحمللاکتوز، وجود کلسترول و پروتئین های آلرژی زا در شیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی غیر لبنی افزایش یافته استهدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از نکتار پرتقال- انبه به عنوان حامل پروبیوتیک بود. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی نکتار پرتقال- انبه بررسی شد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان سویه پروبیوتیک استفاده شد. باکتری پروبیوتیک به نکتار پرتقال- انبه تلقیح و در دمای ̊C4 درون یخچال نگهداری شد و در انتهای هر هفته زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نکتار پرتقال- انبه و همچنینpH نکتار پرتقال- انبه بررسی شد. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نکتار مذکور در هفته اول به تعدادcfu/ml 106 و در هفته دوم به تعداد cfu/ml105 بقا داشت. تغییر قابل توجهی درpH نکتار پروبیوتیک وجود نداشتبه نظر می رسد، نکتار پرتقال- انبه حامل مناسبی برای سویه پروبیوتیک به صورت آزاد نمی تواند باشد.اما از این جهت که باکتری در نکتار تا یک هفته به تعداد قابل قبول باقی مانده و تغییری در pHنکتار پرتقال- انبهنداشته، شروع خوبی برای تحقیقات آینده می باشد.برای افزایش زمان نگهداری نکتار پرتقال- انبه پروبیوتیک برای معرفی این فرآورده به صنعت غذا لازم است از تکنیک های مختلف همچون تکنیک ریزپوشانی و افزودن پری بیوتیک بهره جست.کلیدواژگان: پروبیوتیک، نکتار پرتقال، انبه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، زنده مانی
-
صفحه 25امروزه غذاهای تخمیری و یا عملگرا از مزایای فراوانی برخوردارند. یکی از این محصولات، غذاهای تخمیری سویاو یا اصطلاحا تمپهاست که در آن از کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس برای تخمیر دانه سویا استفاده می شود. از طرفی اوکارا که باقیمانده تولید شیر سویا می باشد از قابلیت های خوبی برای تبدیل شدن به یک محصول تخمیری برخوردار است. در این بررسی اثر قارچ های مختلف بر روی بستر جامد اوکارا ارزیابی شد و بهترین قارچ برای تخمیر محصول اوکارا مورد بهینه سازی از نظر دما قرار گرفت. نتایج نشان داد از میان قارچ هایی نظیر پلوروتوس، آگاریکوس، فلامولینا، رسولا و ریزوپوس، بهترین شرایط برای به دست آوردن یک بستر مناسب به عنوان یک محصول غذایی را کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس ایجاد می نماید. هم چنین شرایط بهینه از نظر دما برای رشد این کپک مورد بررسی قرار گرفت که نشان داد بهترین دما برای تخمیر اوکارا دمایC o32 است. در پایان، بستر تخمیر شده اوکارا مورد بهینه سازی از نظر فرمولاسیون غذایی قرار گرفت. نتایج نشان داد بهترین فرمولاسیون برای تولید یک برگر تخمیری از اوکارا شامل پودر سیب زمینی 25%، توفو 20%، شکر4%، نمک 2%، پیاز35%، سیر5/3%، ادویه5/1% و تخم مرغ gr20 می باشد. بررسی مقدار پروتئین نیز نشان داد محصول نهایی دارای حدود 6/40% پروتئین است که از مقدار قابل قبولی به عنوان یک محصول غذایی برخوردار می باشد.کلیدواژگان: سویا، اوکارا، غذای تخمیری، ریزوپوس اولیگوسپوروس
-
صفحه 39
امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتودکسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای C 4 بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتودکسترین و 01/0% صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب اندازی وpH، افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهدگردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری های پروبیوتیک بیش از حد cfu/ml106بود که نشان دهنده تاثیر مثبت به کارگیری مالتودکسترین وصمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.
کلیدواژگان: ماست هم زده پروبیوتیک، صمغ زانتان، مالتودکسترین، لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی -
صفحه 51غده تیروئید که بلافاصله در زیر حنجره در دو طرف و جلوی نای واقع شده،یکی از بزرگترین غدد درون ریزبوده و به طور طبیعی 15 تا gr20 در افراد بالغ وزن دارد.تیروئید دو هورمون قابل ملاحظه یعنی تیروکسین و تری یدوتیرونین که معمولا به ترتیب3Tو 4Tنامیده می شوند را ترشح می کند. تمامی شرایط استرس زا از جمله استرس های فیزیکی و شیمیایی سبب افزایش در 3Tو 4Tو کاهش در TSHمی شونداسترس غلظت کوتیزول را افزایش داده و باعث کاهش غلظت 3Tو 4Tمی شود. پروبیوتیک ها دسته ای از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف به میزان مشخص اثرات مفیدی برروی سلامت میزبان می گذارند. تغذیه با پروبیوتیک ها می تواندغلظت کورتیزول را کاهش داده بنابراین باعث افزایش غلظت4Tو3Tمی گردد زیرا غلظت های بالای هورمون های آدرنال کورتیکال مسئول کم کاری تیروئید می باشد. برای انجام این تحقیق40رتنر نژاد ویستار با سن و وزن تقریبی یکسانgr 130-110 انتخاب شد. پس از 2 هفته دوره سازگاری، رت ها به طور تصادفی در چهار گروه ده تایی شامل 2 گروه کنترل و2 گروه آزمون دسته بندی شدند. گروه کنترل منفی به مدت 21 روز با ml1 بافر فسفات با pHخنثی گاواژ شدند. گروه کنترل مثبت علاوه بر گاواژ روزانه با بافر، هر روز به مدتmin 15 برای ایجاد استرس بی حرکتی مزمن در دستگاه نگهدارنده قرارداده شدند. گاواژ روزانه گروه آزمون 1 با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی2TD، صورت گرفت در حالی که گروه آزمون 2 علاوه بر پروبیوتیک، استرس نیر دربافت می نمود. پس از طی شدن دوره آزمون ، رت ها با اتر بیهوش و سپس خون گیری از قلب آن ها انجام شد. با جدا کردن سرم خون، میزان هورمون های تیروئیدی (3Tو 4T) موجود در خون آن ها با استفاده از کیت اندازه گیری شد. نتایج حاصله از این آزمون و مقایسه 2گروه کنترل منفی و مثبت نشان که در طی استرس میزان هورمون4Tازmg/dl05486/0±417/1 به mg/dl04016/0±230/1 به صورت معنی داری کاهشیافت (0146/0=P). همچنین مشخص گردید که دریافت پروبیوتیک در گروه آزمون 2، سبب افزایش معنی دار غلظت هورمون تا mg/dl01990/0±331/1نسبت به گروه کنترل مثبت می گردد (0338/0=P). میزان ترشح هورمون در این گروه از گروه کنترل منفی که استرسی دریافت نکرده به صورت معنی داری بالاتر نبود (1435/0=P). این امر نشان دهنده این می باشد که هنگام استرس مصرف پروبیوتیک سبب افزایش میزان ترشح هورمون 4Tشده و میزان غلظت هورمون به سطح عادی خود باز می گردد. مقایسه دو گروه کنترل 1و کنترل 2نشان داد که در طی استرس اختلاف معنی داری بین این دو گروه در میزان هورمون3Tوجود ندارد(1539/0=P)که بدین معنی می باشد که استرس تغییری در میزان هورمون 3Tدر رت ها نداشت . مقایسه 2گروه کنترل منفی و مثبت نشان که در طی استرس میزان هورمون 3Tاز mg/dl05393/0±344/1به mg/dl05589/0±402/1دارای اختلاف معنی داری نبوده (4596/0=P) که نشان دهنده این امر می باشد که در صورت عدم وجود استرس، پروبیوتیک ها تغییری در ترشح میزان این هورمون نخواهند داشت. نتایج این آزمون نشان می دهد که مصرفلاکتوباسیلوس کازئی[1]به عنوان پروبیوتیک می توانددر صورت وجود استرس های مزمن، از اثرات منفی آن ها بر کاهش میزان هورمون تیروئیدی 4Tممانعت به عمل آورده وسبب افزایش میزان ترشح هورمون شده و میزان غلظت آن را به سطح عادی خود باز می گرداند. استرس تاثیری بر میزان هورمون 3Tدر رت ها نداشت در نتیجه مصرفلاکتوباسیلوس کازئیسبب تغییری در میزان هورمون نگردید.[1]Lactobacillus caseiکلیدواژگان: استرس، پروبیوتیک، 4T3T، هورمون های تیروئیدی، لاکتوباسیلوس کازئی
-
صفحه 63پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده و مشخصی هستند که در صورت مصرف سبب ارتقای سطح سلامت میزبان می شوند (2). در مقالات متعددی نقش محافظت کننده پروبیوتیک ها از میکروفلور نشان داده شده و همچنین در بسیاری از مطالعات انجام شده اثر محافظت کننده میکروفلور در برابر بیماری ها بیان شده است (3). مصرف دائم پروبیوتیک ها در کاهش میزان بروز بیماری های مختلف موثر است و یکی از عوامل ایمنی که موجب این مقاومت می شود، تعداد سلول های 4CDاست. همچنین پروبیوتیک ها موجب کاهش خستگی و بهبود شرایط روحی ورزشکاران می گردد. در این مطالعه اثر مصرف پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر تعداد 4CDروی 40 ورزشکار داوطلب که به دو گروه تقسیم شده بودند صورت گرفت. در یک گروه آبمیوه پروبیوتیک حاوی cfu/ml109×2 مکمل پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم و در گروهی دیگر به عنوان گروه کنترل ماده پروبیوتیک ( دارونما ) استفاده شد. این آزمون به مدت 8 هفته انجام شد و هر 15 روز یک بار قبل و پس از h24 از انجام دو 100 متر خون گیری صورت گرفته و تعداد سلول های 4CDاندازه گیری شود تا میزان این سلول در ورزشکارانی که از پروبیوتیک استفاده نمودند و ورزشکارانی که استفاده نکردند مشخص گردد. نتایج مطالعات ما نشان داد ورزشکارانی که مکمل پروبیوتیک بیفیدوباکتریومبیفیدوم مصرف کرده بودند تعداد سلول های 4CDبیشتری در مقایسه با گروه کنترل دارد و آب میوه حاوی مکمل پروبیوتیک در سیستم ایمنی آن ها تاثیرگذار است.کلیدواژگان: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، سیستم ایمنی، ورزشکاران، 4CD
-
Page 1In this study, molecular method used to measure the Aspergillus niger with Real Time PCR technique in tomato paste. Because of problems mold count method such as proofer error, low and non-repeatability precision, accuracy and repeatability, developing a standard method high accuracy and repeatability and mold counts seems necessary. Real Time PCR molecular method can be used as a suitable method to identify and quantify the precise mold is considered based on the measurement of absolute and relative genes existing molds. Tomato paste samples with different amounts of mold spores (101, 103 and 105) per gram were contaminated. After incubation and growth of spores and mycelium of mold, DNA extraction from each sample was performed using al-sammari method. Then, using Real Time PCR reaction of DNA copy number of molds using SYBR Green reagent and primers of the Aspergillus niger genus was determined. The results showed thatby increasing amount of DNA molds in controls and inoculated samples Real Time curve were entered logarithmic phase in the lower CT values. The correlation coefficient of linear calibration Real Time was R2 = 0/938 which indicates that the accuracy of this test is quantitative detection. The reaction specificity was determined using melting curve of the primers and indicated that the reaction has been completely dedicated.Keywords: Aspergillus niger, quantification. Real Time PCR
-
Page 15Today dairy products are the most familiar probiotic products in Iran. In recent years because of three factors such as lactose intolerance in some consumers, the present of cholesterol in milk and the present of allergenic protein in milk, consumers prefer to use non-dairy probiotic products instead of dairy probiotic products. The aim of the present study was to investigate the probability of the use of orange/mango nectar as a carrier for the probiotic bacteria. At first, physicochemical properties of orange/mango nectar were evaluated. Then lactobacillus acidophilus was used as probiotic strain. Probiotic bacterium was inoculated to the orange/mango nectar, and then it was stored at 4ºC. The pH of probiotic nectar and the viability of probiotic bacteria in orange/mango nectar were evaluated at the end of each week. The results showed that viability of lactobacillus acidophilus reached to 106 cfu/ml within one week and to 105 cfu/ml within two weeks. There was no significant difference in pH. Orange/mango nectar may not be a suitable carrier for probiotics, but because of the benefits of this product and viability of strain for 7 days without pH difference, it is suitable to study more for increasing the shelf life of probiotic orange/mango nectar, it is required to using prebiotics and different technology of microencapsulation for introducing this product to food industries.Keywords: probiotic, orange, mango nectar, Lactobacillus acidophilus, Viability
-
Page 25Fermented foods have abundant benefits. One of the most popular fermented foods is fermented soy or tempe which is fermention of soybean by Rhizopus oligosporus. On the other hand, okara or soy bean cured residue is solid waste after production of soy milk with capability to use for fermentation. At present study, the growth of different edible mushrooms was evaluated on okara and temperature was optimized for growth of selected fungus. Results indicated that among different species of Pleurotus, Agaricus, Flammulina, Rasgulla and Rhizopus, the best strain for production of a suitable fermented food was Rhizopus oligosporus. Temperature was optimized for growth of Rhizopus oligosporus on okara and result indicated that the optimum temperature was 32 °C. Finally, fermented okara was formulated by some ingredients to produce a novel fermented food. Results showed that the best formulation for production of a suitable burger by fermented okara includes potato powder (25%), tofu (20%), sugar (4%), salt (2%), garlic (3.5%), spices (1/5%) and egg (20%). The amount of protein on formulated food was 40.6% which is valuable amount on human nutrition.Keywords: Soy, Okara, Fermented Food, Rhizopus oligosporus
-
Page 39
Nowadays yoghurt is the most popular fermented and probiotic dairy product in all over the world which is related to its unique properties and healthful values. The aim of this research was evaluate the effect of adding maltodextrin and xanthan gum singly and binary combination, on quality properties of the probiotic stirred yoghurt containing Lactobacillus paracasei subsp paracasei. Probiotic cell count, physicochemical and sensory properties of the samples were determined on 1st, 7th, 14th and 21st day of cold storage (4 ˚C). The results showed that the yoghurt containing combination maltodextrin and xanthan gum had the most alive probiotic cell count, best taste, texture, flavor and overall acceptability, the least syneresis and the most viscosity at the end of 21st day of storage. The lowest score of color and appearance belonged to control sample. In all samples pH, probiotic cell count and sensory properties were decreased during the storage, versus acidity, viscosity and syneresis were increased. Adding the compounds used to reduce syneresis and pH, and increase live probiotic cell count, acidity and improve the sensory properties of yoghurt samples in compare with control sample. In all samples(excluding control) , the probiotic cell count was more than 106 cfu/ml until the end of 21st day, shows the efficiency of using maltodextrin and xanthan gum in formulation of the probiotic yoghurt.
Keywords: Probiotic yoghurt, Xanthan, Maltodextrin, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei -
Page 51The thyroid gland is one of the largest endocrine glands in the body, which is located in the anterior neck and consists of two connected lobes. The thyroid gland produces and secretes thyroid hormones, the principal ones being thyroxine (T4) and triiodothyronine (T3), which is more active. These hormones control rate of use of energy sources, protein synthesis, and controls the body's sensitivity to other hormones, growth and rate of function of many other systems in the body. Hence, the control of these hormones is pretty critical in body and it can be affected by too many factors such as stress. The effect of stress on thyroid function is complex. However, changes induced by stress on the serotonergic system, which is part of brain function, and cortisol levels may affect thyroid hormones metabolism. Probiotics are alive microorganisms when administrated which confer health benefit on consumers when in adequate amount. Use of probiotics can control the thyroid hormones by controlling the stress conditions. We use 40 male wistar rats with the same age and weight in this experiments. After 2 weeks of adaptation, the rats were randomly divided in to 4 groups (n=10). Control groups daily gavaged with 1 ml of PBS buffer (pH:7.2), while the positive control restrained 15 min in restrainer for induction of Chronic restraint stress (CRS). The trail groups received 109 cfu of Lactobacillus case TD2 as probiotic by intra gastric gavage, while the Trail 2 group was CRS condition. After 3 weeks, rats were anaesthetized by inhalation of diethyl ether and blood samples were taken directly from their hearts. Then the level of thyroid hormones and glucose were assayed in blood serum. The results showed that the applied stress condition had no effect on T3 concentration level (p value=0.575). T4 level significantly decreased in positive control group compare to negative control (p value=0.001). Administration of probiotic increased the level of T4 to normal level and there was no significant difference between negative control and trial groups (p value=0.824). Stress caused significant increase in glucose level in positive control compare to negative control group (p value=0.0035). in trail groups the glucose concentrations were normal by use of probiotic (p value=0.9). The results of this experiment showed the L. casei TD2 could control the changes in thyroid hormones possiblt by control the CRS condition.Keywords: Stress, Probiotic, T3, T4, thyroid hormones, L. casei TD2
-
Page 63Probiotics are live and specific microorganisms that use of them will increase the hosts health .The protective effect of probiotic on microflora against disease has been demonstrated in several studies. Continues use of probiotics are effective in reducing the incidence of various disease. The one of resistance immune factors is number of CD4 cells. Also use of probiotics leading to reduce fatigue and improve mental health of athletes condition .In this study, investigated the effect of probiotic Bifidobacterium bifidum on count of CD4 cells, in 40 volunteer athletes that were divided into 2 groups. First group use the probiotic juice contain 2×109 cfu/ml Bifidobacteria probiotic supplement and the other group was given a placebo as a control. This experiment was done for eight weeks and bleed them in every fifteen days after and before 24 hours for their 100 meters running then measured the number of CD4 cells in 2 groups that mentioned. Results showed in athletes who were used supplements of probiotics Bifidobacterium bifidum had more number of CD4 cells compared to the control groups, and probiotic juice is effective on their immune system.Keywords: Bifidobacterium bifidum, probiotics, immune system, athletes, CD4+
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.