نشریه فناوری های جدید در صنعت غذا
سال سوم شماره 2 (پیاپی 10، زمستان 1394)

گردو و انبه از درختان بومی مناطق گرمسیر می باشند. مغز گردو منبع غنی از روغن با ارزش غذایی بالا است. هسته میوه انبه نیز حاوی روغن با درصد بالای اسید چرب اشباع است که قابلیت کاربرد به عنوان ماده اولیه برای تهیه سوخت های زیستی را دارد. در مقاله حاضر برای استخراج روغن از مغز گردو و هسته انبه با استفاده از هگزان از امواج فراصوت استفاده شد و نتایج با استخراج به شیوه سوکسله در مدت زمان 6 ساعت مقایسه شد. در این مطالعه برای بررسی و بهینه سازی سه فاکتور زمان و دمای استخراج و دامنه امواج و برای رسیدن به بیشترین بازدهی در استخراج روغن با روش فراصوت از برنامه سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد روش استخراج با کمک امواج فراصوت با کاهش قابل ملاحظه دما و زمان استخراج روش مناسبی برای استخراج روغن از مغز گردو و هسته انبه در مقایسه با روش سوکسله است. شرایط بهینه در روش فراصوت برای استخراج روغن با بازدهی بالا از مغز گردو، زمان min 70، دمای oC25 و دامنه امواج 100% و برای هسته انبه، زمان min 69، دمای oC25 و دامنه امواج 72% به دست آمد. بازدهی استخراج روغن با استفاده از روش فراصوت در شرایط بهینه برای مغز گردو و هسته انبه به ترتیب 52/64% و 86/13% به دست آمد که مشابه نتایج حاصله با روش سوکسله بود. مقدار و درصد اسیدهای چرب شناسایی شده در هر دو روغن در هر دو روش استخراج، تفاوت قابل ملاحظه ای را نشان نداد. لینولئیک اسید در روغن مغز گرد و اولئیک اسید در روغن هسته انبه بیشترین درصد را داشتند. تحلیل آماری واریانس، اعتبار نتایج حاصل از نرم افزار Design-Expert را تایید کرد.

در بین آبمیوه ها، آب هلو محبوبیت زیادی دارد و از لحاظ تغذیه ای نیز بسیار مورد توجه است. یکی از منابع اصلی تولید آبمیوه هلو در ایران پوره هلوی ایرانی می باشد. در این تحقیق، رفتار جریان برشی پایای عصاره تهیه شده از این پوره در غلظت های 5، 10، 15، 20 و 25 درجه بریکس و دماهای 5، 25، 45 و 65 درجه سانتیگراد تعیین شد. داده های تنش برشی سرعت برشی بدست آمده از عصاره ها، توسط مدل های رئولوژیکی مختلف شامل نیوتونی، قانون توان، بینگهام و هرشل-بالکلی برازش داده شدند. وابستگی به غلظت توسط مدل های قانون توان و نمایی و وابستگی به دما توسط مدل آرنیوس-ارینگ تعیین گردید. تمامی نمونه ها دارای رفتار سودوپلاستیک بودند. مدل قانون توان (استوالد-والز) با داشتن ضریب تبیین بالا (999/0-934/0R2 = ) و جذر میانگین مربعات خطای پائین (327/0-027/0RMSE = ) دارای بهترین برازش با داده های آزمایشگاهی بود. بر اساس نتایج این مدل مشاهده شد که افزایش دما سبب افزایش شاخص رفتار جریان (n) و کاهش ضریب قوام (k) گردید. از سویی دیگر افزایش غلظت سبب کاهش n و افزایش k گردید. مدل قانون توان همچنین قادر بود وابستگی به غلظت ویسکوزیته ظاهری را با دقت بالایی پیش بینی کند. وابستگی ویسکوزیته ظاهری (50η) به غلظت با افزایش دما افزایش یافت. بر اساس مدل آرنیوس-ارینگ نشان داده شد که میزان انرژی فعالسازی برای نمونه ها بین 42/7 تا 29/9 کیلوژول بر مول است. مدل ترکیبی قانون توان-آرنیوس برای اثر غلظت-دما بر ویسکوزیته ظاهری (50η)، تطابق بالایی را نشان داد (997/0R2 = و040/0RMSE = ). بر این اساس می توان نتیجه گرفت که دما و غلظت کاملا بر خصوصیات رئولوژیکی عصاره های هلوی ایرانی اثرگذارند.

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت های مختلف صمغ دانه مرو از 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامه ای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون کنندگی افزایش می یابد که بین غلظت های 5/0 و 75/0 درصد از صمغ اختلاف معنی داری (05/0p>) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیون های تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (R2) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلی می تواند تغییرات تنش برشی- سرعت برشی را پیش بینی کند. هم چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری (50/0p50/0p

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها روی پایداری استریکی و الکترواستاتیکی سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوئیدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایداری طی نگهداری می شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال بصورت 8011/2% WPC، 75/1% CAS و 192/0%CMC و برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در حالت انجماد، بصورت 68/1% WPC، 84/0% CAS و 84/0% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش پایداری طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد می شود.

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلی و آلودگی میکروبی نان تست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تست به شکل معنی داری (05/0P≤) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. علاوه بر این، نمونه حاوی 20 درصد پوره کدو سبز در مقایسه با سایر تیمارها از سفتی بافت و آلودگی میکروبی کمتر و همچنین حجم مخصوص و پذیرش کلی بیشتری برخوردار بود. در فاصله زمانی 96 ساعت پس از پخت نیز تاثیر افزودن پوره کدو سبز بر ویژگی-های نان تست در مقایسه با نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده، مشهود بود به نحوی که بدون در نظر گرفتن نمونه شاهد، بیشترین مقدار سفتی بافت و کمترین میزان حجم مخصوص در نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده مشاهده گردید.

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره (بریکس 70%) شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدی ماست های رنگی شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه های فیزیکی-شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست های شاه توت و هویج (به ترتیب 51/16 و 56/16%) بیشتر و میزان پروتئین و چربی آنها کمتر از نمونه کنترل بود. pH ماست های رنگی در طول مدت زمان نگهداری نسبت به ماست کنترل کاهش بیشتری نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست ها بود. در تمامی نمونه های ماست میزان آب اندازی در طی زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند. شمارش باکتری های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی مدت زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0>P) کاهش ولی شمارش کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه های ماست رنگی و کنترل باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی گزارش نشد و شمارش باکتری های کلیفرم در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند. مطابق نتایج مشخص شد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالای ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیشتر، به علت کیفیت میکروبی بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل دارای زمان ماندگاری بالاتری بوده و می تواند به عنوان محصول لبنی جدید در مقیاس صنعتی تولید گردد.

در دهه گذشته پذیرش و محبوبیت استفاده از گیاهان داروئی، داروهای گیاهی و غذاهای فراسودمند در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه افزایش یافته است. کارائی و اثر درمانی فراورده های گیاهی وابسته به حضور مواد موثره در غلظت مناسب در فرآورده ی گیاهی در طی فرآیند تهیه، ذخیرهسازی و مصرف آن می باشد. با استفاده از فرایندهای استاندارد کردن، صحت شناسایی، ایمنی، کارایی، اثر بخشی، پایداری و اطمینان از وجود مقدار معین مواد موثره در محصول گیاهی حاصل می شود. استاندارد کردن باید در همه زمینه ها، از مطالعه و کشت گیاه داروئی تا کاربردهای غذایی و بالینی را در برگیرد. ترکیبات گیاهی باید عاری از آلودگی های میکروبی و شیمیایی باشند. معمولا خارج کردن همه آلودگی ها ممکن نیست، بنابراین باید تا حد امکان محدود شوند. آلودگی هایی مثل میکروارگانیسم ها، فلزات سنگین، آفت کش ها و...می توانند در کیفیت، ایمنی و کارایی فرآورده های گیاهی دخالت کنند. آزمون هایی برای تعیین باقیمانده آفت کش ها، عناصر سمی و روش شمارش میکروبی برای به حداقل رساندن اثرشان در محصول نهایی صورت می گیرد. روش های کروماتوگرافی و اسپکتروسکوپی نقش مهمی در کنترل کیفیت فرآورده های گیاهی بازی می کنند. با توجه به اهمیت روش های استانداردسازی در کنترل کیفی گیاهان داروئی و فرآورده های داروئی گیاهی، در این مقاله مروری به بررسی روش های مختلف استاندارد سازی آنها از جنبه های فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی و زیستی پرداخته شده است.

در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه مرزه خوزستانی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و همچنین، بر پذیرش کلی، pH و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته های این پژوهش نشان داد که باافزایش درصد پودر مرزه خوزستانی در نمونه های پنیر، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش (p

در سالهای اخیر، توجه به تولید و مصرف محصولات غذایی ارگانیک (عاری از نهاده های شیمیایی) در مقابل محصولات رایج که منجر به ایجاد انواع بیماری ها و مشکلات زیست محیطی می شوند به سرعت در حال رشد بوده است. در این پژوهش عوامل موثر بر اگاهی و مصرف محصولات غذایی ارگانیک توسط مصرف کنندگان در شهر مشهد در سال 1393 مورد بررسی قرار گرفته و برای این منظور از الگوی لاجیت چندگانه استفاده شده است. از طرفی داده ها و اطلاعات مورد نیاز از طریق پیمایش های میدانی با طراحی و تکمیل پرسشنامه به روش نمونه گیری تصادفی ساده از 400 پاسخ گو از میان افراد شهر مشهد در سال 1393 جمع آوری شد. نتایج حاصل از برآورد مدل نشان می دهد که در حالت آگاهی کامل افراد از محصولات ارگانیک، متغیرهای سن، جنسیت و استفاده گذشته از این محصولات بر مصرف و عدم مصرف محصولات ارگانیک اثرگذار است، در حالی که در حالت آگاهی ناقص افراد از محصولات ارگانیک، علاوه بر متغیرهای سن و جنسیت و استفاده گذشته از این محصولات، متغیرهای متوسط درآمد خانواده و قیمت محصولات ارگانیک نیز بر مصرف این محصولات اثر گذار بوده اند.