نشریه فناوری های جدید در صنعت غذا
پیاپی 3 (بهار 1393)

لوبیای خرنوب (Ceratonia siliqua) در ایران به طور پراکنده در مناطق مختلف کازرون و ممسنی یافت می شود. لذا در این پژوهش، تاثیر پوست گیری با روش آبی و روش های اسیدی (اسیدی کردن با اسید سولفوریک:آب مقطر(40:60)، اسید-کلریدریک:آب مقطر (40:60) و روش دومرحله ای شامل اسید استیک:آب مقطر(40:60) و اسید سولفوریک:آب مقطر (40:60) ) روی برخی ویژگی های رئولوژیکی محلول صمغ لوبیای خرنوب خام و خالص سازی شده با ایزوپروپاول:اتانول به نسبت 50:50 و شستشوی نهایی با استون در سرعت های برشی (250-1/0 بر ثانیه)، دماها (10، 40 و 70 درجه سانتی-گراد)، pHها (3، 7 و 11)، غلظت های صمغ (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) و نمک های مختلف (کلرید سدیم، کلرید کلسیم و کلرید آلومینیوم در غلظت 1/0 مولار) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که روش پوست گیری و مرحله خالص سازی تاثیر به-سزایی بر رفتار رئولوژیکی محلول صمغ لوبیای خرنوب داشتند، محلول ها رفتار رقیق شونده با افزایش سرعت برشی را داشته و بیشینه گرانروی مربوط به صمغ استخراج شده با روش آبی نسبت به روش های اسیدی بود. در ضمن، رفتار محلول این صمغ از نوع شبه پلاستیک بود. لازم به ذکر است که ارزیابی برازش داده ها با مدل های ریاضی نشانگر بهترین برازش با مدل هرشل-بالکلی (058/0=RMSE، 987/0 =r2، 006/0= 2χ) بود.

اکسایش چربی ها منجر به کاهش ویژگی های حسی و ارزش تغدیه ای روغن ها می گردد. از جمله روش های موثر جهت کاهش شدت اکسایش، افزودن ضداکساینده ها است. با توجه به اثرات جانبی نامطلوب ضداکساینده های سنتزی، مانند امکان ایجاد جهش و یا سرطان، امروزه ترکیب های طبیعی دارای ویژگی های ضداکسایشی به عنوان جایگزینی برای ترکیب های متداول سنتزی مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، بررسی اثرات ضداکسایشی عصاره دانه رازیانه در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده های سنتزی بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) می باشد.
اثر غلظت های 100، 200، 300، 400، 500، 600، 700 و 800 میلی گرم/لیتر عصاره اتانولی دانه رازیانه در به تاخیر انداختن فساد اکسایشی در روغن سویا تصفیه شده عاری از ضداکساینده، در دمای 90 درجه سانتی گراد، به مدت 4 هفته و در فواصل زمانی ثابت هفت روزه از طریق سنجش اندیس های آنیزیدین، پراکسید و محاسبه اندیس توتوکس در مقایسه با نمونه شاهد و ضداکساینده های سنتزی BHA به میزان غلظت مجاز 175 میلی گرم/لیتر وBHT به میزان غلظت مجاز 75 میلی گرم/لیتر و مخلوط هر دو نوع ضداکساینده سنتزی (BHT+BHA) به میزان غلظت مجاز 175 میلی گرم/لیتر، تحت بررسی قرار گرفت. هم چنین، مدت زمان مقاومت به اکسایش نمونه ها توسط دستگاه رنسیمت سنجیده شد.
با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت عصاره ها اثر ضداکسایشی آن ها بیش تر شده ولی در محدوده غلظتی مورد بررسی، رابطه خطی و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضداکسایشی آن ها در روغن سویا دیده نشد. غلظت های 300 میلی گرم/لیتر و 400 میلی گرم/لیتر عصاره دانه رازیانه، دارای فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به هر دو ضداکساینده سنتزی BHA و BHT بودند .
عصاره دانه رازیانه دارای اثر ضداکسایشی مناسبی در روغن سویا بوده و می تواند در غلظت های مناسب به عنوان جایگزین طبیعی ضداکساینده های سنتزی BHA وBHT به کار رود.

ماشین بویایی (بینی الکترونیکی) با شبیه سازی حس بویایی انسان، تشخیص و درک بوهای پیچیده را با استفاده از آرایه ای از حسگرهای شیمیایی انجام می دهد. یکی از متداول ترین حسگرهای مورد استفاده در سامانه ماشین بوبایی، حسگرهای نیمه هادی اکسید فلزی (MOS) هستند این حسگرها از حساسیت و پایداری شیمیایی بالایی برخوردار بوده و کم هزینه می باشند و قادرند یک کمیت شیمیایی را به یک سیگنال الکتریکی تبدیل کنند. در این پژوهش توانایی کاربرد ماشین بویایی بر پایه حسگرهای نیمه هادی اکسید فلزی به عنوان ابزاری غیرمخرب برای پایش تغییرات مواد فرار تولید شده از موز در طی فرایند نگهداری (بسته بندی تا مصرف) مورد مطالعه قرار گرفت. اجزای اصلی سامانه طراحی شده شامل سامانه دریافت نمونه، آرایه حسگرهای گازی، سامانه تحصیل داده، الگوریتم های تشخیص الگو و تحلیل داده می باشد. تحلیل مولفه های اصلی (PCA)، تحلیل تفکیک خطی (LDA) و آنالیز لودینگ روش های بودند که برای رسیدن به این هدف استفاده گردید. براساس نتایج حاصل شده، دقت در طبقه بندی دوره نگهداری 7/91% بدست آمد و حسگر MQ-136 در مقایسه با دیگر حسگرها نقش کمتری در تمایز مراحل نگهداری موز دارد. نتایج بدست آمده توانایی بالای ماشین بویایی را در تمایز بین مراحل دوره نگهداری نشان داد که می توان این سامانه را به عنوان یک ابزار غیر مخرب برای پایش و کنترل کیفیت در طول نگهداری موز به کار برد.

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نان های نگهداری شده پس از24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت نشان داد که آرد سیب زمینی و صمغ زانتان سبب نرمی بافت و هم چنین جلوگیری از بیاتی نمونه های نان تست می گردند به گونه ای که تیمار حاوی 5 درصد آرد سیب زمینی و 5/0 درصد زانتان (P1) از بیشترین میزان نرمی بافت و هم چنین کمترین میزان بیاتی در هر سه بازه زمانی فوق برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار شاهد (فاقد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان) از بیشترین امتیاز حجم برخوردار بود ضمن این که در کلیه نمونه ها حضور 5/0 درصد زانتان در مقایسه با 1درصد از صمغ مذکور، سبب کسب امتیاز بالاتر از نظر صفت حجم گردید.

این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیش تیمارهای مافوق صوت و خشک کردن بر محتوی رطوبتی، ضریب انتشار موثر رطوبت و انرژی فعال سازی قطعات سیب زمینی و همچنین، مدل سازی محتوی رطوبتی طی فرآیند سرخ کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش تیمار مافوق صوت در دو سطح بسامد 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدل سازی محتوی رطوبتی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (1 مدل از کارهای تحقیقاتی قبلی و 5 مدل پیشنهادی در این تحقیق) و قانون دوم فیک برازش شد. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای مافوق صوت و خشک کردن در زمان 15 دقیقه به صورت مجزا، محتوی رطوبتی را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهند. همچنین، در نمونه های پیش تیمار شده به صورت تلفیقی، کاهش در محتوی رطوبتی نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار بود. علاوه بر این، با افزایش دما، میزان ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش یافت و محدوده به دست آمده برای آن،m2/s 8-10×20/6 - 8-10×57/3 بود. از طرف دیگر، مدل های به کار-رفته با 1 - 9455/0 = R2 و 048/0 - 001/0 = RMSE، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با R2 بالا نیز، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق نمونه های مختلف، پیشنهاد شد.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده تکنیکی است که برای طولانی کردن عمر نگه داری مواد غذایی به کار می رود. در این تحقیق تاثیر مقادیر مختلف از گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن بر روی پاره ای از خصوصیات گیاه اسفناج در طی بیست روز انبارداری، مورد بررسی قرار گرفت. برگهای اسفناج واریته بومی اصفهان پس از برداشت، توسط دستگاه MAP در بسته های پلی اتیلن-پلی آمید بسته بندی شدند. از پنج تیمار که در همه آنها گاز N2 در سطح 80% ثابت و گازهای اکسیژن و دی اکسیدکربن در سطوح صفر درصد، 5%، 10%، 15% و 20% متغیر بودند، استفاده شد. بسته ها به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد انبارداری شدند. در طی بیست روز انبارداری pH نمونه ها نسبت به روز صفر افزایش یافت و با افزایش میزان دیاکسید کربن در داخل بسته، pH به سمت قلیایی تغییر کرد. میزان آسکوربیک اسید نمونه ها در تمامی تیمارها کاهش یافت و افزایش میزان دی اکسید کربن در داخل بسته باعث کاهش بیشتر در میزان آن گردید. تغییرات میزان کلروفیل a، کلروفیلb و کلروفیل کل در طی زمان انبارداری و برای تیمارهای مختلف معنی دار نبود، لذا تغییرات سطوح گازها باعث تغییر میزان کلروفیل نشده است. بسته های حاوی سطوح متوسط از گاز اکسیژن و دی اکسید کربن بالاترین قابلیت را در حفظ خصوصیات حسی اسفناج داشتند و افزایش سطح دی اکسید کربن در بسته موجب افت تازگی محصول گردید.

روش های سنتی دستیابی ترکیبات طبیعی گیاهان مثل تقطیر آبی یا بخار آب و استخراج با حلال آلی معایبی مانند اتلاف ترکیبات فرار، بازده پایین، زمان استخراج طولانی، تخریب ترکیبات غیر اشباع و باقی ماندن حلال سمی را به دنبال دارند. کاربرد گسترده، قیمت بالا و حساس بودن اسانس ها نسبت به شرایط استخراج، منجر به پیدایش و گسترش روش های نوین استخراج گردیده است. روش های نوین استخراج علاوه بر حفظ خصوصیات کیفی اسانس، سریع تر و ارزان تر باشند. در این مطالعه به شناخت بیشتر شیوه های نوین استخراج به کمک امواج فراصوت، استخراج با حلال کمک شده با امواج میکرو ویو، مزایا و معایب آن ها پرداخته شده است. مزایای استفاده از این روش های استخراج عبارتند از: بیشتر بودن سرعت و انرژی موثر استخراج، انتقال جرم بیشتر، گرادیان حرارتی کمتر، کاهش اندازه تجهیزات، زمان استخراج کوتاه تر و کاهش استفاده از حلال های آلی سمی.