|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
روزنامه جام جم91/12/23: شيرين ... مثل شيريني
magiran.com  > روزنامه جام جم >  فهرست مطالب شماره
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
شماره جديد اين نشريه
شماره 5244
سه شنبه 15 آبان 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 
MGID2835
magiran.com > روزنامه جام جم > شماره 3654 23/12/91 > صفحه 10 (پرونده) > متن
 
      


شيرين ... مثل شيريني



يكي از راه هايي كه انسان ها براي هماهنگي با محيط طبيعي خود از آن استفاده مي كنند‏، استفاده از غذاهاي متناسب با امكانات و نيازهاي محيطي است. پخت شيريني نيز يكي از اين راه هاست كه هر استاني براي خود شيريني خاصي دارد و حتي با نام آن شيريني در كشور شناخته شده است.
    گرچه در گذشته براي دستيابي به اين شيريني بايد مسافت طولاني را طي مي كرديم و از لذت خوردن شيريني مورد علاقه خود بهره مند مي شديم، ولي امروزه دستيابي به آن چندان سخت نيست و براحتي در شيريني فروشي هاي شهرمان قابل دسترسي است حتي در ايام نوروز كه فصل خريد شيريني و آجيل است. امروزه خريد شيريني سنتي به يكي از عادات مردم سراسر كشور درآمده است: اگر در گذشته زنان هنرمند و خانه دار شهرستاني يك ماه قبل از رسيدن سال نو خود را براي پخت شيريني سنتي شهرشان آماده مي كردند، اما امروز يك شهروند تهراني نيز براحتي آن شيريني را از قنادي شهر خريداري مي كند و حتي خود را موظف مي داند كه مثلامهمانان خود را از خوردن باقلواي يزد محروم نسازد. به هر حال شيريني سنتي ايراني از هر نوع آن لذيد است و كمتر كسي است كه بخواهد خود را از خوردن آن محروم سازد.
    
    باقلوا
    يزد‏ به علت قرار گرفتن در كمربند خشك از سنت غذايي خاصي پيروي مي كند و غذاهاي سنتي داراي مفاهيم ارزشي خاص خود است و هريك در مراسم و مناسبت خاصي استفاده مي شود. باقلوا يكي از شيريني هاي معروف يزد است كه هر كس سفري به اين شهر داشته باشد حتما آن را به عنوان سوغات با خود به همراه مي برد. آن هم باقلواي حاج خليفه را كه براي خودش طرفداراني دارد. باقلوا در تركيه، سوريه و لبنان هم درست مي شود، اما باقلواي يزد چيز ديگري است و در شهرهاي معتبر و معروف آمريكا و كانادا هم مي توان آن را يافت. مغز بادام و پسته، شير، تخم مرغ، پودر شكر، آرد، روغن، هل و گلاب از مواد به كار رفته در اين شيريني است. قطاب هم از ديگر شيريني هاي لذيذ يزد بوده كه به شكل خمير توپي است كه از تركيب روغن جامد، شكر، زرده تخم مرغ، آرد و بيكينگ پودر تهيه مي شود و داخلش را با مايه مخصوصي متشكل از پودر بادام و هل كوبيده پر مي كنند و به همين دليل ارزش غذايي مناسبي دارد. هل موجود در اين شيريني گرم و انرژي زاست و موجب بهبود روحيه و بازيابي توان از دست رفته مي شود و بادام آن مغذي است؛ البته در قطاب هاي بي نام و نشاني كه اين روزها با نام قطاب اصيل يزد به فروش مي رسد ردپايي از بادام وجود ندارد و بيشتر حجم محصول را شكر و آرد تشكيل مي دهد.
    
     كلمپه
    كلمپه، سوغات خوشمزه و بي همتاي كرمان؛ گرچه همچون ديگر داشته هاي سنتي و تاريخي اين استان مورد بي توجهي واقع شده، اما هنوز هم تنور توليد آن داغ و بازار فروشش شيرين است.
    از زمان هاي دور، كرماني ها با بهره گيري از آنچه كه در دسترس آنان بوده در پخت غذاها و شيريني هاي محلي دستي بر آتش داشته اند؛ در بين همه انواع خوردني هايي كه دستپخت زنان اين خطه بوده كلمپه، اما جايگاه خاصي را به خود اختصاص داده تا جايي كه امروزه به عنوان معروف ترين سوغات خوردني كرمان در بازار در كنار زيره، قاووت و پسته شناخته مي شود
    از گذشته تاكنون رسم بوده است كه براي تهيه اين شيريني، خمير تهيه شده از آرد مخصوصي به نام آرد سهن را به اندازه يك نعلبكي پهن كرده و خرماي هسته گرفته شده همراه گردو روي آن گذاشته و با تكه خمير ديگري روي آن را پوشش داده و ادويه هاي مخصوصي به آن اضافه مي شود؛ زنان قديمي كرمان اين شيريني را مانند نان در تنور مي گذاشتند، اما امروزه فر جاي تنور را گرفته است سطح روي اين شيريني هم توسط قالب هاي مخصوصي طرح زده مي شود كه حكايت از ظرافت هنري مردمان اين خطه دارد.
    خرماي استفاده شده در اين شيريني، محصول نخلستان هاي خود استان است. روغن حيواني و گردويي هم كه در آن به كار مي رود از مناطق سردسير كرمان به دست مي آيد؛ ادويه ها و گياهان معطر از جمله زيره يا قرنفل هم كه محصول كرمان است و اين از هنر كويرنشينان خونگرم است كه از همه آنچه كه در دسترس داشته اند براي پخت شيريني مقوي و بي ضرري بهره گرفته اند كه مزه اش پاي دندان هر كس كه آن را خورده، مي ماند.
    
    سوهان
    قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمي گردد. زماني كه ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پايان رسيده بود در مراسم افتتاحيه فردي به نام ملاابراهيم شماعي، غذاي جديدي تهيه كرده بود كه در آن زمان حلوا نام داشت، اما با حلوايي كه ما مي شناسيم، متفاوت بود. بزرگاني كه در اين مراسم شركت داشتند، وقتي «حلوا» را پس از ناهار خوردند، گفتند: اين چه شيريني بود كه غذاي مرا هضم كرد و مثل سوهان غذا را بريد؟ آن روز اين شيريني مورد استقبال تمام مردمي قرار گرفت كه در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شركت داشتند و از آن پس نام اين حلواي جديد به سوهان تغيير پيدا كرد و تهيه سوهان به روش سنتي از آن زمان شكل گرفت.
    سوهان سنتي يا نوع ابتدايي آن به سوهان گل نازك معروف است كه در تهيه آن روغن حيواني، جوانه گندم، زعفران، آرد، شكر و هل به كار مي بردند. در روش سنتي، مواد را در ديگ هاي بزرگ ريخته و با وسيله اي به نام هستون هم مي زدند؛ البته كيفيت سوهان قديم با اكنون فرق داشت. 70 سال پيش موادي كه از آن سوهان تهيه مي كردند، طبيعي تر و بهتر بود و قديمي ترها معتقدند سوهان قديمي طعم و مزه بهتري داشته است. از ميان سوهان هاي قم سوهان «حاج حسين» شهرت ويژه اي دارد. سوهاني هاي قم، رمز موفقيت حاج حسين را در استفاده وي ازكره حيواني در پخت سوهان مي دانند. اين كار حاج حسين باعث شد كه سوهان هايش از مرغوبيت ويژه اي برخوردار شود. پس از فوت حاج حسين، پسرانش در ورودي شهر قم (ميدان امام خميني) فروشگاهي ايجاد مي كنند و چون اين فروشگاه در مسير تهران ـ قم بوده است، بيشتر مسافران و زائران مشتريان سوهان «حاج حسين و پسرانش» مي شوند. اين ابتكار نيز بر شهرت سوهان «حاج حسين و پسران» افزود.
    
    گز
    گز ، شاخص ترين نماد هنر شيريني سازي شهر اصفهان است كه مي توان بسياري از خصوصيات آفرينش هاي اين شهر را در آن ديد.
    گز اصفهان يكي از محصولاتي بود كه در زمان آقامحمدخان قاجار به عنوان اولين صادرات ايران به جهان عرضه شد. سابقه توليد گز در اصفهان به 450 سال پيش برمي گردد كه در انواع مختلف آردي، لقمه اي، برشي مغز نما شامل پسته اي، بادامي و شكلاتي در 200 كارگاه سنتي و صنعتي توليد مي شود. در زمان هاي دور كشاورزان كه به كشت خشخاش مي پرداختند، هنگام جمع آوري محصول دچار سردي، سستي و عرق ريزي شديدي مي شدند. اينجا بود كه نوعي شيريني با نام حلوا چوبه فراوان مي شود. حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شكر و سفيده تخم مرغ درست مي كردند و معمولابراي رفع خستگي كشاورزان به كار مي رفت و بتدريج حلوا چوبه تكامل يافت و به گز تبديل شد.
    اگر بخواهيم ريشه نام گز را دريابيم، بايد آن را در خوانسار جستجو كنيم. خوانسار از توابع استان اصفهان، شهري كوهستاني و سردسير است.اين شهر كه سر بر بالين كوهستان هاي سر به فلك كشيده دارد، از فزوني گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است. لاله واژگون كه نوعي از نادرترين گل لاله هاي جهان است نيز متعلق به اين ديار است، اما آنچه به گز اصفهان هويت داده، عصاره و شهدي شگفت انگيز به نام انگبين يا گز انگبين است كه از درختچه اي به همين نام يعني گز انگبين در نواحي خوانسار و برخي نواحي چهارمحال و بختياري به دست مي آيد.
    عامل توليدكننده گز انگبين حشره كوچكي است تقريبا به اندازه پشه كه روي ساقه يا برگ هاي درخت گز انگبين خانه مي سازد. سپس از شيره پرورده اين گياه تغذيه كرده و شهد توليد مي كند. به گزارش مهر، كرمانشاه و سوغات هاي آن برگرفته از فرهنگ اصيل اين استان است. نان برنجي يكي از سوغات هاي اصلي شهر كرمانشاه است كه مسافران از كنار آن بسادگي عبور نمي كنند.
    
    نان برنجي
    پيشينه نان برنجي در كرمانشاه به 150 سال پيش و زمان حكومت قاجار باز مي گردد و از 150 سال پيش به بعد يكي از سوغات معروف كرمانشاه است.
    كرمانشاه به سبب اين كه در مسير جاده ابريشم و در مسير راه كربلاقرار داشته و به همين دليل مسافران و زائران فراواني به اين شهر رفت وآمد داشته اند، به فكر پخت ماده اي بوده اند كه هم ماندگاري بالايي داشته باشد و هم جنبه غذايي بالايي. به همين دليل مردم اين خطه سعي در تهيه شيريني از جنس خوراك اصلي مسافران و زائران كردند كه از برنج و خرما تشكيل مي شود.
    اين سوغات اصلي شهر كرمانشاه، در ايام گذشته به صورت فصلي پخت مي شد. به همين دليل به عنوان شغل دوم مردمان اين شهر به حساب مي آمد، در ضمن اين حرفه يك شغل موروثي و از پدر به پسر است، اما اكنون اين حرفه به عنوان شغلي دائمي و با تخصص خاص خود در آمده است.
    به گفته رئيس صنف نان برنجي پزهاي كرمانشاه، كارگران شاغل در كارگاه هاي نان برنجي پزي در مقابل تنور و در معرض حرارت مستقيم قرار دارند؛ همچنين در معرض اشياي تيز و برنده هستند و شايد به جرات بتوان گفت كه براي عمل آوري خمير نان برنجي، چيزي در حدود 12 ساعت كاري بايد سرپا بايستند. در تهيه اين شيريني از آرد برنج، گندم، پودر شكر، روغن جامد، تخم مرغ، گلاب و هل استفاده مي شود. نان برنجي انواع گوناگوني دارد كه مي توان به نان برنجي ساده و زعفراني اشاره كرد. مردم كرمانشاه علاوه بر اين كه از نان برنجي براي سوغاتي استفاده مي كنند، در مراسم شادي و غم نيز براي پذيرايي از مهمانان از آن استفاده مي كنند. طعم دلچسب نان برنجي موجب شده كه طرفداران زيادي در نقاط مختلف ايران و حتي جهان داشته باشد. از ديگر شيريني هاي محلي كرمانشاه مي توان به كاك، نان خرمايي، نان شكري و بژي اشاره كرد.
    
    كاك
    كاك، نوعي شيريني سنتي ايراني و سوغات شهرهاي كرمانشاه و شيراز است كه در شيراز به آن نان يوخه مي گويند.
    اين شيريني از ورقه هاي بسيار نازك خمير است كه با استفاده از ساچ هاي مخصوص درست مي شود. شيريني كاك، سبك، خوشمزه و پر انرژي است. كاك را از آرد گندم، شكر، تخم مرغ، دارچين، روغن، هل و آب درست مي كنند. كاك پزان كرمانشاه در تهيه اين نوع شيريني سليقه به خرج داده و روي كاك را با پودر پسته، نارگيل و خلال بادام تزئين مي كنند.
    پرونده طرز تهيه شيريني محلي كاك كرمانشاهي در جريان برگزاري هفتمين اجلاس سراسري شوراي سياستگذاري ثبت آثار معنوي كشور به فهرست ميراث معنوي ايرانيان پيوست. اين نوع شيريني در قزوين هم پخت مي شود و جزء شيريني هاي سنتي به حساب مي آيد. البته در كرمانشاه به آن كاك و در قزوين وشيراز به آن يوخه مي گويند.
    
    نقل
    نُقل، نوعي شيريني است كه از شيره شكر و چيزهاي نظير دانه هاي معطر هل، تخم گشنيز يا خلال بادام و مانند آن به وجود مي آيد. نقل از سوغات اروميه است.نقل در طول تاريخ از عمليات دراژه زني هر نوع خشكبار با روكش شكر حاصل مي شده است كه اين امر حدود 25 سال پيش به كمك دستگاه هاي دراژه زني از حالت دستي خارج شد و نقل امروزي محصول ماشيني نقلي است كه سال ها پيش با زحمت فراواني به صورت سنتي تهيه مي شد.
    خاستگاه اصلي اين شيريني اروميه است و افزودن گرده گل هاي بيدمشك ويژگي منحصر به فرد آن است كه در هيچ جاي ديگري امكان تهيه نقل با ويژگي بيدمشكي ممكن نيست؛ ولي امروزه توليدكننده هايي كه دسترسي به بيدمشك ندارند، گاهي اوقات از اسانس هايي (حتي غيرغذايي) مثل ياس و... استفاده مي كنند كه مصرف كننده را به خطا مي اندازد، اما با كمي دقت مي توان شباهت طعم اين نقل را به مواد بهداشتي و آرايشي احساس كرد. نقل سازي به روش سنتي از سخت ترين كارهاي ممكن است به طوري كه سازنده بايد خلال بادام را در مقدار زيادي مواد شيرين خوابانده و تحت شرايط خاصي بيدمشك را به آن بيفزايد و به مشتري تحويل بدهد. به همين دليل ممكن است نتوانيد نقل هاي سنتي زيادي در اين شهر پيدا كنيد.
    
    شيرين ... مثل شيريني
    


 روزنامه جام جم، شماره 3654 به تاريخ 23/12/91، صفحه 10 (پرونده)

لينک کوتاه به اين مطلب:   
 


    دفعات مطالعه اين مطلب: 255 بار
    

 

 
 
چاپ مطلب
ارسال مطلب به دوستان

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
ماهنامه نوين دارو
متن مطالب شماره 143، بهمن 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است