آرشیو پنج‌شنبه ۱۸ امرداد ۱۳۹۷، شماره ۴۱۵۶
کتاب
۶
آشپزی

نگاهی به کتاب «زیبایی شناسی خورد و خوراک»

کله پاچه در مقام اثر هنری

محسن آزموده

جلال الدین بلخی در دیوان شمس می گوید: «من سر نخورم که سر گران است/ پاچه نخورم که استخوان است// بریان نخورم که هم زیان است/ من نور خورم که قوت جان است»! این ابیات نشان می دهد که در قونیه قرن هفتم هجری هم مردم کله پاچه می خوردند و بریان (همان بریانی است؟!) و مولانا که کم خوراک بود و بی توجه به تن، علاقه ای به این اطعمه چرب و «گران» (سنگین) و «زیان»بار نداشت. اصولا تا پیش از دوران جدید، سخن گفتن پر آب و تاب از خوردنی ها و نوشیدنی ها، از سوی فرهیختگان و بزرگان علم و فرهنگ، امری چندان شایسته و ممدوح نبود و با لذت از خورد و خوراک گفتن و شنیدن، ذیل عنوان شکم پروری و پرخوری، مذموم و ناپسند تلقی می شد. البته گذشته از اینکه همین واکنش منفی، نشان دهنده اهمیت کیفیت خوراک و نوشاک در زندگی انسان بوده و هست، از دیرباز در جوامع مختلف، بوده و هستند، اهل ذوق و ذائقه ای که بی توجه به این انذارها، در مدح اغذیه داد سخن سر داده اند، نمونه اش در فرهنگ ما، ابواسحاق اطعمه، شاعر پنبه زن شیرازی نیمه قرن هشتم و قرن نهم هجری است که «چنان که از نامش پیداست، از اطعمه و اغذیه سروده و حتی با شعر شاعران دیگر پارودی هایی با مضمون خوراک سروده است».

در روزگار ما اما، وضعیت از لونی دیگر است. همه ما روزانه در شبکه های اجتماعی با ده ها و بلکه صدها «پست» و «استوری» از آدم های متفاوت از هر سن و سال و خرده فرهنگی مواجه می شویم، که موضوع شان طعامی است که قرار است نوش جان کنند یا شرح های دلکشی می خوانیم با عکس و تفصیلات، از رستوران ها و غذاخوری های رنگارنگ. گویی دیگر پرداختن به شکم و سخن راندن از کیفیت خورد و خوراک، نه تنها امری ناشایسته نیست، بلکه افتخارآمیز تلقی می شود. به تعبیر روشن تر افراد با همان ذوق و شوقی که درباره کتابی که خوانده اند یا فیلمی که دیده اند یا سفری که رفته اند، سخن سرایی می کنند، غذایی که خورده اند یا قرار است بخورند را وصف می کنند. خورد و خوراک، در اجماعی ناگفته و نانوشته، شان و مقامی به مراتب بالاتر از وسیله ای برای سد جوع و رفع گرسنگی و تشنگی یافته و به جایگاه والای اثر هنری ارتقا یافته است. کافی است در کوی و برزن از هر آدمی متعلق به هر خرده فرهنگ و طبقه ای برخوردید، بپرسید که آیا به نظر شما آشپزی هنر است؟ شک نکنید که قریب به اتفاق پاسخ گویان در بادی نظر به این سوال پاسخ مثبت می دهند. بنابراین بی وجه نیست اگر از زیبایی شناسی خورد و خوراک حرف بزنیم و از غذا به مثابه هنر سخن به میان آوریم. البته وقتی از همین آدم ها بپرسید که منظورشان از «هنر» چیست و چه چیز به اطعمه و اشربه ارزش زیبایی شناختی می دهد، مشکل آغاز می شود.

کتاب تازه منتشر شده زیبایی شناسی خوردوخوراک، یکی از معدود آثار به زبان فارسی است که می کوشد پاسخی فیلسوف پسند و اندیشیده به این پرسش دهد. این اثر شامل مجموعه مقالاتی است با ترجمه و تالیف کاوه بهبهانی، پژوهشگر و مترجم آثار فلسفی که در آنها می کوشد به گوشه ای از مباحث درازدامنی که در عصر جدید درباره خورد و خوراک مطرح شده است، اشاره کند. مقدمه مفصل این کتاب به قلم بهبهانی، با عنوان «ذائقه در کشاکش جدال زیبایی شناسی و خوراک شناسی» درآمدی راهگشا و آموزنده درباره سابقه بحث های مربوط به زیبایی شناسی ذائقه است. نویسنده بحث را با اشاره به دوتایی مشهور جسم و روح، در فلسفه کلاسیک و خوارداشت بدن در تفکر قدما و در نتیجه شان دون حس چشایی و ذائقه نزد ایشان آغاز می کند و در ادامه به تغییر نگرش اندیشمندان در عصر روشنگری در این زمینه به اشاره می پردازد: وقتی که دیوید هیوم، فیلسوف اسکاتلندی، از «شباهت چشمگیر میان ذوق ذهنی و تنانه» سخن گفت و «فیلوزوف های» فرانسوی از ذائقه در مقام استعاره می گفتند. موضوع خواندنی پیشگفتار اما، بحث مفصل درباره نقد ایمانوئل کانت، فیلسوف شهیر آلمانی قرن هجدهمی به استعاره ذائقه و پاسخ منتقدانی چون بریا ساوارین، وکیل، سیاستمدار و سرآشپز فرانسوی قرن نوزدهمی به اوست. نویسنده در این بحث نشان می دهد که بر خلاف انتقادهای کانت، ذائقه ارزش زیبایی شناختی دارد و غذا می تواند اثری هنری تلقی شود.

بحث اخیر، در مقاله الیزابت تفلر استاد فلسفه دانشگاه گلاسکو با عنوان «غذا در مقام هنر» پیگیری می شود. نویسنده در این مقاله غذا را به عنوان هنر در نظر می گیرد، منتها هنری جنبی یا مینور، زیرا مصرف می شود و ناپایدار است. البته مترجم در مقدمه با ارایه شواهدی از هنرهای پیشامدی و خود-ویران گر به او نقد می کند و حتی از معناداری غذا، هم در مقام بازنمایی و هم از حیث بیان گری دفاع می کند. «شعف آور، خوشمزه، منزجرکننده» دیگر مقاله کتاب نوشته کرولین کورسمیر استاد فلسفه دانشگاه بوفالو است که در آن به تقابل میان امر خوشمزه یا لذیذ با امر منزجرکننده و چندش آور در خوراکی جات می پردازد. دیوید منرو استاد فلسفه کاربردی کالج سنت پیترزبورگ در فلوریدا و ویراستار کتاب غذا و فلسفه (انتشارات بلکول) در مقاله «غذا می تواند هنر باشد؟ معضل مصرف» به رد این دیدگاه می پردازد که مصرف شدن غذا، مانع از هنر تلقی شدن آن می شود. کوین سوینی استاد فلسفه دانشگاه تامپا در فلوریدا نیز در مقاله «آیا ممکن است یک سوپ زیبا باشد؟ پیدایش خوراک شناسی و زیبایی شناسی غذا» به نقد دیدگاه های کانت در زمینه بیرون راندن ذائقه از حوزه زیبایی شناسی می پردازد و در این زمینه از دیدگاه های ژان- آنتلم بریا ساوارین مدد می گیرد. «فتیش‎های غذایی و زیبایی شناسی گناه: پروفسور دیویی لطفا من را از دست خودم نجات بده!» عنوان مقاله طنزآمیز کلن کیون، «آشپز-فیلسوف» است که با کمک گرفتن از دیدگاه‎ های جان دیویی، فیلسوف برجسته امریکایی، به نقد شرکت های کنترل رژیم غذایی می پردازد و از سورچرانی و لذت از خوردن دفاع می کند. این مقاله با دستور پخت یک جور کیک پنیر به پایان می رسد. مقاله پایانی، «دیویی، تن زیبایی شناسی و پرورش ذائقه (چشایی)» نوشته راسل پرایبا استاد دانشگاه آریزونای شمالی نام دارد. نویسنده در این مقاله با استفاده از اندیشه های جان دیویی و ریچارد شوسترمن از زیبایی شناسی خورد وخوراک دفاع می کند. او غذا را محملی برای مراوده میان فرهنگ ها می داند و آشپزی را مبدل امر طبیعی به امر فرهنگی می خواند.