بررسی اثر آنتی اکسیدانی محصول قهوه ای شده فروکتوز بر اکسیداسیون چربی و خواص حسی میگو هندی (Penaeus indicus) در شرایط انجماد

در این پژوهش، اثر محصول قهوه ای شده قند فروکتوز بر روی اکسیداسیون چربی و خواص حسی میگو سفید هندی (Penaeus indicus) طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بررسی گردید. به این منظور، محصول قهوه ای شده با حرارت دهی محلول قندی در دمای 100 درجه سانتی گراد و در شرایط قلیایی (10=pH) تهیه و در غلظت 15 درصد به میگوها اضافه شد. آزمایش های مرتبط با تغییر کیفیت میگوها در ماه های 0 و 1، 3 و 6 نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که فروکتوز قهوه ای شده باعث کاهش شاخص های فساد TBARS و FFA در نمونه های میگو گردید. همچنین این محصول باعث کاهش روند افت میزان آهن هم در گوشت میگو شد. ارزیابی حسی میگوها نیز نشان داد که استفاده از فروکتوز قهوه ای شده باعث بهبود خواص حسی (بو، طعم و رنگ) میگوها گردید. در نتیجه می توان محصول قهوه ای شده فروکتوز را به عنوان آنتی اکسیدان در حفظ کیفیت و بهبود خواص حسی میگو هندی موثر دانست.