بررسی فرمولاسیون فرآورده میوه ای نوین از پوره طالبی (ژل مک) با استفاده از روش های سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مولفه اصلی (PCA)
نویسنده:
چکیده:
در سال های اخیر به فرمولاسیون تنقلات بر پایه میوه و سبزی، به دلیل دارا بودن ویژگی های خوراکی بالا و ارزش تغذیه ای خوب، توجه خاصی مبذول گردیده است. ایران (به ویژه استان خراسان) از تولید کنندگان عمده طالبی در جهان می باشد. طالبی در اکثر کشورها بیشتر به مصرف تازه خوری می رسد و به دلایل گوناگون از جمله نبود روش های فرآوری مناسب برای این محصول، بالغ بر 30 درصد آن در زنجیره تولید از مزرعه تا مصرف ضایع می گردد. هدف از این پژوهش بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون فرآورده ای نوین از طالبی (ژل مک طالبی) بود. ژل مک طالبی از پوره طالبی، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین کننده ها، تعدیل کننده های pH و سایر افزودنی ها تهیه گردید. پکتین (صفر تا 6/0 درصد) و زانتان (صفر تا 5/0 درصد) به عنوان فاکتورهای موثر بر ویژگی های حسی (سختی، لاستیکی بودن، قابلیت جویدن، طعم، پذیرش ویژگی های بافتی و حسی و پذیرش کلی) این فرآورده انتخاب گردیدند. به منظور بررسی اثر پکتین و زانتان بر پذیرش نمونه ها از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. به منظور بررسی ویژگی های حسی و روابط پنهان بین آن ها از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA) استفاده گردید. نتایج نشان داد که از میان 16 صفت حسی تعریف شده برای ارزیابی حسی ژل مک طالبی، مهم ترین و موثرترین آن ها بر پذیرش کلی نمونه های پاستیل طالبی، شدت رنگ، طعم، سختی و لاستیکی بودن بافت نمونه ها می باشد.
کلیدواژگان:
طالبی ، ژل مک ، فرمولاسیون ، روش سطح پاسخ ، تحلیل مولفه اصلی
زبان:
فارسی
در صفحه:
41
لینک کوتاه:
magiran.com/p1033679
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!