تاثیر تخلیه امعاء و احشاء بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاک (Hypophthalmichthys molitrix) انجمادزدایی شده، طی نگهدری در یخچال 1+4 درجه سانتی گراد

در این پژوهش تاثیر تخلیه امعاء و احشاء بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده بررسی شد. ماهی فیتوفاگ به صورت کامل و شکم خالی به مدت 3 ماه در دما 18- درجه سانتی گراد، نگهداری گردید. پس از انجمادزدایی، نمونه ها به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و ارزیابی کیفی در فواصل زمانی 0، 3، 6، 9 و 12 روز انجام شد. میزان اسیدهای چرب آزاد ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده کامل و شکم خالی به تدریج افزایش یافت و به ترتیب به 75/4 و 51/4 (درصد اولئیک اسید) در پایان دوره نگهداری رسید. میزان تیوباربیتوریک اسید طی دوره نگهداری در حد پایینی باقی ماند به طوری که در ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده کامل از 31/0 به 66/1 و در ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده شکم خالی از 72/0 به 84/1 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم رسید. از روز نهم شمارش کلی باکتری ها در هر دو تیمار به بیش از Log cfu/g 6 رسید، که بیش تر از حداکثر میزان پیشنهادی برای مصرف انسان بود. فرآیند خالی کردن شکم و افزایش زمان نگهداری، منجر به افزایش معنی دار (05/0P<) بازهای نیتروژنی فرار ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده گردید در حالی که میزان pH نمونه ها طی نگهداری نوسان داشت. علاوه بر این با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و خواص حسی (طعم، بو و رنگ) در هر دو تیمار کاهش نشان داد. به طورکلی براساس نتایج به دست آمده از داده های میکروبی و حسی مدت ماندگاری ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده طی نگهداری در یخچال 6 روز تعیین گردید.