تاثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی های حسی و پایداری سس مایونز

مایونز فرآورده غذایی است که به صورت امولسیون روغن در آب می باشد. معمولا صمغ ها و هیدروکلوئید ها برای افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده می شوند. در این پژوهش دو صمغ بومی ایران به نام های صمغ دانه ریحان و دانه مرو در مقایسه با صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون مایونز مورد ارزیابی قرار گرفته و بهترین فرمولاسیون براساس روش سطح پاسخ تعیین گردید. به این منظور براساس طرح مخلوط مرکز هندسی سادک، 20 نمونه مایونز با دو غلظت 3/0 و 5/0 درصد از صمغ های یاد شده تهیه و به مدت یک روز تا زمان انجام آزمایش در 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد. بعد از این مدت، آزمون های پایداری، پایداری حرارتی، خامه ای شدن و آزمون های حسی روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که همه نمونه ها از پایداری بالایی (635/85-889/99 درصد) برخوردار بودند، هر چند که سس های مایونز تثبیت شده با صمغ گوار نسبت به سایر صمغ ها پایداری حرارتی بیش تر داشتند. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها از 3/0 به 5/0 درصد، پایداری حرارتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. پدیده خامه ای شدن (دوفاز شدن) بعد از نگهداری به مدت 30 روز در 5 درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بالاترین امتیاز بو به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی صمغ های ریحان و مرو بودند، در حالی که بیش ترین امتیاز مزه در غلظت 3/0 درصد مربوط به ترکیبات دوتایی گوار- ریحان با نسبت 50/50 به دست آمد. بیش ترین امتیاز مالش پذیری در حالت استفاده از صمغ دانه ریحان دیده شد. نتایج به دست آمده از بهینه یابی فرمول مایونز با استفاده از پایداری و خواص حسی آن نشان داد که در غلظت 4/0 درصد ترکیب دو صمغ گوار- مرو با نسبت 50/50 بهترین فرمول به دست آمده است.