تاثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما و مدت زمان پخت بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک

آکریلامید ماده ای سرطان زا است که در دمای بالاتر از C120 در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند نان سنگک تشکیل می شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای این نان، هدف این پژوهش بررسی تاثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بود.
ابتدا سازوکارهای تایید شده موثر بر تشکیل آکریلامید تعیین شد؛ شامل: آسپارژین آزاد، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و ساکارز در دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد و دو نوع خمیر تهیه شده از این آردها. سپس تاثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بررسی شد. میزان آکریلامید با دستگاه LC/MS/MS اندازه گیری شد. تحلیل داده ها با 16SPSS، 15Minitab و آزمون فاکتوریل انجام گرفت.
بین میانگین قندها بجز ساکارز در دو نوع آرد اختلاف معنی داری مشاهده شد. بین میانگین آکریلامید تشکیل شده ناشی از اثرات عوامل اصلی (درجه استخراج آرد، آنزیم، دما و مدت زمان پخت) و اثرات متقابل عوامل دو، سه و چهارگانه اختلاف معنی داری مشاهده شد (001/0< p). حداکثر میزان آکریلامید تشکیل شده در ترکیب 72 تیماری حاصل از اثرات متقابل عوامل چهارگانه در دمای C352، مدت زمان پخت 10 دقیقه و آرد با درجه استخراج 93% (بدون آنزیم) به میزان 30/60 میلی گرم/کیلوگرم، و حداقل میزان تشکیل آکریلامید در دمای C241، مدت زمان پخت 5 دقیقه و آرد با درجه استخراج 82% (با آنزیم) به میزان 07/13 میلی گرم/کیلوگرم/ نان سنگک مشاهده شد.
با کاهش آسپارژین آزاد توسط آنزیم آسپارژیناز، گلوکز و فروکتوز عامل اصلی تشکیل آکریلامید در نان سنگک شناخته شدند. میزان تشکیل آکریلامید با افزایش درجه استخراج آرد افزایش یافت. این میزان با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم داشت. میزان تشکیل آکریلامید در حضور آنزیم آسپارژیناز در پایین ترین حد مشاهده شد. آموزش به نانوایان به منظور عدم برشته کردن نان تا حد زیادی منجر به سلامت نان سنگک خواهد شد.