بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی نظیر چاقی، سخت شدن دیواره رگ ها، بیماری های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده های غذایی سالم مانند فرآورده های لبنی کم چرب و پروبیوتیک افزایش چشم گیری داشته است. در این پژوهش، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم چرب تاثیر غلظت های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی های حسی در طی نگهداری می شود. با استفاده از روش های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.