ارزیابی ماست عسل به عنوان حامل باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم

از جمله محصولات تخمیری مفید سلامت که سال هاست در کشورهای اروپایی و آمریکایی تولید و به بازار عرضه می شوند فرآورده های پروبیوتیک هستند و به طور معمول یکی از گروه های مواد غذایی که می توان به بهترین نحو ممکن آن را با باکتری های پروبیوتیک غنی کرد شیر و ماست است. در این بررسی تاثیر عسل بر قابلیت زیستی و سرعت تخمیر پروبیوتیک ها مطالعه شده است. جهت تعیین تاثیر مقادیر مختلف عسل (0، 2، 4 و 6 درصد) بر رشد باکتری-های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، در مرحله اول (شیر) و در مرحله دوم (ماست) پروبیوتیکی 165/0 گرم از باکتری لیوفیلزه ی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 165/0 گرم از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به صورت همزمان به یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه افزوده شد. پروتئین محصولات به روش فرمل تیتراسیون اندازه گیری گردید. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیکی در روزهای 1، 5، 10 و 15 مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز دهم تولید، ارزیابی حسی انجام شد. درصد پروتئین ماست عسل پروبیوتیکی نسبت به ماست معمولی افزایش یافته بود که با افزایش غلظت عسل باعث افزایش درصد پروتئین شد و نمونه 6% عسل بیشترین درصد پروتئین را داشت. مدت زمان ماندگاری محصولات 15 روز بود. نتایج پرسش نامه در آزمون آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت که نتایج آماری حاکی از آن بود که بین رنگ، قوام، چربی و مزه نمونه ها تفاوت معنی دار وجود داشت.