بررسی تاثیر جایگزینی روغن های زیتون و کانولا بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی همبرگر کم چرب

در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با چربی و اسیدهای چرب اشباع کم تر و اسیدهای چرب غیر اشباع بیش تر، تاثیر کاهش چربی حیوانی و افزودن ترکیبی از روغن های موثر در ارتقاء سلامت، زیتون و کانولا، به عنوان جایگزین چربی حیوانی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفت.

در این مطالعه 6% از روغن زیتون و کانولای امولسیون شده، جایگزین چربی گوشت گاو شد و ویژگی های شیمیایی و حسی، بازده پخت، قدرت نگهداری رطوبت و چربی، بافت و رنگ نمونه ی کم چرب حاوی روغن های زیتون و کانولا با نمونه ی حاوی 12% چربی گوشت گاو مقایسه شدند.

بر اساس نتایج آزمون های شیمیایی با کاهش چربی حیوانی و جایگزینی آن با روغن های گیاهی زیتون و کانولا میزان چربی وکالری نمونه های کم چرب به ترتیب تا حدود 37 و 5/16 درصد کاهش یافت بدون این که تغییر چشم گیری در میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه ها ایجاد شود. علاوه بر این در فرمولاسیون نمونه های کم چرب حاوی روغن های گیاهی، قدرت نگهداری چربی و بازده پخت به طور معنی داری بیشتر از نمونه ی شاهد بود. کاهش چربی حیوانی و افزودن روغن های گیاهی زیتون و کانولا در فرمولاسیون موجب کاهش پارامتر L* (میزان روشنی) و افزایش پارامتر b* (زردی- آبی) شد. هم چنین میزان نیروی برشی نیز در نمونه های کم چرب حاوی روغن های زیتون و کانولا به طور معنی داری بیشتر از نمونه های کنترلی بود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز میزان تردی و آب دار بودن بافت نمونه ها، سایر ویژگی های حسی تحت تاثیر کاهش میزان چربی گوشت گاو و جایگزینی آن با روغن های گیاهی در فرمولاسیون همبرگر قرار نگرفته اند.

نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، به طور موفقیت آمیزی تولید همبرگرکم چرب حاوی ترکیبی از روغن های موثر در ارتقاء سلامت با ویژگی های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان قابل انجام است.