روش های موثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی

فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر فعال کردن میکروارگانیسم های مضر و آنزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده های شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد غذایی می گردند، این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان «ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان» شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را μg/kg bw 8/0-3/0 تعیین نمود. این در حالی است که مقدار آن در محصولات سرخ شده سیب زمینی μg/kg 1500-400 گزارش شده است. با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور، با به کارگیری روش هایی چون انتخاب واریته مناسب، انبارمانی در دمای بالای C 8، سرخ کردن تحت خلاء یا در دمای کمتر از C ̊120، تخمیر لاکتیکی، خیساندن برگه های سیب زمینی در اسید استیک، سیتریک، گلیسین، هیدروکلوئیدها، نمک ها، آنزیم آسپاراژیناز، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها، می توان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند.