تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی

در این پژوهش، تاثیر افزودن مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی، بر روی ویژگی های فیریکی- شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. ماست بدون چربی، از پودر شیر خشک کم چرب بازسازی شده تهیه شد. مالتودکسترین به میزان 1، 2 و 3% (وزنی/ وزنی) به شیرهای پایه با 14% ماده خشک اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترین نیز تهیه شد. مخلوط حاصله توسط مایه کشت آغازگر ماست، تلقیح و نمونه های ماست حاصله در دمای co 5 نگهداری شدند، سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، درصد موادجامد، آب اندازی، خصوصیات بافت، رنگ و ریز ساختار ماست یک روز پس از تولید انجام گرفت. pH و اسیدیته نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترین اضافه شده به طور معنی داری افزایش یافت. افزودن مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد، آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه های حاوی 2 و 3% مالتودکسترین، ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر داشته، در حالی که تراکم ساختاری تیمار 1% مالتودکسترین از نمونه شاهد کمتر بود. در آنالیز پروفایل بافت، نمونه های حاوی 3% مالتودکسترین و شاهد به ترتیب بیشترین و کمترین سفتی را داشتند. مالتودکسترین تاثیر معنی داری برچسبندگی و صمغیت نمونه ها نداشت ولی پیوستگی نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترین در هیچ یک از سطوح مورد مصرف، تاثیر معنی داری روی پارامترهای رنگ (*L،*a و *b) نمونه ها نداشت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، مالتودکسترین در سطح 3% با کاهش آب اندازی، ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست بدون چربی مورد استفاده قرار گیرد.