مطالعه اثرات بهداشتی مونولورین در لورک (غذای سنتی حاصل از آب پنیر)

فرآورده های غذایی جدید مشتق از فرآورده های جانبی محصولات کارخانه های فرآورده های شیر در صنایع غذایی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. در همین راستا لورک یک فرآورده حاصل از آب پنیر است که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و آذربایجان تولید می شود. این فرآورده به دلیل داشتن مقادیر بالایی از ترکیبات مغذی و شرایط تولید، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات ممانعت کنندگی مونولورین علیه باکتری های پاتوژن غذازاد استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در لورک بود. در ابتدا لورک از فرآیند حرارتی آب پنیر با7/6-5/6 pH در دمای 95 سانتیگراد تهیه شد، سپس باکتری های پاتوژن (هر کدام به میزان CFU/g106× 5/1) به آن تلقیح و همزمان مونولورین به آن نیز اضافه شد. این فرآورده به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد. اثرات ضد میکروبی مونولورین علیه باکتری های پاتوژن مذکور در روزهای صفر، 3، 7، 14 و 21 با استفاده از محیط های کشت اختصاصی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی نشان داد که مونولورین مانع از رشد لیستریا مونوستیوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس شده و اثر ممانعت کنندگی آن برروی این دو باکتری در مقایسه با گروه کنترل کاملا معنی دار (05/0> P) می باشد. بر اساس یافته های این مطالعه بیشترین اثر ضد میکروبی مونولورین علیه استاقیلوکوکوس اروئوس بود، به گونه ای که در روزهای 14 و 21 در تیمار های حاوی غلظت های 10000 و 20000 ppm مونولورین باکتری استافیلوکوکوس اورئوسجدا نشد. تاثیر فاکتور زمان نیز بر توان ضد میکروبی مونولورین علیه این دو باکتری پاتوژن نیز کاملا معنی دار بوده است(05/0> P). با توجه به فعالیت ضد میکروبی مناسب مونولورین، می توان از این محافظت کننده همراه با سایر نگهدارنده های طبیعی جهت کاهش خطرات آلودگی، رشد، بیماریزایی و مسمومیت حاصل از باکتری های پاتوژن غذازاد به همراه حذف یا کاهش مضرات نگهدارنده های شیمیایی در محصولات غذایی بهره جست.