مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک
چکیده:
کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/0>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از 10/0±86/6 به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به 32/0±32/5 و 41/0±65/5 کاهش (05/0>p) و سپس در مراحل بعدی مجددا افزایش یافت (05/0>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (05/0>p). میزان TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (05/0>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0
p).
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
75 تا 86
لینک کوتاه:
magiran.com/p1169505
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!