The effect of ultrasound on Dough rheological properties and bread characteristics of wheat damaged by wheat bug
Abstract:
Gluten strength is the major factor affecting mixing characteristics، extensibility، elasticity، and stability of dough. Wheat bug injects a protease enzyme into immature wheat kernels while feeding. This enzyme remains in flour made from bug damaged wheat and، in dough، digests gluten to produce slack، sticky dough and poor quality bread. The effect of sonication conditions on dough rheology affected by protease inactivation in flour made from bug damaged wheat were investigated. Results showed that sonication with 70% amplitude in 5 min maintained rheological properties of dough. Sonication improved water absorbtion، dough stability، extensibility، and resistance to extension. Bread baked from bug damaged flour treated by sonication had better color، texture، specific volume، and appearance.
Keywords:
Wheat bug , dough , Ultrasound , Bread , quality
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:7 Issue: 2, 2010
Pages:
39 to 49
magiran.com/p1169516
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!