بررسی تغییرات شیمیایی و حسی ایجاد شده در خمیر ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسیون بهینه آن در طی نگهداری در شرایط انجماد 18- درجه سانتیگراد

جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (0.3٬1٬2٬3)در زمان های متفاوت(5٬10٬15 دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای 50٬60 و 70 درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای 70درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (01/0 و 02/0 درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت 90 روز در C◦18- قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعداز60 روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.