بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا

دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا (0 تا 25%)، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C 40) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 965/0، 918/0، 924/0، 999/0 و 841/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 3/0% کلرورکلسیم و دمای انعقادC 38 می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 9/3، نمره بافت 72/4، کل مواد جامد 13/35%، پروتئین 45/13% و چربی 05/14% است.