The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Physicochemical, Sensory, Rheological Properties of Iranian White Cheese
Abstract:
The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Physicochemical، Sensory، Rheologyical Properties of Iranian White Cheese. Four trails of different mixture of Iranian white cheese with the ratios of NaCl/KCl: 1. 50% NaCl+ 1. 50%KCl، A; 1. 00% NaCl+ 2. 00% KCl، B; 0. 75% NaCl + 2. 25% KCl، C; and D as a control with 3. 00% NaCl were treated by dry salting to produce low salt cheese. The quality properties such as composition (moisture content، fat، total nitrogen with dry basis، water soluble nitrogen)، sensory properties (flavor and body texture)، and textural characteristics (force to fracture) were measured. The treatments exhibited no significant (P>0. 05) difference in the composition of cheese (moisture، fat، total nitrogen and water soluble nitrogen) after aging period. All treatments exhibited significant difference in sensory (flavor and body texture) properties. Textural properties (force to fracture) after 30 days aging showed that there was no significant (P>0. 05) difference between treatments A and D.
Keywords:
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:3 Issue: 1, 2006
Pages:
21 to 31
magiran.com/p1187677
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!