ارزیابی پایداری اکسایشی، ویژگی های شیمیایی و ساختار اسید چرب روغن مغزخنجوک

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 39/ 57 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 7/ 98 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 3/ 172 میلی گرم پتاس در گرم روغن، 25/ 0 درصد، 4/ 619 میلی گرم بر کیلوگرم، 47/ 1 درجه و 002/ 0 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده هایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنی داری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنی دار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار می باشد که می توان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرول ها نسبت داد.