بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تاثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می شوند. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر، mpc) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0، 2 و 4 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی کم چرب (5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط کلیه نمونه ها دارای رفتار رقیق شوندگی با برش (رفتار غیر نیوتنی از نوع شبه پلاستیک) بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. کاربرد mpc در ترکیب بستنی منجر به افزایش ضریب قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید در حالی که اختلاف معناداری بین نمونه های حاوی اینولین در مقدار این خصوصیات مشاهده نشد. ویسکوزیته ظاهری نمونه ها با افزایش مقدار هر دونوع جایگزین چربی افزایش یافت. هم چنین نمونه های حاوی mpc ویسکوزیته ظاهری بالاتری در مقایسه با نمونه های حاوی اینولین دارا بودند. جایگزینی بخشی از چربی با اینولین اثر مشخصی بر سختی نمونه های بستنی نداشته در صورتی که نمونه های حاوی mpc سختی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند. چسبندگی نمونه حاوی 4 درصد اینولین به طور معناداری از سایر نمونه ها بالاتر بوده و اختلاف مشخصی بین سایر نمونه ها در مقدار چسبندگی وجود نداشت.