تاثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی های حسی میوه «به» پیش تیمار شده با پوشش خوراکی فعال

در این تحقیق، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوه «به» به وسیله روش سطح پاسخ [1](RSM) و بر اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به صورت خطی و درجه دو بر WL/SG موثر است، در حالی که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تاثیر معنی داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش های خوراکی فعال بر پایه کربوکسی متیل سلولز پکتین اسید اسکوربیک و همچنین اثر آبگیری اسمزی بر ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی،[2] جذب مجدد آب،[3] و ویژگی های حسی در ورقه های «به» خشک شده مطالعه شد. نمونه های پوشش دار و اسمز شده، دارای کمترین آسیب از نظر فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه های اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری در مقایسه با شاهد و نمونه پوشش دار اسمزی نشده داشتند. به کار بردن پوشش های خوراکی، سبب کاهش جذب مجدد آب به وسیله محصول نهایی، در مقایسه با نمونه بدون پوشش گردید.