توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمک های صفراوی در لاکتوباسیل های جدا شده از خمیرترش های سنتی

بررسی ویژگی های بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتری های لاکتوباسیل به منظور انتخاب آن ها به عنوان کشت های آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگی های بیوشیمیایی، تولید اسیدی، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمک های صفراوی) لاکتوباسیل های جدا شده از خمیرترش های سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویه لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجه سلسیوس و غلظت های گوناگون نمک (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای 45 درجه سلسیوس نیز رشد کرد. سویه های لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدرات ها را تخمیر کنند. لاکتوباسیل های پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیل های پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدی کردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از 9 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 30 درجه سلسیوس به 9/4-5/4 کاهش دادند. آزمون های تحمل به اسید و نمک های صفراوی نشان داد که لاکتوباسیل های پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند.