ارزیابی و مقایسه ویژگی های میکروبی، حسی و پخت اسپاگتی های تولیدی به روش قدیمی و مدرن

کیفیت تولید فرآورده های خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته شده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فنآوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فنآوری مدرن صورت می گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی های تولیدی کشور از تمام کارخانه های استان خوزستان که به روش قدیمی تولید می کردند نمونه برداری شد و ویژگی های آن ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت های با فنآوری مدرن کشور به عنوان کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی داری (05/0p≤) بودند. به طوری که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی ها کمتر و افت پخت شان بیشتر از نمونه های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم های مورد بررسی به جز کلی فرم در تمام نمونه ها در حد استاندارد بود، با این حال، شدت آلودگی در نمونه های تولیدی به روش قدیمی، بیشتر از نمونه های کنترل بود.