بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه های بومی و صنعتی پروبیوتیک و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال اخته

امروزه تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در آب زغال اخته است.
آب زغال اخته با pH طبیعی و تعدیل شده با سدیم بی کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°C4) شدند. سپس ویژگی های شیمیایی از جمله pH، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین ها و فعالیت ضد اکسیدانی، ویژگی های میکروبی از جمله شمارش سلول های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه های با pH تعدیل شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(One way ANOVA) و Repeated Measure و نرم افزار SPSS انجام شد. سطح معنی داری P<0.05 در نظر گرفته شد.
نتایج حاصل از آنالیز آماری داده ها نشان می دهد که نوع تیمار، زمان نگهداری و اثر متقابل این دو عامل بر تغییرات ویژگی های فیزیکوشیمیایی و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در آب زغال اخته تاثیر معنی داری دارد (0/05>P). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر گونه T4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، در تیمار های آب زغال اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان دهنده ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است.
نتایج نشان داد که آب زغال اخته به دلایلی نظیر pH پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به ویژه سویه های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد.