ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از این بررسی بهینه سازی درصد آرد مالت جو برای بهبود کیفیت نان بربری بود. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 5/0، 1، 2 و4٪ بر پایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. سپس آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1٪ بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچار کاهش گردید. نتایج بررسی ریزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد که مالت جو تا سطح 1%، موجب ایجاد یک نوع سیالیت در سطح و دیواره حفرات شد. همچنین براساس نتایج ارزیابی حسی کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، به علت مزه مالتی و مغز چسبناک کمتر از نمونه شاهد بود. براساس نتایج به دست آمده، نمونه دارای 1٪ مالت جو بهترین نمونه نان از لحاظ کیفیت شناخته شد.