ویژگی های شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

در این مطالعه ویژگی های کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر 100 درصد گوشت قرمز به منزله شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقایسه با تیمار شاهد بودند (05/0P<)، در حالی که رطوبت این برگرها نسبت به شاهد بیشتر بود (05/0P<). همچنین با افزودن سوریمی به برگر میزان ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت (05/0P<). در خصوص رنگ برگرها تیمار شاهد دارای کمترین میزان سفیدی نسبت به برگر حاوی سوریمی بود و اضافه شدن سوریمی باعث افزایش پارامتر روشنایی یا L* و زردی یا b*و کاهش پارامتر قرمزی یا a*شد (05/0P<). نتایج آنالیز بافت نشان داد که اضافه کردن سوریمی به برگر باعث کاهش در پارامترهای سختی، قابلیت جویدن، خاصیت صمغی و استحکام بافت برگرهای ترکیبی می شود به طوری که تیمارهای 50، 75 و 100 درصد سوریمی با تیمار شاهد از لحاظ آماری اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ پارامتر برش نرمال بیشترین مقدارها متعلق به تیمارهای 25، 50 و 75 درصد است که با تیمار 100درصد سوریمی و شاهد اختلاف معنی داری دارند (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بافت و رنگ برگرهای 50، 75 و 100 درصد سوریمی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ طعم و بو تفاوت معنی داری با تیمار شاهد نداشتند (05/0