بررسی ویژگی های تکنولوژیکی لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر

جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری های اسید لاکتیک می باشد. این ارگانیسم ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. از آنجایی که این باکتری ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان های قدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل های جدا شده از پنیر های سنتی گاوی و گوسفندی به عنوان استارتر در پنیر و سایر محصولات تخمیری می باشد.
در این تحقیق 12 سویه مختلف لاکتوباسیل از 6 پنیر سنتی تهیه شده از شیر گاو و شیر گوسفند، تولیدی در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گردید. لاکتوباسیل بودن سویه ها توسط آزمون های فنوتیپی تایید شد. پس از آن سویه های جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمون های تکنولوژیکی نظیر میزان رشد، تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت آمیلولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی ارزیابی گردیدند.
اپتیمم دمای رشد برای همه سویه های جداسازی شده C ̊30 بود و بیشترین میزان رشد مربوط به 2 سویه جداسازی شده از پنیر گاوی (LB2-5و LB2-1) بود. فعالیت پروتئولیتیکی در سه سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-6، LB2-4 و LB2-1) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-3) مشاهده شد. در هیچ یک از سویه های جداسازی شده فعالیت آمیلولیتیکی دیده نشد و بالاترین میزان تولید اسید و فعالیت اتولیتیکی به ترتیب در یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-2) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-1) مشاهده گردید.
از آنجایی که لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیر سنتی سنگسر در این مطالعه ویژگی های تکنولوژیکی مطلوبی از خود نشان دادند، توانایی بالایی برای استفاده به عنوان استارتر دارند.