ترکیب اسیدچرب و استرول روغن مغزهای خوراکی ایرانی شامل پسته، گردو، فندق و بادام تهیه شده به روش پرس سرد

روغن حاصل از پرس سرد مغزهای خوراکی به علت بازده مناسب، طعم منحصر به فرد و ترکیب لیپید سالم به عنوان روغن های خوراکی ارزشمند به کار می روند. با توجه به نقش مغزهای خوراکی در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین مصرف بالای آن به خصوص در ایران، در این پژوهش که بخشی از پروژه تحقیقاتی تدوین استاندارد بین المللی کدکس غذایی انواع روغن تهیه شده به روش پرس سرد است، به تعیین ترکیب اسیدهای چرب و استرول روغن چهار مغز خوراکی بر اساس مناطق ایران پرداخته شد.
برای شناسایی ترکیب شیمیایی روغن مغزهای خوراکی، چهار مغز خوراکی شامل پسته، گردو، فندق و بادام به ترتیب از مناطق کرمان، تویسرکان، قزوین و آذرشهر تبریز تهیه شد و روغن آن ها با استفاده از دستگاه پرس سرد در دمای °C25 استخراج گردید. سپس آزمون های اسیدچرب و استرول روغن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) بر روی نمونه ها صورت گرفت.
نتایج نشان داد که اسید اولئیک در سه روغن فندق (3/ 83%)، بادام (67/ 67%) و پسته (3/ 63%) و اسید لینولئیک در روغن گردو (53/ 52%) اسیدچرب غالب بود. میزان اسیدهای چرب چندغیراشباع در روغن گردو (53/ 65%) به طور قابل توجهی بیش از سه روغن دیگر بود. هر چهار روغن مورد آزمون غنی از بتاسیتوسترول بود که بیشترین مقدار آن در روغن گردو (94 /90%) و پس از آن در روغن فندق (56/ 90%)، بادام (10/ 86%) و پسته (43/ 85%) قرار می گیرد.
یافته ها نشان می دهد که روغن این ارقام دارای میزان مطلوبی از اسید اولئیک و لینولئیک و فاقد اسیدهای چرب ترانس می باشد. روغن فندق از نظر میزان اسید اولئیک غنی تر بود که نشان می دهد پایداری اکسیداتیو بیشتری دارد درحالی که روغن گردو از نظر تغذیه ای مطلوب تر است. پیش بینی می شود روغن هر چهار مغز خوارکی به دلیل داشتن مقدار زیادی بتاسیتوسترول اثر فوق العاده ای در کاهش کلسترول و پیشگیری از سرطان نشان دهند.