اثر افزودن پودر گردو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک

با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید فرآورده های سودمند و متنوع، یکی از روش های موثر در این زمینه، تولید پنیرهای طعم دار پروبیوتیک است. در این تحقیق پودر گردو در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد در تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی های نمونه های پنیر طی 60 روز نگهداری، بررسی گردید. برای آنالیز داده ها از تجزیه واریانس در قالب کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج حاصله از آزمایش ها نشان داد که میزان نمک تفاوت معنی داری (05/0P>) میان نمونه های پنیر نداشت. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با پودر گردو مقادیر pH و ماده خشک پایین تر مشاهده شد. نمونه های حاوی پودر گردو درصد لیپولیز بیشتری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند. ارزیابی ویژگی های میکروبی نشان داد که کاهش معنی داری (05/0P<) به میزان 55/8 و 44/7 درصد به ترتیب از نظر لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم نشان داد. به طورکلی اگرچه میزان شمارش گونه های پروبیوتیکی طی دوره رسیدن پنیر کاهش یافت، اما در انتهای دوره، نگهداری پنیر به کمتر از CFU/g 106 نرسید.