بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
نویسنده:
چکیده:
سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون های مکانیکی(آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت)، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی داری در سطح 05/ 0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی داری ایجاد نکرده است.
کلیدواژگان:
نان بربری ، سبوس گندم ، آنالیز بافت ، رنگ ، ارزیابی حسی
زبان:
فارسی
صفحات:
11 تا 21
لینک کوتاه:
magiran.com/p1408069
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!