تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
نویسنده:
چکیده:
آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است. ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/ 1، 2 و 5/ 2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان های حاصل ارزیابی و داده ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی های ارگانولپتیک را بهبود نمی بخشد، بلکه باعث تضعیف آن ها نیز می گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به ترتیب افزودن 2 و 5/ 2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/ 2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
کلیدواژگان:
آرد مالت ، آلفا آمیلاز ، خواص نان ، نان قالبی
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 10
لینک کوتاه:
magiran.com/p1408071
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!