بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین بیوتیک

شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود.
در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شیرکاکائوی سین بیوتیک طی 21 روز نگهداری یخچالی در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند.
تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به طور معناداری تغییرات بیشتری در خواص بیوشیمیایی در مقایسه با تیمارهای غیر پروبیوتیک داشتند. بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری یخچالی مربوط به تیمار های T-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. کازئی) بود. همچنین قند D- تاگاتوز نسبت به ساکارز، قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس ها را بیشتر بهبود بخشید. با این وجود، قابلیت زیستی ب. لاکتیس به طور قابل توجهی در محیط حاوی قند ساکارز نسبت به D- تاگاتوز بهتر بود. به طور کلی بهترین تیمار ها (از نظر قابلیت زیستی، ارزیابی حسی و خواص عملکردی قند تاگاتوز) در این مطالعه، تیمار های T-R، ST-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ب. لاکتیس) و ST-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ب. لاکتیس) بودند.
استفاده از D- تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص فراویژه و جایگزین مناسب ساکارز در شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت بخشی این فرآورده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز به تاگاتوز و همچنین نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند.